1 / 10

Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber. 2kok1111a. Madlavning. Kemiske reaktioner på syre og base Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden. Opdeles i. Ikke energigivende . Energi givende. Vitaminer Mineraler Vand. Kulhydrat Fedt Protein Alkohol. VAND.

megara
Download Presentation

Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber 2kok1111a

  2. Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden.

  3. Opdeles i Ikke energigivende Energi givende • Vitaminer • Mineraler • Vand • Kulhydrat • Fedt • Protein • Alkohol

  4. VAND Koge evne: Kogning af emner Udnytter at vand koger ved 100 ° C Blanchering og skoldning Dampning: Emner med ingen eller lidt bindevæv Opløsning/ Udvanding Udtrækning: Udblødning Skylning Udtræk af vandopløselige stoffer Transport: smag ind ´Varme Frysning: Isfremstilling Opbevaring

  5. PROTEIN Koagulering: Fromage, Stivner ved hjælp af gelatine Stivne ved egen kolagen Stivne ved påvirkning af varme Stivner ved påvirkning af salt Stivner ved påvirkning af syre Stivner ved påvirkning af enzymer Bindeevne: Æg binder væske i sig selv Binder væske i fars limer panering til emne Soufleringsevne: Binder luft

  6. PROTEIN (fortsat) Emulsionsevnen: Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufflefars Mayonaise Luftbinding: Flødeskum Marengs og æggehvider Brød Konsistensforbedring: Legering

  7. FEDT Stegeevne: Dannelse af stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = lavere varme Bageevne: holder på fugtigheden, Friskt brød længere Butterdej; soufflerer op og bliver sprødt Mørdej/tærtedej Smagsforbedrende: Smør på brødet Montering Svinger grøntsager i smør Udseende: Blanke saucer Farvejusterende

  8. Fedt (fortsat) Konsistens: Montering af saucer Piskning af smørsaucer Puré af grøntsager Varmebeskytter: Holder på varme i grøntsager Konservering: Fjernelse af ilt Emulsion: Ægte saucer Uægte saucer

  9. Kulhydrat Jævneevne: Roux; nedbrudt stivelse Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring: Grød Opsugningsevne: Vendt i mel før stegning Sødeevne: I desserter Konsistens: Is Glucose i karamelkurve

  10. Kulhydrat (Fortsat) Karamelisering: Karamel i Karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe sammen med fedt og protein Konservering: syltning Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder Gæring: Brød Vin Øl

More Related