Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

1. 01 Nærings stoffernes Køkkentekniske egenskaber

2. 02 Madlavning Kemiske reaktioner på syre og base 02 Næringsstoffer reagerer forskelligt Udnytter denne viden

3. 02 Opdeles i Energi givende Ikke energigivende 03 Kulhydrat Protein Fedt Alkohol Vitaminer Mineraler Vand

4. 02 VAND Kogeevne: Kogning af emner Udnytter vand koger ved 100 gr. Blanchering og skoldning Blanchering: Ingen eller lidt bindevæv Opløsning/ Udtræk af vandopløselige stoffer udtrækning: Udvanding Skylning Udblødning 04

5. MERE VAND Varme transport: "Varme" ind (og ud) Smag ind (og ud) Frysning: Is fremstilling Opbevaring 05

6. 02 PROTEIN Koagulering: Stivne med gelatine Stivne med kollagen Stivne ved påvirkning af varme Stivne ved påvirkning af salt Stivne ved påvirkning af syre Stivne ved påvirkning af enzymer Bindeevne: Æg binder vand af sig selv Binder væske i fars Limer panering fast til emne 06

7. 02 PROTEIN Soufleringsevne: Binder luft i Souflé Emulsionsevne: Ægte saucer Smørpiskede saucer Legering Soufle fars Mayonaise Luftbinding: Brød Flødeskum Marengs og æggehvider Konsistensforbedring: Legering 07

8. FEDT Stegeevne: Stegeskorpe Høj varme Sammensat fedtstof = Lav varme Bageevne: Holder på fugtigheden Butterdej; souflerer og bliver sprødt Mørdej/Tærtedej Smagsforbedrende: Smør på brødet Montering Forbedring af udseende (Grønt i smør) 08

9. 02 FEDT Udseende: Saucer Farvejusterende Konsistens: Montering af saucer Piskning af saucer Puré'er Varmebeskytter: Holder på varme i grøntsager Konservering: Fjernelse af ilt Emulgering: Ægte/Uægte saucer 09

10. 02 KULHYDRAT Jævneevne: Nedbrydning af stivelse; Roux Kartoffelmel Maizena Stivelsesholdige grøntsager Forklistring: Grød Opsugningsevne: Vendt i mel før stegning Sødeevne: I desserter 10

11. 02 KULHYDRAT Konsistens: Is Glucose i karamelkurve Karamelisering: Karamel i karamelrand Brunede kartofler Glasering Stegeskorpe med fedt og protein Konservering: Syltning Gæring: Brød Vin og øl Smagsforstærker: Fremhæver og afrunder 11