ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE RESTAURATION

1. ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection

2. Introduction • Rôles de l’entretien : • satisfaire la clientèle • garantir une sécurité microbiologique • assurer la durée de vie du matériel • donner au personnel un confort de travail

3. Le Nettoyage • Rôle • Eliminer les salissures physiques (ou visibles) • But • Obtenir une surface propre

4. Les Salissures visibles • En Hôtellerie

5. Les Salissures visibles • En Restauration

6. La désinfection • Rôle • Eliminer ou tuer les salissures microbiennes • But • Obtenir une surface saine

7. Les Produits : Rappels de chimie • Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique salissure acide

8. Les Produits : rappels de chimie • Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique. salissure base

9. Acide / base • On mesure l’acidité ou la basicité d’une solution par une grandeur appelée pH (potentiel Hydrogène). Acide Basique Neutre 0 7 14

10. Adaptation de la nature du produit À la salissure: À la surface : Calcaire Ciment Rouille Salissures solubles dans l’eau: glucides, protides… Graisse Acide chlorhydrique Ammoniaque Soude Eau Carrelage Faïence Tous Ciment Métal inoxydable

11. Signalisation des produits Signification Exemple(s) Précaution d’emploi Toxique Antimite Ne pas ingérer Inflammable Alcool à brûler White spirit Tenir éloigné de toute flamme Comburant Pastilles d’eau de javel Ne pas stocker avec des produits inflammables Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec la peau,de respirer les vapeurs Corrosif Soude Acide chlorhydrique Éviter tout contact avec la peau Explosif Gaz, aérosols Tenir éloigné de toute flamme

12. Les produits nettoyants • Constitution : les tensioactifs EAU Graisse EAU Graisse Pôle hydrophile Pôle lipophile

13. Nettoyant Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant Salissure grasse SURFACE

14. Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (2) SURFACE

15. Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (3) SURFACE

16. Propriétés des nettoyants • Un nettoyant doit être émulsionnant (4) Rinçage SURFACE

17. Propriétés des nettoyants • Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau Nettoyant TENSION SUPERFICIELLE SURFACE

18. EFFONDREMENT Propriétés des nettoyants • Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau (2) SURFACE

19. Facteurs intervenant dans le nettoyage • Cercle de Sinner

20. Facteurs intervenant dans le nettoyage • Cercle de Sinner : surface fragile

21. L’eau de javel (EdJ) 1- Citer les propriétés microbiologiques de l’EdJ 2- Que signifie 1 litre d’EdJ à 9°chl, 36°chl ? 3- Quel est l’élément actif de l’EdJ ? 4- Quelle est l’action préalable à la désinfection ? Pourquoi ? 5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser l’EdJ ? 6- Quels sont les dangers à stocker les Javel doses ? 7- Pour quelles raisons l’EdJ doit elle être utilisée seule ? 8- Pourquoi l’EdJ doit être utilisée avec de l’eau froide ?

22. Matériel manuel Balayage Balais ciseaux Balais trapèze

23. Matériel manuel Lavage Faubert Chariot double seaux

24. Matériel motorisé Mono brosse Injecteur extracteur

25. Les protocoles d’entretien • Un protocole présente 7 points différents : 1- la personne responsable 2- la fréquence 3- le matériel 4- les produits 5- la méthode 6- les contrôles 7- la sécurité

26. Exemple de protocole • Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage) a- dresser les chaises sur les tables b- éliminer les résidus solides avec le trapèze c- diluer le produit dans de l’eau chaude (40 / 50°c) d- appliquer la solution sur le sol avec le faubert e- laisser agir 5 minutes f- rincer à l’eau claire g- évacuer l’eau à la raclette Commis de salle Après chaque service Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette visuel Prévenir : sol glissant Détergeant / désinfectant

27. Contrôles microbiologiques Mise en évidence de germes après un laps de temps plus ou moins long nécessaire à leurdéveloppement. Application de la lame sur la surface à tester 37°C pendant 24 / 48 h

28. Contrôles microbiologiques Colonies bactériennes

29. Lutte contre les insectes Caractéristiques générales • s’assurer de la bonne herméticité des locaux • munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes • placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée) • fermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées • Maintenir un parfait état de propreté générale

30. Lutte contre les insectes Détection • surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…) • agir dés qu’un individu a été repéré • pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles d’accueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations d’eau chaude…)

31. Lutte contre les insectes Eradication • réaliser les traitements lourds en dehors des périodes d’activité ; protéger les équipements et ustensiles • ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail • alterner les produits ayant des modes d’actions différents ; recourir aux conseils d’un professionnel

32. Lutte contre les rongeurs Caractéristiques générales • s’assurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels • protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile • supprimer les robinets qui gouttent • déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites d’eau chaude • assurer un entretien régulier des locaux

33. Lutte contre les rongeurs Détection • surveiller la présence de déjections le long des murs, d’emballages rongés… • agir dés la première détection d’un individu

34. Lutte contre les rongeurs Eradication • choisir un raticide attractif n’entraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants) • rester très vigilant lors de l’utilisation de ces produits dangereux pour l’homme • attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme