1 / 29

Trans Fatty Acids dan Hydrogenated Vegetable Oils

Trans Fatty Acids dan Hydrogenated Vegetable Oils. FM Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta Jl Yos Sudarso No. 338 Dawung -Surakarta 57155 Telp : 0271-644958 Fax : 0271-665023. Definisi Lipid.

mingan
Download Presentation

Trans Fatty Acids dan Hydrogenated Vegetable Oils

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Trans Fatty AcidsdanHydrogenated Vegetable Oils FM AkademiAnalisKesehatanNasional Surakarta JlYosSudarso No. 338 Dawung-Surakarta 57155 Telp : 0271-644958 Fax : 0271-665023

  2. Definisi Lipid • Lipid dari kata yunani (lipos, lemak), adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter.

  3. Lemak • Lemakdanminyakmerupakansumberenergi yang efektifdibandingkandengankarbohidratdanprotein • Satu gram lemakatauminyakdapatmenghasilkan 9 kkalsedangkankarbohidratdan protein hanyamenghasilkan 4 kkal/gram • Minyakataulemak, khususnyaminyaknabati, mengandungasam-asamlemakesensialsepertiasamlinoleat, lenolenat, danarakidonat yang dapatmencegahpenyempitanpembuluhdarahakibatpenumpukankolesterol.

  4. Lemak • Dalampengolahanbahanpangan, minyakdanlemakberfungsisebagai media penghantarpanas, sepertiminyakgoreng, shortening (mentegaputih), lemak (gajih), mentega, danmargarin • Penambahanlemakjugadimaksudkanuntukmenambahkalori, sertamemperbaikiteksturdancita rasa bahanpangan.

  5. Lemak Hewani • Lemakhewanimengandungbanyak sterol yang disebutkolesterolsedangkanlemaknabatimengandungfitosteroldanlebihbanyakmengandungasamlemaktakjenuhsehinggaumumnyaberbentukcair • Lemakhewaniada yang berbentukpadat (lemak) yang biasanyaberasaldarilemakhewandaratsepertilemaksusudanlemaksapi. Lemakhewanlautsepertiikanpaus, minyakikanherring yang berbentukcairdandisebutminyak.

  6. Pembentukan lemak secara alami • Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan • Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa • Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

  7. Lipid dalam Makanan

  8. Oleic acid cis double bond Unsaturated fat and fatty acid. Bentuk struktur kimia asam lemak Asam Lemak tak jenuh ikatan cis

  9. Jenis lemak dan minyak • Minyakgoreng • Minyakgorengberfungsisebagaipenghantarpanas, penambah rasa gurih, danpenambahnilaikaloribahanpangan. • Mutuminyakgorengditentukanolehtitikasapnya, yaitusuhupemanasanminyaksampaiterbentukakrolein yang tidakdiinginkandandapatmenimbulkan rasa gatalpadatenggorokan. • Makin tinggititikasap, makinbaikmutuminyakgorengtersebut. Titikasapsuatuminyakgorengtergantungdarikadargliserolbebas

  10. Stearic acid Saturated fat and fatty acid. Bentuk struktur kimia asam lemak Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag yang mampat → lemak padat

  11. Hidrogenasi pada asam lemak • Proses dilakukan untuk membentuk padatan pada minyak • Adisi ion H pada ikatan rangkap • Perubahan formasi dari cis menjadi trans (bentuk fisiknya sama dengan asam lemak jenuh)

  12. Hidrogenasi

  13. all cis polyunsaturated “Good” “Good” Omega-3-fatty acids mono- and poly-unsaturated saturated trans “Bad” Cis and Trans Unsaturated Fats

  14. Bentuk struktur kimia asam lemak Asam Lemak tak jenuh ikatan trans Trans Unsaturated fat and fatty acid.

  15. Kenapa Lemak Trans Berbahaya?

  16. Sistem Inflamasi • Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis. • Akan menaikkan body-mass index. • Memicu penyakit jantung, diabetes dan atherosclerosis

  17. Kenapa Lemak Trans Berbahaya? • Resiko penyakit cardiovascular dua kali lipat dibanding asam lemak jenuh. • Meniakkan kadar LDL-cholesterol • Menurunkan kadar HDL-cholesterol

  18. Menyebabkankenaikanberatbadansaatmenkonsumsisumbermakanan yang mengandung trans • Sebagianbesarditemukanpadaperut (visceral fat)

  19. Menaikkanresiko diabetes tipe II • Menurunkansensitivitas insulin, menaikkankadarglukosadarah • Padawanita, yang mengkonsumsibanyakminyak trans akanmeningkatkanfaktorresiko tumor nekrosis.

  20. Lemak Trans

  21. Komposisi pada lemak atau minyak

  22. Trans fats label Untuk membantu konsumen: FDA (Food and Drug Administration) mewajibkan pencantuman kadar lemak trans

  23. kesimpulan • MinyakterhidrogenasiparsialdiciptakankarenamerekalebihstabilMentega - tinggilemakjenuhdanmemiliki. kolesterol (Sedikitdikonsumsimungkinbaik. • Minyak yang tidakmengalamihidrogenasiparsial (tidakmengandunglemak trans) • Esterifikasiminyakdanlemak (perubahanstrukturasamlemakmenjadibentukpadat ), menyebabkanrendahnya HDL dannaiknyakadarglukosadarah. • Modifikasihydrogenaseparsialminyak—manasuhudanwaktudimodifikasimenghasilkanpenguranganlemak trans. (HidrogenLebihditambahkan.)

  24. kesimpulan (sambungan) • Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan lengkap tanpa trans-biasanya dalam bentuk asam stearat, dimana tidak meningkatkan LDL sebanyak lemak jenuh lainnya. • Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh industri-diproduksi yang menghasilkan lemak semi-lembut yang bebas lemak trans yang dapat digunakan dalam margarin. • Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika mengurangi komponen yang membuat minyak tengik.

  25. Mana yang lebih baik? Mana yang lebihbaikantaramargarindenganmentega? Mentegamemilikilemakjenuh, kolesteroldanlemak trans. Margarinbatanganmemilikilemakjenuhdanlemak trans. Keduanyamemilikidampaknegatifpadarisikokardiovaskul Terbaik untuk memilih 1. Minyak 2. soft Margarin

  26. Sumber Pustaka Pavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F. (2007). Challenges inharmonizing energy and nutrient recommendations in Europe. Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114, ISSN 0250-6807 FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in Nutrition Labelling; Consumer research to consider nutrient content and health claims and possible footnote or disclosure statements, final rule and proposed rule, Food and Drug Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506. Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health, (April 2012) pp.43-64 Masanori Semma (2001). Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks, Journal of Health Science, Vol. 48, (October 2001), pp. 7-13

More Related