Užitkové vlastnosti skotu

1. Užitkové vlastnosti skotu

2. Masná užitkovost skotu maso: zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod

3. Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5)  plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost věk - jatečná zralost (věk+živáhmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku výživa + krmení    systém ustájení    zdravotní stav   porážka - přejímka zvířat, ošetření masa po porážce

4. Výkrmnost- schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin • Jatečná hodnota- kvantitativní a kvalitativní (pH, barva, vaznost) znakyJUT, včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje i jatečnou výtěžnost • Záživnost(konverze KD) • Prokrmenost(zmasilost + protučnělost)

5. Hodnocení výkrmnosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Netto přírůstek (g) přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) . 100 věk zvířet ve dnech Absolutní přírůstek (kg) Relativní intenzita růstu (%)

6. Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JUT (kg) . 100 nákupní hmotnost (kg) Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JUT (kg) . 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost = Jatečně upravené tělo (JUT) =

7. Jatečná výtěžnost • procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením hmotnost jatečně upraveného těla v kg Jatečná výtěžnost v % = ---------------------------------------------------- x100 nákupní hmotnost v kg • Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu(bez páteře, oháňky)

8. Jatečný skot a hovězí maso Živé zvíře Jatečně upravené tělo (JUT) Zpeněžování V ŽIVÉM V MASE

9. Zpeněžování v živém • prodáváme „čistou nákupní hmotnost“ = živá hmotnost – „srážka na nakrmenost“ je věcí domluvy (3-5%, max.8%) - kvůli obsahu předžaludků - 12h před prodejem na lačno

10. Zpeněžování jatečného skotu na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady • “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JUT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 – písmena) třídy za protučnělost (5 – čísla)

11. V mase

12. SEUROP • Podle vyhlášky MZe č. 354/2001 Sb. • po zařazení jatečného skotu do kategorie těla jatečného skotu • stanovení třídy zmasilosti a třídy protučnělosti • kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti - zařazení do třídy jakosti.

28. Dělení jatečně opracovaného těla

30. Porážka • minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) • omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) • vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) • opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace)

31. od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. • maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) • ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

32. Zrání masa a senzorické vlastnosti (křehkost) • křehkost masa silně ovlivňuje stupeň svalové kontrakce • dosažení křehkosti masa je proteolytický proces řízený enzymy svalové tkáně • na jeho průběh působí hodnota pH, teplota a čas • optimální teplota pro zrání masa +3 až +5 °C • hovězí maso - optimální doba zrání 10 – 14 dní

33. Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

34. Kontrola užitkovosti masných plemen skotu podklad: "Metodika kontroly užitkovosti skotu bez tržní produkce mléka". KUMP – 3 stupně - A, B a C pro šlechtitelskou práci rozhodující stupeň "A" • principKUMP = objektivní zjišťování hmotností telat v obdobích rozhodujících pro výpočet hmotnosti ve věku 120, 210 a 365 dní.

35. hmotnost telat s přesností na 1 kg • přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)  • mléčnost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech • bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat • kontrolní rok = od 1.10. do 30.9.

36. pracovník ČSCHMS (inspektor) • hmotnost při narození zjišťována chovatelem dále evidovány užitkové vlastnosti: • u krav a jalovic - plemenná příslušnost a původ, hodnocení zevnějšku a zjišťování tělesných rozměrů, věk při prvním otelení, průměrné mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu (vyjádřeno stupnicí od 1 do 4), pohlaví telete, datum inseminace a použitý býk, v přirozené plemenitbě období působení býka ve stádě, délka březosti

37. u telat - označení telete (ušní známka, případně čip a nebo tetování), hodnocení zevnějšku • u býků v přirozené plemenitbě - procento zabřezávání plemenic během připouštěcího období, hodnocení průběhu porodů, vlastní užitkovost potomstva (živá hmotnost telat při narození a ve věku 120, 210, 365 dní)

38. Údaje z KUMP - pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty zvířete, k chovatelským a výrobním rozborům, zpracování šlechtitelských programů a výběru zvířat do plemenné knihy. • Po uzavření kontrolního roku ČSCHMS vydává publikaci "Uzávěrky kontroly užitkovosti masných plemen skotu„

39. Činitelé ovlivňující masnou užitkovost • Jatečná zralost (dospělost) • Výkrmnost • Jatečná hodnota • Nákupní hmotnost • Hmotnost JUT • Jatečná výtěžnost • Záživnost • Prokrmenost • Průměrný denní přírůstek • Zpěněžování hovězího masa – způsoby • SEUROP – třídy a kriteria • Porážka • Zrání masa • KUMP – metody