SegurançaAlimentar

1. SegurançaAlimentar Doenças de OrigemAlimentar

2. Doença de origem alimentar: • Doença, geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, provocada por agentes que entram no corpo através de ingestão de alimentos ou água.

3. Principais agentes • As bactérias são os principais agentes biológicos causadores de doenças de origem alimentar, não só em número como em frequência, embora outros agentes como os vírus, ou os parasitas as possam provocar.

4. Infecções alimentares de origem bacteriana • Ocorrem quando um alimento é contaminado com um microrganismo patogênico. Os sintomas aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas, dias ou semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua função patogênica.

5. Escherichia • A Escherichiacoliconstitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode provocar infecções. Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal,quer de origem animal ,que não tenham sido objeto de processamento podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. • Sintomas: diarréia, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a36 horas após a ingestão do alimento contaminado

6. Salmonella • A salmonelose é devida à ingestão de alimentos contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos do mar, ou da água, que pode ser contaminada pelos portadores sãos. • A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode tornar-se perigosa nos lactentes e idosos. • Sintomas: 8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarréia, dores abdominais, febre, vômitos, cefaléias e debilidade.

7. Shigella • As espécies deste gênero são os agentes causais da disenteria no homem, são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão. • Sintomas: diarréia, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

8. Brucella • As três espécies deste gênero, constituído por pequenos cocobacilos, com capacidade para produzir doença no homem e animais são a B. abortus(bovinos), a B. melitensis(caprinos)e a B. suis (suínos). Qualquer destas espécies tem capacidade de infectar o homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou laticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a febre de Malta. • Sintomas: dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

9. Clostrifium perfringens • As infecções estão normalmente relacionadas com a ingestão de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. As caixas de transporte de alimentos são também uma fonte de contaminação. Esta espécie tem a capacidade de crescer a uma temperatura de 45 graus. • Sintomas: diarréias, dores abdominais e náuseas após um período de incubação de 8 a 20 horas após a ingestão de alimentos contaminados.

10. Listeria • A listeriose é uma doença infecciosa, causada por uma bactéria denominada Listeria monocytogenes. A doença afeta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos e adultos com sistema imunológico comprometido. Esta bactéria encontra-se distribuída na natureza, podendo ser encontrada no solo ou na água. É detectada numa grande variedade de alimentos crus, como carnes e vegetais não cozidos, e também em alimentos processados , como queijos moles, leite não pasteurizado, bem como laticínios preparados com leite não pasteurizado. • Sintomas: no início da infecção, a listeriose assemelha-se a uma gripe comum, acompanhado de febre e dores musculares. Quando atinge o sistema nervoso, podem ocorrer sintomas como dor de cabeça, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.

11. Intoxicações alimentares de origem bacteriana • Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas, produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos.São três as espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares:

12. Clostridium botulinum • As infecções por Clostriduim botulinum estão normalmente associadas com a ingestão de conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês e escabeche. Resultam da manipulação e industrialização inadequadas,com um período de incubação de 12 a 72 horas. • Os principais sintomas são: Visão dupla, dificuldade em falar ou engolir e paralisia.

13. Bacillus cereus • Esta espécie produz toxinas, podendo ser destruídas a uma temperatura de 60 graus durante 20 minutos (enterotoxina) e a uma temperatura de 126 graus durante 90 minutos(exotoxina). Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), laticínios e produtos cárneos. A contaminação pode ser feita através de caixas de transporte e exposição a pó. • Sintomas: vômitos, diarréias e dores abdominais, entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

14. Staphylococcus aureus • A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores destas bactérias que se alojam no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite,se incorretamente refrigerado. • Sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

15. Intoxicações alimentares de origem fúngica • Provocadas por algumas espécies de bolores que produzem micotoxinas. Estas micotoxinas têm a capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem ser contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas. Três gêneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: • Aspergillus; • Penicillium; e • Fusarium.

16. Infecções alimentares provocadas por outros agentes Vírus • Os vírus são agentes infecciosos muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, lhes sirva de hospedeiro. Alguns vírus são causadores de doenças de origem alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos, a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados.

17. Os vírus mais frequentemente implicados em doenças de origem alimentar são os da hepatite A, os rotavírus (principal causa de diarréia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites). Hepatite A • Doença de origem vírica transmitida por alimentos e água. A sua propagação está relacionada com as más condições de higiene.O período de incubação varia entre 15 a 50 dias.Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No entanto, os mais comuns são as náuseas, astenia, vômitos, icterícia, urina escura e fezes claras.

18. Parasitas: vermes e protozoários • São organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro). As doenças de origem alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal do homem, ou ser diretamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Em alguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. • Giardia lambia, G. intestinalis, Cryptosporidiumparvum (protozoários) e Trichinellaspiralis(verme).

19. Regras para evitar a contaminação Para evitar a contaminação e a multiplicação de microrganismos nos alimentos é necessário tomar alguns cuidados na sua manipulação: • Mantenha sempre limpos e secos a esponja e o pano da cozinha; • Evite o lixo sobre a bancada da cozinha. As sobras de refeições e embalagens devem ser depositadas no caixote do lixo ao nível do chão; • Despeje regularmente no ralo da pia água a ferver com desinfetante; • Mantenha a pia o mais seca possível;

20. Prefira as tábuas de carne de plástico, lave-as com água e detergente ao manipular outro alimento; • Mantenha sempre os ovos no frigorífico. Nunca os lave nem os acondicione na porta do frigorífico, mas sim, no seu interior; • Só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor,odor, textura e consistência características da sua qualidade; • As embalagens (caixas de cartão) dos produtos congelados devem estar firmes, secas e sem presença de gelo por cima;

21. Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas sou sacos plásticos transparentes, • Os alimentos perecíveis nunca devem ficar mais de duas horas fora do frigorífico, principalmente no verão; • Descongele os alimentos dentro do frigorífico ou no forno microondas, nunca os deixe sobre a bancada ou pia da cozinha; • Cozinhe bem os alimentos e sirva-os logo após o seu preparo; • Armazene adequadamente os alimentos cozidos;

22. Reaqueça bem os alimentos cozidos, a temperaturas acima dos 70ºC no seu centro; • Evite contato entre alimentos crus e cozidos, em utensílios, no armazenamento e na manipulação. Desta forma evitará a contaminação cruzada; • A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido possível para evitar a multiplicação bacteriana; • Controle extermine insetos e roedores; • Lave as mãos frequentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção.

24. COMO LAVAR AS MÃOS?

25. QUALIDADE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS • O preparo de alimentos com qualidade requer boas práticas de manipulação. Dentre elas devemos destacar: • Higiene Corporal • Vestuário • Higiene das mãos • Higiene Durante a Manipulação