Anno Accademico : 2011/12

1. S.M.S. “Norberto BOBBIO” Via Ancina, 15 GLI ADDITIVI ALIMENTARI Classe:IIEE Anno Accademico : 2011/12

2. Dall'etichetta si può apprendere: • L’origine del prodotto. • Gli ingredienti. • Quante calorie, proteine, grassi.... contiene. • Entro quando consumarlo. • Come conservarlo. • Come risalire al responsabile del prodotto, in caso di avaria.

3. Sherlock Holmes al supermercato! • Le etichette sono come dei libri gialli: • alcune notizie sono nascoste e altre sono da interpretare. • Mettendo insieme i vari tasselli, si può verificare il rapporto qualità/prezzo del prodotto. • La prossima volta che andate al supermercato, provate a condurre una piccola indagine e scoprirete che alcuni prodotti sebbene buoni al palato, sono di pessima qualità.

4. Indagine sugli Additivi Alimentari In classe abbiamo esaminato le etichette dei prodotti che abitualmente consumiamo e abbiamo rilevato la presenza di additivi alimentari. Abbiamo ritenuto necessario approfondire l’argomento. Alcuni dei dati ricavati dalle etichette li abbiamo riportati nella seguente tabella:

5. Mappa delle conoscenze Cosa sono? Quali sono? Tabella degli additivi più comuni La tossicità Le allergie

6. Gli additivi Alimentari Sono sostanze naturali o sintetiche prive di potere nutritivo che si aggiungono per conservare nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche dei cibi evitandone l’alterazione spontanea, oppure per impartire loro particolari caratteristiche di colore, sapore, odore, aspetto e consistenza.

7. La loro presenza è riportata in etichetta con una sigla composta da una E (approvati dalla U.E.) e da un numero a tre cifre (specifico dell’additivo considerato). Nelle etichette gli aromi si indicano in modo generico senza distinguere quelli naturali da quelli prodotti in laboratorio, che hanno formula chimica corrispondente a quella dell'aroma naturale.

8. COLORANTI: (E100-E199): colorano il prodotto o solamente la sua superficie. Il loro scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica.La Tartrazina (E 102), è un colorante giallo utilizzato in bibite, frutta sciroppata, conserve, minestre in scatola, caramelle. In Australia è stato vietato gli effetti collaterali causati: asma, orticaria, insonnia e irritabilità nei bambini. CONSERVANTI: (E200-E290) rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi.Alcuni derivati hanno mostrato effetti cancerogeni negli animali.

9. ANTIOSSIDANTI: (E296-E321)rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria, hanno la funzione di evitare che il colore del prodotto subisca variazioni. Infatti impediscono che frutta e verdura si ossidino imbrunendosi. Sono usati per bibite, insaccati, funghi secchi, vegetali per sottoaceti, patate crude sbucciate. ACIDIFICANTI e CORRETTORI DI ACIDITA’: (E325-E385) sono sostanze che modificano l’acidità di un prodotto alimentare. EDULCORANTI : (E951-E1202) sono utilizzati per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari; possono essere commercializzati sotto forma di polvere o pastiglie.

10. STABILIZZANTI: mantengono stabile la consistenza del prodotto, trattenendo l'acqua ed evitando che questa favorisca lo sviluppo di microrganismi, si tratta di polifosfati, fosfati e sali di fusione (E 450) usati in prosciutti cotti, formaggi, budini, pasticci di carne. I polifosfati consumati in maniera eccessiva favoriscono l'osteoporosi e i calcoli renali. EMULSIONANTI:rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (es. olio e acqua) in un prodotto alimentare, conferendo uniformità e cremosità ai gelati, alla maionese, alle merendine, ai dolci. Si ricavano da scarti animali o da oli di bassa qualità come quelli di cocco e di palma (E 471 e 472), oppure dalla soia (lecitina, E 322).

11. ADDITIVI “NATURALI” ACETO: l’aceto è frutto della fermentazione del vino, è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella loro fase di preparazione (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sott'olio. LIMONE: il suo succo è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdura e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta, ecc.). ALCOOL: ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.

12. OLIO: ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia, ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi. Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio. ZUCCHERO: lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà. SALE: uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento. Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e sale (circa 10%).

15. Quale è il grado di tossicità per...? Un additivo deve superare delle prove di tossicità per essere ammesso nella lista delle sostanze che è possibile aggiungere agli alimenti. La sperimentazioneviene effettuata sugli animali ed ha vari limiti: 1) Gli effetti di una sostanza sulle cavie possono essere più blandi di quelli che si manifestano nell’uomo e viceversa. 2) Gli animali vengono studiati per tempi brevi, mentre gli effetti dannosi potrebbero manifestarsi dopo anni. 3) E’ possibile che alcuni additivi, presi singolarmente, non siano dannosi ma provochino danni irreparabili se ingeriti contemporaneamente ad altri.

16. Successivamente gli additivi sono approvati e quindi utilizzabili. Dopo l’ approvazione viene definita la dose giornaliera ammissibile o DGA di ogni additivo alimentare. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi. Tuttavia, è buona abitudine preferire quegli alimenti che ne contengono il meno possibile, poiché alcune volte vengono utilizzati per nascondere materie prime di scarsa qualità. Ricorda: tutte le sostanze, anche quelle più comuni e sicure, possono essere tossiche se usate in eccesso.

17. LE ALLERGIE ALIMENTARI:. Sono stati identificati gli allergeni maggiori di molti alimenti sia di origine animale che vegetale:

18. Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni allergiche vi sono: la tartrazina (E102),carminio (E120), il gruppo dei cosiddetti solfitanti, il glutammato monosodico o MSG e l’aspartame.

20. BIBLIOGRAFIA G. Bo, A. Cabona, 2006 – Scienze: i fenomeni fisici e chimici. Paravia. Alberto Bargellini, 2007 - IL mondo delle scienze. Carlo Signorelli Editore. • Informazioni tratte dall'articolo “La guida degli additivi alimentari” pubblicato da Top Salute Pagine web consultate: • www.ariannaeditrice.it • http://www.eufic.org/page/it/salute-e-stile-di-vita/allergia-intolleranza-alimentare/ • http://www.tkk.it/adal/index.htm • da Wikipedia, l'enciclopedia libera : • Direttiva 88/388/CEE sugli aromi destinati ad essere impiegati • nei prodotti alimentari. • http://www.google.it/search?hl=it&rls=HPNN,HPNN:2006-40,HPNN:it&q=additivi+alimentari+nelle+scuole+medie+ppt&start= • 30&sa=N