240 likes | 400 Views
ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE T ízedik előadás. ÉLVEZETI CIKKEK ÁRUISMERETE. I T A L O K. Oszt ályozás. Alkoholtartalmú italok Alkoholmentes italok. A BOR. MEGHATÁROZÁS : csak szőlőből csak alkoholos erjesztéssel MINŐSÉG k émiai összetétel érzékszervi tulajdonságok
E N D
ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE Tízedik előadás
ÉLVEZETI CIKKEK ÁRUISMERETE I T A L O K
Osztályozás • Alkoholtartalmú italok • Alkoholmentes italok
A BOR • MEGHATÁROZÁS: • csak szőlőből • csak alkoholos erjesztéssel • MINŐSÉG • kémiai összetétel • érzékszervi tulajdonságok • rendellenességek
Romániai osztályozás • Fogyasztói (kommersz) borok • Asztali bor (vin de masă) VM • Válogatott asztali bor (vin de masă superior)VMS • Minőségi borok • Válogatott minőségi bor (vin de calitate superioară) VS • Ellenőrzött eredetű neves borok (vin de calitate cu denumire de origine controlată) DOC • Ellenőrzött eredetű névvel és minőségi fokozatokkal rendelkező borok (vin de calitate cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate) DOCC • Teljes éréses szüretelésű (cules la maturitate deplină) DOCC - CMD • Kései szüretelésű (cules târziu) DOCC – CT • Aszúbor (cules la înnobilarea boabelor) DOCC – CÎB • Különleges borok • Szénsavas borok • Aromás borok • Likőrborok • Más különleges borok
minôsítés alkoholtartalom térfogat % [V/V] gyenge 8.0 - 9.9 könnyû 10.0 - 11.4 mérsékelt (nagylelkû) 11.5 - 12.4 tüzes 12.5 - 13.4 erôs 13.5 - 14.9 szeszes (száraz bor: égetô) - - 15.0 A borok minősítése • Alkoholtartalom szerint
minôsítés cukortartalom g/l bor cukortartalom szerinti osztálya nagyonszáraz 1.0 - 2 száraz száraz 2.1 - 4 félszáraz 4.1 - 12 félszáraz nyalós 12.1 - 20 édeskés 20.1 - 30 félédes félédes 30.1 - 50 édes 50.1 - 80 nagyonédes (kövér) 80.1 - 120 édes likôrédes, mézédes 120.1 - 200 eszencia 200.1 - (250) • Cukortartalom szerint
minôsítés cukormentes extrakt [g/l] üres (híg) 15.0 - 16.5 vékony 16.6 - 20.0 tartalmas 20.1 - 25.0 telt 25.1 - 30.0 testes 30.1 - 35.0 igen testes (sûrû) - - 35 Testesség
Borok azonosítása. Hamisítások • Jellemzők: • Savasság: • Fix savasság • Illékony savasság • Alkoholtartalom • Testesség (extrakttartalom) • Szervetlen és szerves anyagok aránya • Radioaktív izotópok aránya • Keserűanyagok • Aromaanyagok • ADN lenyomatok
Borok azonosítása. Hamisítások • Módszerek • Vegyi analízis • Klasszikus (volumetriás, gravimetriás) • Gáz és folyadékkromatográfiás • Spektroszkópiás • Tömegspektrométeres meghatározások • Érzékszervi
Borok azonosítása. Hamisítások • Hamisítási praxisok • Édesítés (cukor vagy édesítőszeradalék) • Alkohol, víz vagy glicerinadalék • Színezőanyagok és aromák használata • Savasság és alkoholtartalom összefüggése • Gautier index (A+összsavasság) 13-17 • Balarez index (A +fix savasság) 11-17 • Halphen index (Összsavasság \A )0,2-0,8
Pezsgő • Hautvilliers – i apátság • 25 km hosszú pincerendszer • Dom Pérignon pincemester 1668 tól 1715-ig • Szőlőfajták: pinot meunier, pinot noir, chardonnay
A SÖR • Meghatározás: • Csíráztatott, szárított árpából • Keményítőtartalmú nyersanyagokból • Cefrézéssel komlózással • Alkoholos erjesztéssel • Szénsavtartalmú
A sörök minősége • Kémiai összetétel: • Etilalkohol • Vonadékanyagtartalom (extrakt) Balling fok • Széndioxid • Savtartalom (savfok) • Érzékszervi tulajdonságok: • Szín • Illat • Íz • Tisztaság • Habtartósság • Sörhibák (kalcium-oxalát kiválása, fehérjekiválás, ízhibák)
Sörgyártás • Malátakészítés • Áztatás, csíráztatás, aszalás • Sörlé készítése • Őrlés, cefrézés, szűrés • Komló adagolása • Erjesztés • Utóerjesztés (ászokolás) • Fejtés • Pasztőrözés
A sörök osztályozása • Színe szerint • Világos (pilseni típusú) • Barna (müncheni, bajor típusú) • Eredeti extrakt-tartalom szerint • Kommersz (12 Balling fok alatt) • Minőségi (12 Balling foktól) • Töltés szerint • Hordós • Palackozott (dobozos) • Pasztőrözött • Pasztőrözetlen
Pálinkák és likőrök • Pálinkák (min 35% v\v alkohol) • Csoportosítás: • Valódi pálinkák (egyszerűen: pálinkák) • Különleges pálinkák most csak szeszesitalnak hívják (a pálinka nevet védték az EU-s normák szerint) • Előállítás • Cefrekészítés • Erjesztés (spontán, irányított) • Lepárlás • Érlelés • Palackozás, forgalomba hozatal • Likőrök • Más szeszesitalok (Brandy, whisky)
Alkoholmentes italok • Szörpök • Gyümölcslé alapú szörpök (málnaszörp, szederszörp, stb.) • Ízesített szörpök (banán ízű, málna ízű, stb.) • Citrusalapú szörpök (citromszörp, narancsszörp) • Üdítőitalok • Gyümölcs és zöldséglevek • Szűrt levek • Nektárok • Rostos levek • Széndioxid tartalmú üdítőitalok(kólafélék, tónikfélék, egyéb) • Ásványvizek
Gazdasági vonatkozások • Az élvezeti cikkek adóztatása • Élvezeti cikkek árának alakulása • Szociális vonatkozások Ajánlott irodalom: Szilágyi, J., Mészáros, S., Mezőgazdasági termékek áruismerete, jegyzet,Scientia Kiadó, 2002 http://spike.fa.gau.hu/dep/kerteszet/gbk/oktatas.htm http://imperialtokaji.hu/ http://www.brauunioninternational.com/