1 / 48

Risk Analizi

Risk Analizi. Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi. 5 Haziran 2013 Konya. RİSK ANALİZİ.

oren
Download Presentation

Risk Analizi

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Risk Analizi Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi 5 Haziran 2013 Konya

  2. RİSK ANALİZİ İşletmelerin işlevleri sırasında ortaya çıkabilecek risklerin önceden dikkatli bir biçimde ve ayrıntıları ile tanımlanıp değerlendirilmesi ve bu riskleri minimize edecek veya tam olarak ortadan kaldıracak önlemlerin alınması olarak tanımlanabilir. Risk değerlendirmesi Risk İletişimi RiskYönetimi

  3. RİSK DEĞERLENDİRMESİ Özel kullanımdan veya mikrobiyolojik, fiziksel ya da kimyasal etkenin varlığından kaynaklanan riskin belirlenmesi ve ölçümü, maruziyetin bütün olası yolları ve önerilmiş miktar ve şekilde etken kullanan belirli insanlar ve toplumlar üzerindeki olası zararlı etkiler göz önünde bulundurularak yapılır. BİLİMSEL BİR İŞLEM

  4. Risk değerlendirmesi Gıdada risk değerlendirmesi için 2 duruma ihtiyaç vardır: (i) Akut krizler (ii) Önleme amaçları

  5. Risk Değerlendirme İşlemi 4 basamak içerir:

  6. TEHLİKE BELİRLENMESİ TEHLİKE: “Olumsuz bir sağlık etkisine sebep olan potansiyel bir fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir etmendir.”

  7. Kimyasal risk değerlendirmesi için; kimyasal tehlikelerin olumsuz etkilerine önem verilir. Amaç: eldeki veriye ve zehirlenmeye yol açan mekanizmaya dayanarak kimyasalın insan üzerindeki tehlike potansiyelinin değerlendirilmesi. Mikrobiyolojik risk değerlendirmesi için; organizmaya ve onunla ilgili olarak gıda/su ile ilişkisine önem verilir. Amaç: su ve/veya gıdada bulunması durumunda organizmaların ve toksinlerinin neden olacağı potansiyel zararların belirlenmesi

  8. KİMYASAL TEHLİKE BELİRLEME ÖRNEĞİ (Mikotoksinler) Gözlemler • Çalışılmış birçok hayvan türünde karaciğer kanserine sebep olduğu gösterilmiştir. • Epidemiyolojik çalışmalar karaciğer etkisinin artması ve aflatoksin B1 maruziyeti arasındaki korelasyonu göstermektedir. • Aflatoksinlergenetikmaddedeğişikliklerindensorumlukabuledilenbirarareaktifüretmekiçininsanlardavedeneyhayvantürlerinde metabolize edilir. Tehlike Belirleme • Aflatoksinlerin, insanlarda kilo kaybına bağlı olarak karaciğer kanserine sebep olduğu göz önüne alınmalıdır.

  9. Laboratuvar hayvanlarında çalışmalar: Potansiyel zehir etkilerinin ölçülmesi ve gözlemlenmesi. • Fonksiyonel değişiklikler (kilo alımını azaltma) • Biçimsel değişiklikler (organ büyümesi,histopatolojik lezyonlar ) • Başkalaştıranlık (DNA,genler ve kromozomda değişiklikler) • Karsinojenite (kanser) • İmmunotoksin (bağışıklık sisteminde çökme,alerji) • Nörotoksin (davranış değişiklikleri, kulak çınlaması, sağırlık) • Yenilenebilir etkiler(doğurganlıkta azalma,düşük, teratojenisite,diğer gelişim etkileri)

  10. TEHLİKE TANIMLAMASI • Olumsuz sağlık etkilerinin doğasının nitel ve nicel değerlendirmesi tehlike tespiti ile ilişkilidir.

  11. Laboratuvarhayvanlarındaçalışmalar:Potansiyelzehiretkilerininölçülmesi ve gözlemlenmesi • Denek hayvanlarında zehirlilik çalışmaları Kritik etkiyi tanımlayan çalışmalarda etkisiz en yüksek doz seviyesi oluşturulmuştur.(NOAEL) • Toksikokinetik çalışmalar Ana metabolitlerinemilim,dağıtım ve boşaltım verisi. Dozajının etkileri ve metabolizmadaki süreç. Hayvan zehirlilik verilerinin uyarlanmasını desteklemek için gönüllü insanlarda karşılaştırmalı çalışmalar • Tehlike Belirleme Günlük kabul edilebilir alım oluşturma (ADI):NOAEL/güvenli faktör

  12. DOZ Yanıtı • LOAEL:(Lowest ObservedAdvers Effect Level) Etki gözlenen en düşük düzey • NOAEL : (No ObservedAdversEffect Level) Herhangi bir etki gözlenmeyen en yüksek düzey “Her şeyzehirolabilir, zehirolanlaolmayanıayıran dozudur” Philip Theophrastus Bombastvon Hohenheim PARACELSUS (1493-1541)

  13. KULLANILAN VERİ NEREDEN GELİYOR? • İnsan çalışmaları(epidemoloji,durum raporları veya gönüllü çalışmalar) • Laboratuar hayvanlarında zehirlilik çalışmalarının yürütülmesi • Hücre kültürleri veya doku parçaları gibi ölü modellerin kullanımını ve yapıya bağlı kimyasal maddelerin kıyaslamasını içeren alternatif yaklaşımlar

  14. MARUZİYET DEĞERLENDİRMESİ • Eğer uygulanabilir ise başka kaynaklardan gıda yanı sıra maruziyet yoluyla biyolojik etmenlerin alımının nitel ve/veya nicel değerlendirmesidir.

  15. Maruziyetkimyasal ve mikrobiyolojik etmenler için farklı terimlerle ifade edilir Kimyasal etmenler için: Ömür boyunca günlük ya da haftalık alım. Biyolojik etmenler için:Genellikle kirlenmiş gıda veya suyun tek bir hizmetiyle ilgilidir. ADI (acceptabledailyintake): Besin katkısı, pestisit ya da veteriner ilaç kalıntısının yaşam süresi boyunca tüketildiğinde önemli bir sağlık riskine neden olmayan (kabul edilebilir) miktarı (mg/kg vücut ağırlığı). Örneğin yapay tatlandırıcı aspartamın NOAEL değeri 4000 mg/kg’dır (sıçan, oral). ADI değeri ise 40 mg/kg’dır (insan, oral).

  16. TOPLUMDA DOZ-YANIT

  17. Tüketimde gıda;suda ki toksinlerin veya gözle görülebilir mikroorganizma seviyelerinin ifade edilmesi • Patojenik etmenlerin tanımlanması (büyüme,vs) • Belirli gıdalarla etmenlerin ilişkilendirilmesi • Gıdanın arıtımı (işlem) (ambalajlama, vs) • Çapraz bulaşma potansiyeli • Gıdanın kendi doğası ve koruma faktörleri (sıcaklık., pH, vs). • Tüketici kullanımı(ambalajlama, hazırlama, vs)

  18. Tahmini maruziyet için veri kullanımı • Büyüyen modeller(farklı gıdalar ve depolama koşulları). Ayrıca matematiksel modeller • Sorgulama testleri • Raf ömrü/depolama testleri • Anketler

  19. RİSK TANIMLANMASI • Tehlike belirlemesi, tehlike tanımlaması ve maruziyet değerlendirmesine dayanarak verilen bir popülasyonda potansiyel zıt sağlık etkileri veya bilinen çeşitli ve bulunma ihtimalinin nitel ve/veya nicel tahminleri (belirsiz katılımı da içeren). (Ne kadar zararlı ve şiddetli olabileceğinin tahmini)

  20. • Tek bir öğünde yetişkinler için ortalama hastalık ihtimali • Tek bir öğünde çocuklar için ortalama hastalık ihtimali • Eğer işlem ya da malzemeler değiştirilirse çocuklarda hastalık ihtimalinin değişimi • Yıllık 100,000 birey başına hastalık ihtimali

  21. Risk tanımlaması farklı durumlarda riskin nasıl yönetileceğine karar vermek için ana temeli sağlar.

  22. Pestisit Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir. Zararlı organizmalar, insanların besin kaynaklarına, mal varlıklarına zarar veren, hastalık yayan böcekler, bitki patojenleri, yabani otlar, yumuşakçalar, kuşlar, memeliler, balıklar, solucanlar ve mikroplar olabilir. Her ne kadar pestisitlerin kullanılmasının bazı yararları olsa da insanlar ve diğer hayvanlar için potansiyel toksisiteleri nedeniyle bazı sorunlar da yaratabilir.

  23. Aflatoksin Aflatoksin, Aspergillusflavus ve Aspergillusparasiticus tarafından üretilen zehirli ve kanserojen maddelerdir. Karaciğer tarafından M1 tipine ve epoksitemetabolize olur. Normalde toprakta bulunur. Hasat öncesinde ve depolama sırasında tahıla bulaşıp çoğalabilir. En az yüzde 7 rutubet ve yüksek sıcaklıkta bitkiler için zararlıdır. Tahıl (pirinç, mısır, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kuru yemiş (badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, brezilya cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir. Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de aynı zehre rastlanabilir.

  24. Akrilamid • Akrilamid karbonhidratça zengin gıdaların ısıtılması sonucu olusur. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalısmalarakrilamidin kansere yol açtıgınıgöstermistir. Bu nedenle IARC akrilamidi insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırmıstır. Akrilamidolusumunda birden fazla yol vardır. • En önemli yol asparajin amino asidiyle indirgen sekerler arasında olusanMaillardreaksiyonudur.

  25. Akrilamid – Tehlike Belirlenmesi ve Tanımlanması • Akut toksisite – yüksek miktarda tek doz, nörotoksik etkilere sebep olabilir. • Nörotoksiklik- maruz kaldıktan sonra insanda nörotoksik etki yapar. • Reprodüktif toksisite –NOAEL, fareler üzerindeki çalışmalardan, üremeyi engelleyen günlük dozu 2mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir. • Genotoksisite – memeli hücrelerinde mutajenik etkiye sahiptir. • Karsinojenisite - Farelerde testiküler ve göğüs tümörlerine neden olur.

  26. Kimyasal Gıda Güvenliği Tehlikeleri • Çevresel atıklar • Birincil üretim kalıntıları • Gıdalarla temas eden malzemelerden ve yardımcı katkılardan geçen maddeler. • İşlem esnasında oluşan maddeler • Gıda katkıları • Biyolojik olarak ortaya çıkan kirleticiler • Gıda bileşiklerinde esas (aktif) maddeler

  27. Çevresel Bulaşanlar

  28. Birincil Üretim Kalıntıları

  29. Bulaşan Maddeler

  30. İşleme Esnasında Oluşan Maddeler

  31. Yanlış Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri

  32. Biyolojik Olarak Oluşmuş Maddeler

  33. Gıdanın Doğasında olan Aktif Maddeler

  34. RİSK YÖNETİMİ • Risk Analizleri Risk Yönetimi ile beraber Risk Değerlendirmesi ve Risk İletişimi tarafından gerçekleştirilir. • Risk Yönetimi politika alternatiflerini tartan, gerekirse uygun önleme ve kontrol seçeneklerini seçen Risk Değerlendirmesinden daha belirgin bir işlemdir.[Procedural Manual ofthe Codex Alimentarius, 12th edition] • Risk Yönetim Yapısı: • Riskdeğerlendirmesi: Problemlerin belirlenmesi, risk değerlendirmesinin kabul edilmesi, sonuçların göz önünde bulundurulması • Riskyönetimi değerlendirme seçeneği: Yönetim seçeneklerinin seçilmesi ve belirlenmesi • Yönetim kararının yürürlüğe konması • Gözetim ve gözden geçirme [ FAO/WHO Konsultasyon: RiskYönetimive Gıda Gvenliği, Roma 1997]

  35. RiskYönetim Araçları (Seçenekler) • Düzenleyici araçlar: • Risk Değerlendirmesine eşlik eden yasaklama • Prosedür/madde yasaklama • Bina/ürünlerin onaylanması • Yasaklar • Talimatlar • Eşik değerler • ALARA yaklaşımı • Düzenleyici olmayan araçlar: • Kılavuzlar, araçlar • Tavsiyeler

  36. Tüketici Yiyecek-İçecek sağlama perakendeci Toptancı Yiyecek ve İçecek Üretimi Çiftçiler – TarımsalÜreticiler Gıda Talep ve Temin Zinciri

  37. Uluslararası Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri En önemli kalite sistemleri: • Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)) • ISO 9000-Kalite Yönetim Sistemi Standardı • ISO 22000-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı • GLOBAL -GAP (EUREP-GAP) (Organik ürün sertifikasyonu, İyi tarım uygulamaları) • İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) -British Retailers Consortium

  38. Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) • HACCP sistemiçoğu ülkede herhangi bir gıda işletme veya kuruluşu için mevzuatın gerektirdiği bir sistemidir. • FAO / WHO Gıda Kodeksi Komisyonu Gıda Güvenliğinigeliştirmek için HACCP yaklaşımını önerir. • HACCPbir Güvenlik sistemidir.

  39. Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) Amaç: “HACCP tehlikeleri değerlendiren ya da analiz eden ve son ürünü test etmek yerine, gıda güvenliğine yönelik kontrol sistemleri kuran ve önlem almaya odaklanan bir araçtır.“

  40. Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) Sistemin Kurulumu: HACCP bilime dayalı bir sistemdir. • 5 ön prensibi vardır, (Akış şemalarınızı ve bir HACCP takımı oluşturun ) • 7 temel prensibi vardır, örneğin “Her adımile ilgili tüm potansiyel tehlikeleri listeleyin, bir tehlike analiziyapmakvebelirlenentehlikelerikontroletmekiçintedbirlerdüşünün’’

  41. Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Avantajlar • Sürecin kritik kontrol noktaları hakkında aydınlatıcı bilgi verir. • Ürünleringüvenlivehijyenikolaraküretilmişolmasıtüketicidegüven hissi oluşturur. • Geri alma olasılığını düşürür. • Gereklidenetimlerinsayısınıazaltır; parakazandırır. • Gıdakaynaklıhastalıkmaliyetleriniazaltır.

  42. Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) Dezavantajlar: • Artan üretim ve danışmanlık giderleri • Yönetim ve üretim personelini eğitme ihtiyacı • Personelin Tutumu / Motivasyonu • Diğer görevler için çalışanların azalan zamanı. • Uygulama Maliyetleri • Üretim Sürecinde ve yeni ürünlerin üretiminde esnekliğin düşmesi.

  43. ISO 9000 (Halen ISO 9000:2000) ISO sistemleri: • Özellikleri {her türlü ürünü ya da servisi üreten tüm sektörler için(kar amaçlı, kar-gütmeyen veya kamu)} • Yönetim sistemleri(Operasyon(işletim) sırası en az olacak şekilde zaman, para ve diğer kaynaklarınetkin kullanabilmeleri) • Standartlar (yönetim sitemini kurmak ve çalıştırmakiçin organizasyona bir model sağlamak).

  44. Tedarik Zincirinde Şeffaflık ve İzlenebilirlik • Bir üretim ve dağıtımzincirinde ürün akışınınizlenmesi ve/veya takip edilmesi kabiliyeti • Üretim ve dağıtım süreçlerinin kritik noktalarında ürün akışları tam olarak teşhis edilebilir, ürün akışlarının türü takip edilir. • Bu bilgiler sistematik olarak toplanır, işlenir ve depolanır. Vernède, R., Verdenius, F. and Broeze, J., (2003)Gıda İşlem Zincirlerinde İzlenebilirlik. KLICT Pozisyon Kağıdı, Agrotechnology & Gıdada Yenilikler, Wageningen. Ünite 4:Gıda Yasası ve Risk Değerlendirmesi

  45. İzlenebilirlik

  46. İzlenebilirlik

  47. Vakalar ve Geri çağırma • Vakaları tahmin edemezsiniz ve ihtiyaç duymadığınız anda daima ordadırlar.(Murphey yasası) • ‘’Ben çok özel bir sendromum’’ ibaresinin yeri yoktur; zincirdeki bütün partilerle bir iletişim organize etmek zorundasınız. • Geri çağırmada kaç ürün vardır? • Tüm sorunlu ürünlerin atıldığından emin ol • Ama daha fazlası değil

  48. Bilgi Kaynakları ve İnternet Siteleri • ILSI Europe. Diane Benford. • http://europe.ilsi.org/file/ILSIcmRA.pdf • http://www.pesticides.gov.uk/uploadedfiles/Web_Assets/PRC/Renwick%20Risk%20Presentation.pdf • http://europe.ilsi.org/file/ilsiadi.pdf • http://europa.eu.int/comm/food/risk/session2_5_en.pdf • http://www.iupac.org/publications/cd/essential_toxicology/IUPACTOX4.pdf • http://europa.eu.int/comm/food/risk/session2_5_en.pdf

More Related