RIBE I PROIZVODI OD RIBE

1. Zenovic Iva Stevanovic Milijana RIBE I PROIZVODI OD RIBE

2. Riba je kao namirnica od davnina zauzimala vazno mesto u ishrani. • Hranljiva vrednost mesa riba zavisi od vrste, pola, starosti, nacina ishrane i hemijskog sastava ribe • Riblje meso sadrzi belancevine koje se u komparaciji sa belancevinama drugih vrsta mesa odlikuju laksom probavljivoscu, boljim iskoristavanjem hranjivih materija, povoljnijem aminokiselinskom sastavom

3. HEMIJSKI SASTAV MESA RIBA Meso riba sadrzi: • 57- 80 % vode • 12- 21 % proteina • 0.5- 28 % masti -posne ribe( manje od 0.5 %) -polumasne ribe(5 do 10%) -masne ribe(vise do 10 %) • mala kolicina 0.5-1 % ugljenih hidrata • znacajne kolicine fluora, NaCl i vitamine rastvorljive u mastima(A, E i D)

4. Potrebno je naglasiti da riba (posebno morska) kolicinom joda nadmašuje sve druge izvore tog vaznog mikro elementa. • Od minerala u ribi ima K,Na,Ca,Mg,P, Cl, S, Fe,Zn, Cu koji organizmu služe ili kao građevni materijal ili su zaštitne materije (štite organizam od bolesti i jačaju ga). • Pojedine vrste riba sadrže dokosaheksnu kiselinu (DHA) koja smanjuje agresivno ponašanje u stresnim situacijama. DHA se nalazi u masti riba kao što su haringa, losos i skuša, a sastavni je i deo fosfolipida u mozgu. Ekotropolog Katrin Raschke iz nemačkog Društva za medicinu ishrane i dijetetiku savetuje da ljudi u stresnim situacijama treba da zamene cokaladu ribom

5. Kod kultura koje konzumiraju veliku količinu ribe u svojoj ishrani (Mediteranske zemlje, Eskimi i Japanci) smanjena je stopa oboljenja od mnogih bolesti, kao što je dijabetes, rak, srcana oboljenja • npr.Slane srdele su bogat izvor Omega-3 više nezasićenih masnih kiselina, važnih u prevenciji srčanih bolesti. • Ljudi koji su uzimali kao preventivu kalcijum i jeli namirnice bogate belancevinama (riba, belo meso) merenja su redovno pokazala najveću gustinu kostiju

6. Prema poreklu ribe mogu biti: • Morske( pucinske, ribe dna i dubinske) • Slatkovodne(ribe koje zive u tekucim,stajacim vodama i koje zive i u tekucim i u stajacim vodama) • Ribe bocatih voda • “Prolazne” ribe

7. Morska riba-vrste • sitna plava( sardela,skusa,haringa...) • krupna plava( gof ,tuna, bakalar...) • bela( oslic, skarpina,zubatac...) • landovina( raza...) • mesana Slatkovodna riba- vrste • iz ribnjaka ( saran, stuka...) • iz otvorenih voda( pastrmka, som...)

8. Ostali plodovi mora-vrste • glavonosci( hobotnica, lignje, sipa..) • rakovi ( dugorepi-jastog i skamp, i kratkorepi) • puzevi (vinogradski, šareni i šumski) • jestive školjke( kamenica, dagnja..)

9. Danas se u ishrani korisi sve veci broj vrsta riba( oko 30000 vrsta od čega najveći komercijalni značaj ima 65 vrsta) • Količina masti vrlo je različita u raznim vrstama riba, koje opisuju kategorijama od posnih do masnih • U mediteranskoj kuhinji na cijeni je velika bijela te mala plava riba( zubatac , brancin,palamida..) • Cenjena je i slatkovodna riba (pastrmka i jegulja) • Prstaci su zabranjeni za konzumiranje jer se pri vađenju razbijanjem uništavaju stene u kojima su rasli i po 80 godina .

10. uzgajaliste tuna

11. savremeni ribarski brod

12. prerada ribe • Postupak sa ribom posle ulova Postupak obrade ribe obuhvata: -pranje -razvrstavanje -hlađenje -primarnu obradu Hlađenje je oblik konzerisanja u kraćem vremenskom periodu

13. Torrymeter- uredjaj za ocenu svezine morske ribe • "Torrymeter" je prenosni merni uređaj (Distell Industries LTD, Škotska),koji na objektivan način određuje svežinu ribe na skali od 0-16 • Uređajem je određen stepen svežine u uzorcima bijele i plave morske ribe smestene četiri dana u hladnjaku na temperaturi od +4°C. • U hladnjaku kroz 24 sata u uzorcima ribe utvrđena je tor.-vrijednost od 10-16 koja je pokazatelj za besprijekornu ribu u postupku organoleptičke pretrage

14. Nakon 48 sati cuvanja u hladnjaku (+4 °C ) vrednost je iznosila od 6-10, a prema rezultatima organoleptičke pretrage riba je bila odstajala • Bijela i plava moraska riba nakon 72 sata i 96 sati cuvanja u hladnjaku imale su tor.-vrijednosti od 3-6 koje su jednake oceni u organoleptičkoj pretrazi prema kojoj je riba pokvarena

15. Konzervisanje • zamrzavanje( - 18°C) • soljenje ( vlažni i suvo soljenje) • dimljenje( hladno i toplo dimljenje) • sušenje( na proleće i u leto 10 –20 dana)

16. Kako prepoznati svježu ribu?-Svježa riba mora imati bistre oči, crvene škrge, krljušti koje su čvrste i ne opadaju. Na pritisak prsta riblje meso mora biti čvrsto i vratiti se u prvobitan položaj. Ne smije imati nimalo neugodan miris. -Kako kupovati rakove?Jastoge najbolje je kupovati žive, dok se kod škampi i kozica mora pripaziti da nemaju crnkaste mrlje s donje strane repa, već da imaju lijepu, ružičastu boju. Kad se skuvaju, situacija je obrnuta: dobre su samo one školjke koje su se pri kuvanju otvorile, one koje su ostale zatvorenenemojte jesti.

17. Kako kupovati školjke? -Ljuske školjkaša obavezno moraju biti zatvorene, to je najbolji znak da su svježi. Nikad ne kupujte otvorene školjke jer mogu biti izuzetno opasne. -Svi se morski plodovi mogu i smrzavati (međutim, nikako nemojte smrzavati jednom odmrznute proizvode), ali se mora paziti da se odmrzavaju polako. Najbolje da ih ostavite u hladnjaku preko noći, s time da ih je najbolje staviti u zamrzivač očišćene.

18. Perspektiva ribarstva i noviteti u uzgoju ribe • Već nekoliko decenija ribarstvo je velika, ali isto toliko i neiskorišćena razvojna šansa naše privrede, a iako imamo i uslove i znanje i tržište, ipak nam je izgleda slađi uvozni som nego onaj domaći. • Naglašena potreba povećanja proizvodnje ribe bila bi ostvarena uz podsticaj izvoza, ali je za to neophodno ulaganje u kapacitete za preradu, jer više nije dovoljno samo ponuditi tržištu živu ili očišćenu ribu, već treba da se iseče u filete, lepo upakuje.

19. Trebalo bi da se stimuliše uzgoj ribe uz korišćenje geotermalnih izvora, posebno proizvodnja afričkog soma i jegulje, kao i uvođenje novih tehnologija za proizvodnju rakova, školjki i vodozemaca. • Ribarstvo kod nas ima mnoge komparativne prednosti u odnosu na druge grane, jer se proizvodnja higijensko-bezbednog mesa ribe može obezbediti gajenjem na ribnjacima koji se snabdevaju vodom iz bunara • Postojanje fabrike soje u Bečeju obezbeđuje kompletnu hranu bez dodataka ribljeg brašna i drugih animalnih komponenata za sve ribnjake.