Ruolo degli operatori sanitari nell’ASL che cambia

1. Ruolo degli operatori sanitarinell’ASL che cambia IL SISTEMA HACCP E LA VERIFICA DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE CON PARTICOLARE RIGUARDO ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

2. La normativa quadro di riferimento » Legge n. 283/62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. » D.L.vo n. 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 93/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. » Decreto D.G.S. n. 16901/ ’01 e n. 14833/ ‘02 Linee guida per la ristorazione ospedaliera e scolastica Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

3. La normativa quadro di riferimento » Reg. CE 178/2002 sez. 4 requisiti generali della legislazione alimentare – rintracciabilità – richiamo dei p.a. » Reg. CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari. » Reg. CE 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

4. D. L.VO 155/ 97 “svolta culturale nell’operare per la sicurezza alimentare” • Dall’esclusivo controllo dell’Autorità all’Autocontrollo in capo all’Operatore del s.a. • Dal controllo del prodotto finale al controllo del processo produttivo. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

5. D. L.VO 155/ 97 “svolta culturale nell’operare per la sicurezza alimentare” • Dalla vigilanza per la verifica del rispetto di norme regolamentari alla vigilanza fondata sul documento di autocontrollo aziendale, sua efficacia. • Da un atteggiamento autoritario a un ruolo partecipato e mirato alla promozione della sicurezza alimentare. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

6. D. L.VO 155/ 97 “svolta culturale nell’operare per la sicurezza alimentare” Soggetti coinvolti nel cambiamento • Gli operatori pubblici • Tutti gli operatori del settore alimentarecoinvolti nel processo di filiera Motore della svolta: LA FORMAZIONE IN CONTINUO DEL PERSONALE Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

7. IL PROGETTORISTOSP E RISTRSA Per gli incaricati della vigilanza • Predisposizione di una chek-liste • Giornata di formazione • Costituzione del team ispettivo • Incontro preliminare con ogni singola I.A. • Acquisizione studio del doc. di aut. • Ispezione Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

8. IL PROGETTORISTOSP E RISTRSA Per i responsabili delle I. A. • Incontro generale di presentazione del progetto • Incontro preliminare con ogni singola I.A. • Presenza dei resp.li di settore o dei consulenti aziendali all’ispezione. • Prima sintesi degli esiti ispettivi. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

9. IL PROGETTORISTOSP E RISTRSA Ma se l’ispezione è preannunciata che controllo è ? I risultati dimostrano il contrario Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

10. Criticità relative al manuale di autocontrollo In appalto Predisposizione del D.A. da parte del gestore senza una formale approvazione da parte del Titolare I.A. Assenza di scambio di informazioni e azioni di sorveglianza diversificate per ruoli Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

11. Criticità relative al manuale di autocontrollo Documento di A. ridondante e non mirato alla realtà specifica. Tenuta degli esiti verifiche interne presso la sede amministrativa del gestore. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

12. Criticità relative al manuale di autocontrollo In gestione Il D. A. con un impronta da manuale di buona prassi igienica senza attribuzione di deleghe e/o individuazione dei responsabili di mansione. Descrizione dei pericoli senza una puntuale individuazione dei rischi e dei C.C.P. . Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

13. Criticità relative al manuale di autocontrollo In generale Mancanza di procedure riguardanti: Il trasporto dei pasti ai presidi esterni e/o reparti La distribuzione pasti ai reparti; Attività post consumo (ritiro, pulizia e rigoverno); Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

14. Criticità relative al manuale di autocontrollo Formazione del personale; Definizione dei limiti di accettabilità negli accertamenti analitici interni in autocontrollo; Manutenzione ordinaria delle attrezzature e strutture. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

15. Il ruolo del personale alimentarista Si è accertata una positiva attenzione alle tematiche dell’a. c. rivolta ai principi di buona prassi igienica mentre La gestione dell’A. C. secondo i principi dell’HACCP risente anche delle criticità presenti nell’ documento e della sua non appropriata conoscenza. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

16. Il ruolo del personale alimentarista Il monitoraggio dei CCP è vissuto come onere burocratico di compilazione delle schede e non come strumento di contenimento e riduzione dei rischi. Una certa sufficienza ……. che bisogno c’è di scrivere …..ho sempre fatto così….. Non è mai successo niente!!! Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

17. Vantaggi di una ispezione preparata Si conoscono la storia e le regole aziendali. E’ la base per una vigilanza mirata. E’ più facile verificare se i comportamenti degli addetti sono consoni con le regole aziendali. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

18. Vantaggi di una ispezione preparata Si concentra l’ispezione sulle fasi salienti del processo, sui documenti di monitoraggio sulle azioni correttive e si scopre che….. E’ più facile suggerire azioni di miglioramento . Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

19. Esiti isp. Az.Ospedaliere Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

20. II° ispezione Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

21. REGOLAMENTO CE 852/2004 853/2004 854/2004 882/2004 Il nuovo pacchetto Igiene La sicurezza alimentare dal D. L.vo 155/97 al Regolamento CE 852/2004 in vigore dal gennaio 2006 E’ necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera alimentare a cominciare dalla produzione primaria. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

22. REGOLAMENTO CE 852/2004 Il nuovo pacchetto Igiene art. 6 Reg. CE 852/2004 Registrazione e riconoscimento di ogni I. A. A seguito di notifica di dichiarazione d’inizio attività D.I.A. sempliceper chi prima non era soggetto ad Aut. San. ex art. 2 L. 283/62. D.I.A. differita per chi prima era soggetto ad Aut. San. ex art. 2 L. 283/62. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

23. REQUISITI delle strutturedestinate alla produzione di alimenti REGOLAMENTO CE 582/2004 ALL. 2 cap.I° Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate alla p.a. devono: Consentire adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene Ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperature controllate… Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

24. REGOLAMENTO CE 582/2004 ALL. 2 cap.I° REQUISITI delle strutturedestinate alla produzione di alimenti Disponibilità di un sufficiente numero di gabinetti… Disponibilità di un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati …… Si deve assicurare una corretta areazione meccanica o naturale.. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

25. REGOLAMENTO CE 582/2004 ALL. 2 cap.I° REQUISITI delle strutturedestinate alla produzione di alimenti Requisiti specifici applicabili ai locali dove vengono preparati, lavorati o trasformati i p.a. I pavimenti devono essere facili da pulire e disinfettare, in materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico. Le pareti … e una superficie liscia fino ad una altezza adeguata… I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti per evitare accumulo di sporcizia, ridurre la condensa, la formazione di muffe… Le superfici a contatto con gli alimenti devono essere facili da pulire,di materiale liscio, lavabile resistenti alla corrosione e non tossici…. … a meno che gli O.A. non dimostrino all’A.C. che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

26. REGOLAMENTO LOCALE D’IGIENE EX REQUISITI delle strutturedestinate alla produzione di alimenti Titolo III° e IV° capitoli 2, 3, 4 ecc. Laboratori superficie netta calpestabile, per addetto, non < mq.2 e una superficie complessiva non < mq.8. Le pareti piastrellate sino a m. 1,80. Spigoli arrotondati Cucina non < a mq.0,5 per posto a sedere, comunque non < a mq.20 . 1 servizio servizio igienico per il pubblico ogni 60mq. Aut. San. Prima dell’inizio attività. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

27. RINTRACCIABILITA’ dei PRODOTTI ALIMENTARI REGOLAMENTO CE 178/2002 ART. 18 RINTRACCIABILITA’ L’art. 18 richiede che gli operatori del settore alimentare Siano in grado di identificare da chi hanno ricevuto una sostanza entrata a far parte di un alimento e a chi hanno fornito quell’alimento. Abbiano disponibili sistemi e procedure che permettano loro di rendere disponibile, su richiesta dell’Autorità competente, questa informazione. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

28. RINTRACCIABILITA’ dei PRODOTTI ALIMENTARI REGOLAMENTO CE 178/2002 ART. 18 RINTRACCIABILITA’ E’ considerata necessaria la registrazione delle seguenti informazioni: Rese disponibili immediatamente all’Autorità. • Nome, indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito. • Nome, indirizzo del cliente, natura del prodotto consegnato al cliente. • Data di transazione/spedizione Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

29. RINTRACCIABILITA’ dei PRODOTTI ALIMENTARI REGOLAMENTO CE 178/2002 ART. 18 RINTRACCIABILITA’ informazioni: Che si raccomanda vivamente di tenere erese disponibili non appena ragionevolmente possibile . • Volume o quantità. • Numero del lotto, se ve ne è uno. • Descrizione più dettagliata del prodotto (prodotto preconfezionato o sfuso, varietà di frutta e verdura, prodotto crudo o trasformato, data di scadenza ecc.). Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

30. RITIRO RICHIAMO dei PRODOTTI ALIMENTARI REGOLAMENTO CE 178/2002 ART. 19 L’operatore del s.a. ha l’obbligo di ritirare dal mercato un alimento che non rispetti i requisiti di sicurezza e di informare del fatto l’Autorità competente. Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006

31. GRAZIE PER L’ATTENZIONE Azzolari ELIO Bergamo 11 ottobre 2006