Seleção, aquisição, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos I- Seleção e aquisição:

1. Seleção, aquisição, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos • I-Seleção e aquisição: • I.1 Os alimentos devem ser adquiridos de fontes que possam ser consideradas como sendo seguras, de acordo com o FDA (1976). • ØLeite e derivados, pasteurizados; • ØPeixes e moluscos de águas aprovadas; • ØCarnes (bovina, suína e de ave) com inspeção; • ØFrutas e hortaliças irrigada com água de boa qualidade e com o mínimo e se possível sem agrotóxico.

2. O trabalho criterioso do planejamento permite ao profissional organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem adquiridos, dando-lhe uma visão global.

3. Onde e que alimentos comprar: • qLocal que ofereça produtos de boa qualidade, boas condições higiênico-sanitárias e melhor preço indicado pela lista de alimentos, visando economia de tempo e dinheiro. • Quanto comprar: • qDependerá do número de usuários; • qPerdas normais ou obrigatórias; • qFreqüência dos alimentos nos cardápios; • qCapacidade de estocagem.

4. O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se nas quotas diárias per capta, levando-se em conta o fator de correção. Fator de correção: para poder-se determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator de correção. É uma constante para uma determinada qualidade de alimentos decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar).

5. Quando comprar: qPerecibilidade dos alimentos: determinará se serão feitas compras diárias, semanais, quinzenais ou mensais. -Diárias: pão e leite; -Semanais: carnes, ovos, hortaliças e frutas; -Quinzenais ou mensais: cereais, leguminosas, conservas, condimentos, óleos, material de limpeza e desinfecção; Q Safra: quando poderá adquirir alimentos de melhor qualidade, melhor valor nutritivo e melhor preço; Q Disponibilidade financeira da instituição determinará a forma de pagamento.

6. Preço: o preço do alimento cobre toda uma rede de distribuição dos produtos. Ideal: produtor direto para o consumidor. Preço aparente e preço real. Safra. Local onde comprar (feiras livres e mercado público - CEASA).

7. Tipos de aquisição: ØEmpírica: à medida que se ampliam e diversificam as mercadorias oferecidas e promovidas para o consumo, aumenta o estímulo e até a compulsão pelo consumo de produtos necessários, ou não, a sua boa alimentação. As decisões relativas às compra resultam de hábitos e motivações subjetivas, desejos (necessidade emocional, curiosidade, tabus, conforto,...) e motivações objetivas, necessidades reais (qualidade, garantia, custo, segurança, conveniente); ØDirigida: a compra racional de alimentos se fundamenta em conhecimentos científicos e técnicos de nutrição (exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos) para o planejamento da alimentação balanceada e acessível.

8. I.4 Os alimentos que chegam devem ser controlados no momento de seu recebimentos, para verificar se atendem às especificações de compra: • q    Determinação de sua origem e marca; • q    Exame para verificar sinais de deterioração ou danos; • q  Exame de embalagens quanto a sinais de danificação e violação; • q    Sinais de descongelamento em alimentos congelados; • q    Verificar temperatura de resfriamento; • q    Se necessário testes físico-químicos de pH ou aW; • Análises microbiológicas, se necessário.

9. I-Conservação: Os alimentos deverão ser classificados em categorias ao serem recebidos: qCom risco potencial: aqueles que contêm nutrientes capazes de suportar o crescimento de bactérias patogênicas e que têm um pH superior a 4,5 e uma aW maior que 0,85. Devem ser mantidos sob refrigeração ou congelados; qPerecíveis: que permite o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores (além de algumas bactérias permitiria o crescimento de fungos, leveduras, etc.). Devem ser mantidos sob refrigeração ou congelados; qVida útil estável: devem ser mantidos em áreas de estocagem seca, inspecionadas quanto a contaminação presente ou em potencial provocada por gotejamento, transbordamento ou refluxo de água de esgoto; por umidade excessiva ou acúmulo de água; por insetos e roedores.

10. Qualquer que seja o tipo de acondicionamento utilizado deverão ser avaliadas as situações que poderiam influenciar a contaminação ou permitir a multiplicação de bactérias. III- Preparo: 1-Características dos alimentos: qFísicas: aspecto, cor, estrutura, textura, densidade; qBiológicas: fermentação; qFísico-químicas: solubilidade, termolabilidade (resistência ao calor), capacidade de absorção, hidrataçõo - gelatinização, hidrólise.

11. 2- Fatores que modificam os alimentos: qFísicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura; qQuímicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas; qBiológicos: fermentos, enzimas, bactéria e fungos. 3- Objetivos: qPermitir o aproveitamento daqueles alimentos que não podem ser consumidos no seu estado natural (crus); qTorná-los de mais fácil digestão; qMelhorar o aspecto e sabor, através da retirada de partes inaproveitáveis, cortes diversos, uso de condimentos e molhos, etc.

12. III.1 - Fases do preparo de alimentos: a) Pré-preparo: envolve operações preliminares que precedem a cocção final e compreende a lavagem, escolha, sanitização, descasque, fracionamento, mistura, ato de temperar, etc. • Subdivisão simples, em que cada fragmento contém os componentes do todo: cortar, picar, triturar, etc. • Subdivisão com separações: • 1)Separação de dois líquidos (decantar, centrifugar e destilar); • 2)Separação de dois sólidos (descascar, tamisar); • 3)Separação de um líquido e um sólido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).

13. Operações para união dos alimentos: • 1Misturar: operações que exigem pouco esforço (açúcar e farinha); • 2 Bater: Exige mais trabalho. Substâncias dificilmente miscíveis. (ovo e manteiga); • 3 Amassar, sovar: substâncias elásticas que exigem movimentos bruscos, preparação de massas (água e farinha- desenvolvimento do glúten);

14. b) Preparo: envolve os diferentes processos de cocção que sob a ação do calor, confere aos alimentos característica novas, novos sabores e às vezes, modificações na sua composição química. a)Métodos: qCalor úmido: - cocção dissolvente, -         ação hidratante; -         água ou outro líquido. qCalor seco: - cocção concentrante; -         ação desidratante -         ar quente ou gordura. qCocção mista: utiliza-se calor seco e calor úmido.

15. Técnicas Cozinhar: Calor úmido: Água em ebulição (96,5 a 1000C); Fervura em fogo brando (-100 0C); -     Vapor propriamente dito (+100 0C); -     Vapor sob pressão (+100 0C).

16. Influência da cocção sobre os princípios nutritivos Glicídios; - Calor seco (coloração dourada, sabor adocicado e maior digestibilidade); - Calor úmido (dextrina, maltose, glicose). Proteínas: - Calor seco (concentração/coagulação  maior sabor); - Calor úmido (substâncias extrativas passam para o meio da cocção/gelatinação).

17. Influência da cocção sobre os princípios nutritivos • Lipídios: • Decomposição  glicerol  acroleína • A acroleína destrói as fibras elásticas e irrita as mucosas nasogástricas e oculares. • Vitaminas: • - Hidrossolúveis; perdem-se na água de cocção, destroem-se em temperaturas elevada. • Minerais: • - Perdem-se em parte, podendo formar sais insolúveis na água de cocção.

18. Influência da cocção sobre os princípios nutritivos Celulose: - Desintegra-se, tornando-se branda sob ação do calor ou da cocção prolongada. Água: - Sob a ação da temperatura elevada entra em ebulição destruindo grande parte dos microrganismos patogênicos e deterioradores nela contidos.

19. Frutas Conceito: ØAs frutas são produzidas a partir das flores e correspondem ao ovário maduro e os tecidos adjacentes de certas plantas; ØSão de natureza polposa, aroma próprio, ricas em sucos, de sabor agradável e podem ser consumidas cruas.

20. Fatores que interferem negativamente na cocção dos alimentos: • Temperaturas elevadas; • Volume de água; • Tempo de cocção; • Fracionamento; • Técnicas de cocção incorreta: onde cada alimento possui técnicas corretas e específicas. Não seguí-las, significa produto final negativo.

21. Classificação Características Extra Frutas de alta qualidade, sem defeitos, desenvolvidas e maduras com tamanho, cor e forma uniformes. Não são permitidas manchas ou defeitos na casca. De primeira Frutas de boa qualidade, sem defeitos sérios. Permitem defeitos conformação, tamanho e cor. A polpa deve ser intacta e firme, e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado. Classificação comercial

22. De Segunda Frutas de boa qualidade, mas excluídas das classes anteriores. Podem apresentar defeitos, desde que conserve suas características e aparência. A polpa deve estar intacta, são toleradas rachaduras cicatrizadas. De terceira Destinadas a fins industriais. Não é exigido uniformidade na cor, tamanho, grau de maturação e conformação. São toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca. Classificação comercial

23. Outras classificações comerciais (variedades): Morango

26. Havaí: Com formato cilíndrico, tem a polpa amarela e a coroa com folhas sem espinho na ponta. Produzido principalmente em Minas Gerais e o auge da safra ocorre entre os meses de outubro e março. Por ter um sabor levemente ácido, é mais usado em compotas, sucos e doces. Pérola: Com formato cônico, as folhas têm espinhos na extremidade e a polpa é clara. É doce e levemente aguado sendo mais consumido in natura. Jupi: Variacão do pérola, é doce e cilíndrico. Pelo formato, rende mais fatias. É cultivado durante todo o ano, no primeiro semestre na região Norte e no segundo, no Nordeste, principalmente na Paraíba.

27. 1-FIGO: É curta, grossa e angulosa. A casca espessa e dura protege a polpa, que só é boa consumida frita ou cozida. Recomendada também para alimentar animais domésticos, tem muitos apelidos: sapo, três-quinas, abóbora, couruda e são-domingos.

28. 2- NANICA: Popular no Sudeste e no Sul, tem casca fina e polpa macia e doce e aroma sedutor. Cada cacho tem em média 200 frutas. É uma delícia ao natural, seca, em geléia, doces e tortas. Outros nomes: banana-d’água, da-china, anã ou chorona, baé, caturra, petiça.

29. 3-TERRA: É a maior – pode atingir 30 cm e pesar 500 g – e tem um dos lados achatado. A polpa bem consistente é mais saborosa assada, frita, cozida ou como crisps (fatias desidratadas). Também chamada de chifre-de-boi, comprida, pacová e maranhão.

30. PRATA: O fruto de até 15 cm tem casca facetada e polpa menos doce que a nanica. Mais consistente, é apreciada crua, frita ou assada. Também conhecida como banana-anã-grande.

31. 5-OURO: Medindo no máximo 10 cm, é a menor de todas. Tem a forma cilíndrica, casca fina de cor amarelo-ouro. A polpa bem doce tem perfume e sabor apreciados ao natural. Recebe nomes como dedo-de-moça, inajá, mosquito e imperados.

32. 6- Maçã: Ligeiramente curva, tem casca fina e de cor clara. A polpa perfumada é gostosa amassada, ao natural ou misturada com aveia, biscoito ralado e farinhas enriquecidas. Conhecida também como banana-branca, é apreciada em todo mundo.

33. 1-Limão Galego; 2-Limão siciliano 3-Limão Taiti; 4- Limão Rosa

34. Frutas A Até 5% abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, pitanga, abacate (em torno de 16% de lipídeo). Até 10% Cajá, jaca, jambo, abricó, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã. Classificação pelo teor de carboidratos

35. Frutas B Até 15% ameixa, amora, cereja, cupuaçú, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, pêra. Até 20% Banana, marmelo, caqui, manga, fruta-pão, uva, nêspera, etc. Até 53% Tamarindo

36. Frutas Oleaginosas 16% de CHO, 20% de PTN, 60% de LIP Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, nozes, etc. Frutas desidratadas 70% de CHO Ameixas, damasco, uva-passa, tâmara, figo, etc.

37. 1- Castanha Portuguesa (do mediterrâneo) 2-Avelã (Ásia) 3- Noz (Fruto da Nogueira asiática) 4- Castanha-do-Pará (brasileira)

39. 9- Amêndoa (do Oriente: tipo doce e amargo) 10- Pistache (Oriente médio) 11- Noz de Pecã ( América do Norte) 12- Côco (Asiático)

40. Classificação segundo seu comportamento pós-colheita: ØClimatérias: apresenta amadurecimento após colheita ØNão climatérias: não amadurece após colheita Classificação com relação ao gênero citrus: ØCítricas: limão, laranja, mexerica, lima. ØNão cítricas: acerola, morango, caju, abacaxi.

41. Características gerais das frutas a)Valor nutritivo: ØAlto valor vitamínico, mineral e CHOs de fácil digestão, 85% de água e pobre em proteínas e lipídeos; ØQuando ingeridas ao natural não perdem seu valor nutritivo; ØO valor vitamínico varia de acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo e os cuidados na colheita e conservação; ØExistem frutas que não contém amido (melão, frutas cítricas. ..), e o amido necessário para produção de açúcares é proveniente das folhas, portanto se colhidas antes da maturação permanecerão azedas.

42. a)Pigmentos: ØOs pigmentos que dão às frutas suas cores características são predominantemente: os carotenóides (amarelo-laranja) e as antocianinas (vermelho-azul), além dos flavonóides. b)Compostos aromáticos: ØÉsteres (metilbutirato) - responsável pelo flavor e odor característico do abacaxi; ØAldeídos (derivados de benzoaldeído) e vários álcoois -responsável pelo aroma do damasco; ØAlguns dos compostos de flavor das frutas podem ser sintetizados em laboratório, sendo utilizados no desenvolvimento de flavorizantes artificiais.

43. a)Ácidos: ØÁcidos orgânicos, ocorrem em frutas na forma livre ou combinados a sais ou ésteres, e também contribuem com o flavor; ØOs mais comuns são os ácidos cítricos (laranja e limão) e o málico (maçã), o ácido tartárico (uvas) e o ácido benzóico (ameixa); ØO ácido oxálico, presente em algumas plantas (ex: morango), combina-se com o cálcio para formar o oxalato de cálcio insolúvel, que não é absorvido pelo trato GI. a)Consistência: ØÉ dada pela celulose, hemicelulose e compostos péctinicos (ácido péctico, ácido pectínico, pectina e protopectina); ·Protopectina: pectina+celulose/hemicelulose por ligações covalentes. É insolúvel em água, mas facilmente decomposta por ácidos. Encontrada em frutas verdes;

44. ·      N0 elevado de grupos carboxílicos metilados: são ácidos pectínicos, formam géis; ·     N0 elevado de grupos carboxílicos não metilados.: são os ácidos pécticos, não gelatinizam; ·     Grau variado de grupos carboxílicos metilados: são as pectinas: gelatinizam. ·A pectina é encontrada em altas concentrações na maçã, banana e marmelo. a)Sabor: Øaçúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes aromáticos.

45. a)Enzimas proteolíticas: ØBromelina: abacaxi; ØPapaina: mamão; ØFiccina: figo. • encarregam-se de dividir as proteínas. • Amadurecimento das frutas A)Natural ØModificações bioquímicas causadas pelas enzimas que hidrolizam moléculas complexas em outras mais simples; ØModificação da cor com intensificação do colorido - mudam de verde para vermelho, amarelo ou púrpura - devido a degradação da clorofila; ØAumento da permeabilidade das paredes e membranas celulares, e da taxa de respiração (aumento do consumo de O2 e maior liberação de CO2); ØAção enzimática sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis; ØRedução da acidez da fruta, o tanino se modifica transformando-se em pigmentos, a protopectina se transforma em pectina.

46. A)Artificial ØUtilização dos gases de etileno para o amadurecimento das frutas colhidas verdes: laranja, banana, caqui, etc. ØA ação dos gases deve-se a um estímulo geral no metabolismo celular, acelerando o amadurecimento; ØInflui diminuindo o teor vitamínico, especialmente a vitamina C.

47. Efeito do processo de cocção: ØMinerais como o cálcio, fósforo e ferro e as vitaminas tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascórbico são dissolvidos na água de cocção; ØOutros minerais tornam-se inativos devido a ação enzimática e ao contato com o oxigênio do ar, como ocorre com a vitamina C. ØCuidado a serem tomados no preparo das frutas: -         Prepará-las o mais próximo possível do momento de servi-las e em quantidades que possam ser consumidas numa refeição; -         Prepará-las inteira ou subdividi-las o menos possível;

48. Observação: ØTurgor: é função do equilíbrio entre as pressões exercidas interna e externamente à parede celular. Redução na umidade relativa do ar ou perda de sucos por difusão, no processo de cozimento, provocam a perda de turgor. As paredes celulares são as camadas responsáveis pela manutenção do turgor, sendo um suporte elástico e uma estrutura de confinamento para o conteúdo celular.

49. Conservação: ØFrescas: refrigeração (eliminar partes inaproveitáveis, lavar, secar, embalar e manter a 4-100C); ØCongelamento de frutas (polpa, branqueamento e ácido ascórbico); ØGeléias e pastas (alto teor de açúcar, em torno de 65%); ØDesidratação: frutas secas.

50. Reações de escurecimento enzimático ØTrês componentes participam dessas reações: -      Oxigênio; -      Enzimas; -      Substratos (ácido clorogênico, ácido caféico, tirosina,compostos fenólicos, ..). ØOs compostos fenólicos são elementos importantes de cor em frutas e hortaliças e também porque alguns desses compostos participam em reações de escurecimento, como substratos de enzimas comumente conhecidas como polifenoloxidases ou polifenolases. ØAs polifenolases são inativadas pelo calor e inibidas por NaCl, ácidos orgânicos e bissulfitos. Outra forma de evitar a reação é exclusão de oxigênio (imersão em água, cobertura com açúcares etc.).