PREDAVAČ : PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

1. PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKATEMA:A -TEHNOLOŠKA REŠENJA U PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA B – VAŽEĆA REGULATIVA PREDAVAČ: PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

2. TEMA: A - • TEHNOLOŠKA REŠENJA U PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA

3. TOPLENI SIR PROZVODI SE OD JEDNE ILI VIŠE VRSTA SIRA, SA ILI BEZ DODATAKA DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA, TERMIČKOM OBRADOM I DODATKOM SOLI ZA TOPLJENJE I EMULGOVANJE. PROCES SE ODVIJA POD PARCIJALNIM VAKUMOM UZ KONSTANTNI MEHANIČKI TRETMAN

4. TERMIČKOM OBRADOM SIREVA UZ UPOTREBU SOLI ZA TOPLJENJE MOGUĆE JE OČUVATO SENZORNA SVOJSTVA SIREVA ZA DUŽI PERIOD

5. PRVI POKUŠAJ TERMIČKE OBRADE SIREVA U LIMENKAMA OPISAN JE KOD KAMEMBERA • PASTERIZACIJA U LIMENKAMA POLUTVRDIH I TVRDIH SIREVA NIJE DALA ZADOVOLJAVAJUĆE REZULTATAE

6. WALTER GERBER-A I FRITZ SETTLER-A IZ THUNA, SU MASI SIRA ZA TOLJENJE DODALI SOLI ZA TOPLJENJE I DOBILI NOVI PROIZVOD OZNAČEN KAO • TOPLJENI SIR

7. TOPLJENI SIR IMA I ODREĐENU PREDNOST • ODRŽIVOST TOPLJENIH SIREVA JE NEKOLIKO MESECI DO GODINU DANA, BEZ PRIMENE HLAĐENJA • MOGUĆNOST PROIZVODNJE PROIZVODA RAZLIČITE KONZISTENCIJE I RAZLIČITOG UKUSA • TOPLJENI SIREVI MOGU DASE KOMBINUJU SA DRUGIM NAMIRNICAMA

8. TOPLJENJE SIRA JE POSTUPAK KOJIM SE POSTIŽE PRELAŽENJE IZ NERASTVORLJIVOG GELA U SOL KOJI IMA HOMOGENU GUSTO TEČNU KONZISTENCIJU. PRELAŽENJE IZ GELA U SOL STANJE POSTIŽE SE ZAGREVANJEM SIRA U PRISUSTVU VODE I EMULGATORA TJ. SOLI ZA TOPLJENJE

9. TOKOM POTPUNOG HLAĐENJA PONOVO ĆE SE FORMITATI GEL I TOPLJENI SIR ĆE OČVRSNUTI

10. FAKTORI KOJI UTIČU NA PROCES TOPLJENJA • SOLI ZA TOPLJENJE • VODA • TEMPERATURA TOPLJENJA • MEŠANJE I HOMOGENIZACIJA • TRAJANJE TOPLJENJA • DODACI

11. U PROCESU TOPLJENJA ZNAČAJNU ULOGU IMAJUJEDNOVALENTNI Na iDVOVALENTNI Ca JONI KAO KATIONI IVIŠEVALENTNI ANIONI- FOSFATI I CITRATI

12. KATIONI IMAJU ULOGU DA STABILIZUJU KOLOIDNI SISTEM • -NATRIJUMOV JON DOVODI DO DISPERGOVANJA, PRECIPITACIJE I BUBRENJA BELANČEVINA • - DOK KALCIJUMOV JON DEHIDRUJE I STAVRA MREŽU POLIPEPTIDA, STVARAJUĆI VELIKE AGREGATE

13. ULOGA SOLI ZA TOPLJENJE • NJIHOVA ULOGA JE DA ZAMENE Ca++U KAZEINU SA Na+ TO ZNAČI DA SOLI ZA TOPLJENJE IMAJU ULOGU JONA IZMENJIVAČA

14. SOLI ZA TOPLJENJE SU • CITRATNE • O-FOSFATNE • POLIFOSFATNE

15. CITRATNE SOLI IMAJU DOBRU SPOSOBNOST VEZIVANJA Ca, ALI MALU SPOSOBNOST KREMIRANJA, PA SE OVE SOLI UPOTREBLJAVAJU U PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA ZA REZANJE

16. POLIFOSFATNE SOLI ZA TOPLJENJE IMAJU DOBRU SPOSOBNOST KREMIRANJA KORISTE SE U PROIZVODNJI TOPLJENIH SIREVA ZA MAZANJE

17. SOLI ZA TOPLJENJE MOGU DA SE KORISTE KAO • OSNOVNE SOLI ZA TOPLJENJE • SPECIJALNE SOLI ZA TOPLJENJE • KOREKTIVNE SOLI ZA TOPLJENJE

18. SIROVINA ZA PROIZVODNJU TOPLJENOG SIRA 1. SIREVI - TVRDI, POLUTVRDI, MEKI 2. TOPLJENA MASA ILI BASKIJA 3. MLEKO ILI SURUTKA U PRAHU 4. MASLAC ILI PAVLAKA

19. MASI ZA TOPLJENJE SE OBAVEZNO ODREĐUJE • pH • SUVA MATERIJA • MAST • BELANČEVINE • RELATIVNA KOLIČINA KAZEINA

20. ŠEMA OSNOVNIH FAZA U PROIZVODNJI TOPLJENOG SIRA • MATERIJAL ZA TOPLJENJE • ČIŠĆENJE • GRUBO USITNJAVANJE • FINO USITNJAVANJE • TOPLJENJE • PAKOVANJE • HLAĐENJE

21. TEMA: B – VAŽEĆA REGULATIVA

23. Sir zauzima značajno mesto u ishrani ljudijer predstavlja namirnicu visoke biološke vrednosti lako svarljivu niske kalorijske vrednosti

24. Biološka vrednost sira belančevine- esencijalne amino kiseline mast - esencijalne masne kiseline i vitamine A,D,E i K ugljeni hidrati mineralne materije- kalcijum, fosfor

25. sir je lako svarljiva namirnica iako se posle konzumiranja sira dugo zadržava osećaj sitosti

26. kalorijska vrednost siraje u direktnoj vezi sa sadržajem masti i teksture sveži obrani sirevi 80 kalorija/100g sveži punomasni sir 190-300 kalorija/100g polumeki masni sir 350-400 kalorija/100g tvrdi sirevi 400-440 kalorija/100g

27. Definicija sira SIREVI SU SVEŽI PROIZVODI ILI PROIZVODI SA RAZLIČITIM STEPENOM ZRELOSTI KOJI SE PROIZVODE: ODVAJANJEM SURUTKE NAKON KOAGULACIJE MLEKA (KRAVLJEG OVČIJEG KOZJEG I BIVOLJEG MLEKA I/ILI NJIHOVIH MEŠAVINA), PAVLAKE, SURUTKE ILI KOMBINACIJOM NAVEDENIH SIROVINA

28. Definicija sira 2. KORIŠĆENJEM TEHNOLOŠKIH REŠENJA, KOJA UKLJUČUJU KOAGULACIJU MLEKA, ODNOSNO POLUPROIZVODA I PROIZVODA DOBIJENIH OD MLEKA, PRI ČEMU SE DOBIJA PROIZVOD KOJI SE ODLIKUJE ISTIM FIZIČKIM, HEMIJSKIM I SENZORNIM KARAKTERISTIKAMA, KAO I PROIZVOD KOJI JE DOBIJEN KOAGULACIJOM IZ TAČKE 1. OVOG STAVA

29. U PROIZVODNJI SIRA DOZVOLJENA JE UPOTREBA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, SIRILA I/ILI DRUGIH ODGOVARAJUĆIH KOAGULIČUĆIH ENZIMA I/ILI DOZVOLJENIH KISELINA ZA KOAGULACIJU

30. PODELA SIREVI SE STAVLJAJU U PROMET KAO: 1. SIREVI SA ZRENJE 2. SIREVI BEZ ZRENJA 3. SIR – KAČKAVALJ SIR KAČKAVALJ PROIZVODI SE PREMA ZAHTEVIMA STANDARDA JUS E.C 2.010

31. SIREVI SA ZRENJEM SU SIREVI KOJI IMAJU PROCES ZRENJA POD ODREĐENIM USLOVIMA I U ODREĐENOM VREMENSKOM PERIODU U KOJEM SE DEŠAVAJU ODGOVARAJUĆE BIOHEMIJSKE I FIZIČKE PROMENE KADA POPRIMAJU SPECIFIČNE SENZORNE KARAKTERISTIKE U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM

32. SIREVI SA ZRENJEM U PROCESU ZRENJA MOGU SE KORISTITI PLESNI NA POVRŠINI I U UNUTRAŠNJOSTI SIRA, KAO I DELOVANJEM POVRŠINSKE MIKROFLORE I ZRENJE U SALAMURI. MINIMALNI PERIOD ZRENJA JE ZA: • EKSTRATVRDE SIREVE –ŠEST MESECI • TVRDE SIREVE- PET NEDELJA • POLUTVRDE SIREVE – DVE NEDELJE • MEKE SIREVE- NAJMANJE SEDAM DANA

33. SIREVI SA ZRENJEM EKSTRA TVRDI, POLUTVRDI I TVRDI SIREVI MOGU SE PROIZVODITI SA ILI BEZ KORE, A KORA SE MOŽE ZAŠTITITI I PREMAZATI FILMOVIMA I ZAŠTITNIM PREMAZOM. U PROIZVODNJI MOŽE SE PRIMENJIVATI TEHNOLOŠKI POSTUPAK DIMLJENJA SIRA

34. ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVA OZNAČAVANJE PREMA UDELU MLEČNE MASTI • 1. Ekstra masne - 60% msm • 2. Punomasne - 45% msm • 3. Polumasne - 25% msm • 4. Niskomasne - 10% msm • 5. Obrane -<10% msm

35. ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVA S OBZIROM NA SADRŽAJ VODE U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA, KONZISTENCIJU I GRAĐU, SIREVI SE PROIZVODE I STAVLJAJU U PROMET POD NAZIVIMA: • EKSTRA TVRDI SIR • TVRDI SIR • POLUTVRDI SIR • MEKI SIR

36. ZAHTEVI KVALITETA I OZNAČAVANJA SIREVA SIREVI MORAJU DA SADRŽE VODU U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA (IZRAŽENU U PROCENTIMA) 1. EKSTRA TVRDI SIR <51% 2. TVRDI SIR 49-56% 3. POLUTVRDI SIR 54-69% 4. MEKI SIR >67%

37. SIREVI BEZ ZRENJA - PODELA SIREVI BEZ ZRENJA SU SIREVI KOJI SE MOGU KORISTITI NEPOSREDNO POSLE PROIZVODNJE I TO KAO: • SVEŽI SIREVI • SVEŽI SIREVI PARENOG TESTA

38. ELEMENTI BITNIH TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA SVEŽI SIREVI SE DOBIJAJU ENZIMSKOM, KISELOM ILI TOPLOTNOM KOAGULACIJOM MLEKA ILI SURUTKE. SVEŽEM SIRU MOGU SE DODATI SASTOJCI KAO ŠTO SU : PAPRIKA, ŠUNKA, PEČURKE., ŽITARICE, VOĆE, POVRĆE I DRUGI SASTOJCI SVEŽI SIREVI PARENOG TESTA SU SIREVI KOJI SE DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE A U PROMET SE STAVLJAJU ODMAH POSLE PROIZVODNJE

39. SIREVI PARENOG TESTA KOJI SE DOBIJAJU ZRENJEM I TERMIČKOM OBRADOM ZRELE SIRNE GRUDE, PROIZVODE SE PO PROIZVOĐAČKOJ SPECIFIKACIJI

40. klasifikacija sira po teksturi • Ekstra tvrdi sir predstavlja sir koji u sastavu ima maksimalno do 51% vode sirevi ovoga tipa su: zbrinc parmezan

41. klasifikacija sira po teksturi • tvrdi sir ima sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira od 49-56% najvažniji predstavnici su: ementaler, grojer, kačkavalj, čedar, provalone

43. klasifikacija sira po teksturi • Polutvrdi sir • ima sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira 54-69% • najznačajniji predstavnici su: • gauda, edamer, trapist,tilzitski sir

44. klasifikacija sira po teksturi • Meki sir • ima sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira ne manji od 67% • najznačajniji predstavnici su: • sirevi sa plesnima, sirevi u salamuri i sirevi sa mažom

45. SIREVI SA PLESNIMA

46. SIREVI U SALAMURI • SJENIČKI, • HOMOLJSKI, • ZLATARSKI, • ZLATIBORSKI

47. SIREVI SA MAŽOM

49. PROIZVODI OD SIREVA-PODELA PROIZVODI OD SIREVA SU PROIZVODI KOJI SADRŽE NAJMANJE 50% SADRŽAJA SIREVA U UKUPNOJ SUVOJ MATERIJI PROIZVODA A PROIZVODE TERMIČKOM OBRADOM ILI POSTUPCIMA TOPLJENJA I EMULGOVANJA POMOŠU SOLI ZA TOPLJENJE. PROIZVODI OD SIRA PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO: • SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT • TOPLJENI SIR • PROIZVODI OD TOPLJENOG SIRA

50. PROIZVODI OD SIRA1. SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT SIRNI NAMAZ I SIRNI DEZERT SU TERMIČKI OBRAĐENI PROIZVODI PROIZVEDENI OD SVEŽEG SIRA UZ DODATAK DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA I DRUGIH SASTOJAKA IZ ČLANA 3 STAV 3 OVOG PRAVILNIKA U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM (član 3 stav 3- dozvoljava dodavanje aditiva, vitamina i mineralnih materija u skladu sa važećim pravilnicima)