TEMEL İŞLEMLER

1. TEMEL İŞLEMLER Evaporatörler

2. TEMEL İŞLEMLER Evaporatörler

3. TEMEL İŞLEMLER Kurutma Gıdanın yapısına minimum düzeyde hasar verecek şekilde yapıdaki suyun uzaklaştırılması Evaporatörler ile gıdalar 2-3 kat konsantre edilirken, kurutucular gıdadaki suyun hemen hemen tamamını uzaklaştırabilirler Kurutma işlemi ile Gıdalar bozulmalara karşı korunur Ağırlık azalması ile buna bağlı depolama ve nakliye masrafları azalır Örnek: süt tozu, instant kahve

4. TEMEL İŞLEMLER Kurutma 3 ayrı kurutma metodundan bahsedebiliriz: • Yüksek sıcaklıkla kurutma (Güneşte, kabin kurutucular, tünel kurutucular, tamburlu kurutucular vb.) • Püskürtme ile kurutma • Dondurarak kurutma Güneşte ya da tepside kurutma yöntemi en ucuz kurutma yöntemidir. Bunu püskürterek kurutma ve dondurarak kurutma izler. Kurutma yönteminin seçimi genel olarak ürün karakterine göre değişir. Katı haldeki ürünler çoğu kez güneşte ya da tepside kurutulur. Meyve, sebzeler gibi. Burada ürün doğrudan güneşe maruz kalabilir ya da tepsilere yerleştirilerek, ılık yada sıcak hava akımına maruz kalabilir. Isıya karşı çok duyarlı olan ürünler dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulur. Ticari olarak sadece instant kahve dondurma yöntemi ile üretilir.

5. TEMEL İŞLEMLER Kurutma sistemleri Kabin kurutucular

6. TEMEL İŞLEMLER Tünel kurutucular: bezelye, dilimlenmiş soğan ve mantar gibi küçük boyutlu çeşitli gıdalar, uzun bir tünel içerisinden hareket ettirmek suretiyle kurutulabilir.

7. TEMEL İŞLEMLER Tamburlu (Drum) kurutucular: ince bir film halinde kurutucu yüzeyinde kurutma sağlanır. Tambur içeriden buharla ısıtılır, yüzeyde kuruyan gıda bir bıçak yardımıyla kazınarak ayrılır. Domates püresi, patates püresi

8. TEMEL İŞLEMLER Sıvı gıdaların kurutulması, bu ürünlerin spray ya da film halinde daha küçük boyutlara dönüştürülebilmesi dolayısıyla daha kolay gerçekleştirilebilir. Spray (püskürtmeli) kurutucular: sıvı, nozzle ucundan püskürtülürken sıcak hava ile temas ettirilir. Bu şekilde gıda küçük partiküller halinde kurutulur. Örn. süt tozu

9. TEMEL İŞLEMLER Dondurarak kurutma: gıdadaki suyun buz halinden buhar haline vakum halinde geçirilmesiyle kurutma gerçekleştirilir. Renk, flavor, tekstür ve besinsel bileşenler gibi pek çok kalite öğeleri maksimum düzeyde korunur. Dondurarak kurutmada su süblimasyonla uzaklaştırılır. Bebek mamaları, süt tozu, bazı instant kahveler gibi ürünlerin üretminde en yaygın kurutma yöntemi püskürterek kurutmadır.

10. TEMEL İŞLEMLER Su saf madde olarak kabul edilir ve homojendir. Kimyasal komposizyonu değişmez. Bu durum faz değişikliği sürecinde de böyledir. Bu nedenle sıvı suyun, buz-sıvı su karışımının su buharının hepsi saf su kabul edilir. Suyun faz diyagramı değişik fazlar arsındaki P-T ilişkisini inceler. Bu diyagram katı, sıvı ve gaz için sınır koşulları koyar. Bu diyagramda eğrilerle ayrılmış bölgelerdeki herhangi bir noktada P-T kombinasyonunda sadece bir faz bulunur. Bu bölgedeki sıcaklık ve basınç da herhangi bir değişiklik içinde bulunan fazı değiştirmez. Erime Donma Sıvı Katı Buharlaşma Yoğunlaşma Basınç (atm) Gaz Süblimasyon Sıcaklık Suyun Faz Diyagramı Süblimasyonda buz erir, yüksek sıcaklıkta su haline geçer ve buharlaşır.

11. TEMEL İŞLEMLER Dondurarak kurutmada; Buz halindeki gıda suyunun yaklaşık %98’i -50 C’de uzaklaştırılır. Taze yada pişmiş gıdalar çok hızlı bir şekilde dondurularak vakum bölmesine alınır Dondurularak kurutulan gıdaya su eklendiğinde orijinal flavor, tekstür ve görünüşü kazanır Dondurularak kurutulan gıdanın nem ve oksijen geçirgenliği olmayan ambalajda açılıncaya kadar muhafaza edilmesi gerekir.

12. TEMEL İŞLEMLER

13. TEMEL İŞLEMLER Kristalizasyon: Örnek: deniz suyundan tuz eldesi, şeker pancarı ekstraktından şeker eldesi. Söz konusu ürünlerin yapısındaki su belirli düzeyde evapore edilirse, aşırı doyma neticesinde kristal oluşumu başlar. Bu kristaller ise santrifüj uygulaması ile ayrılabilir.

14. TEMEL İŞLEMLER Membran prosesleri Farklı por çapına sahip membranlar kullanılarak ayırma işlemi gerçekleştirilebilir. Bu amaçla mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve ters osmoz gibi yöntemlerden yararlanılabilir. Mikrofiltrasyon membranları 0.1 μm den daha büyük por çapına sahiptir. Çeşitli sıvı gıdalardaki bakteri sayısının azaltılması amacıyla kullanılabilir. Ultrafiltrasyon membranları daha küçük por çapına sahip olup protein gibi makromolekülleri tutar, buna karşılık su ve düşük molekül ağırlığa sahip tuz ve asit gibi bileşenler bu membrandan geçebilir. Ters osmoz membranları ise suyun geçişine izin verir, diğer bileşenleri tutar

15. TEMEL İŞLEMLER

16. TEMEL İŞLEMLER Seperasyon Bir katıdan başka bir katının ayrılması: eleme Bir sıvıdan katının ayrılması: filtrasyon Bir katıdan bir sıvının ayrılması: preslenmiş meyveden meyve suyunun ayrımı Bir sıvıdan bir sıvının ayrılması: santrifüjleme ile sulu fazdan yağ ayrılması

17. TEMEL İŞLEMLER

18. TEMEL İŞLEMLER Boyut ayarlama Kesme Dilimleme Öğütme Homojenizasyon

19. TEMEL İŞLEMLER Karıştırma Katı-katı karışımı: meyveli kek Sıvı-sıvı karışımı: sütlü kahve Katı-sıvı karışımı: şekerli su Gaz-sıvı karışımı: kolalı içecekler