Lancioni Laura, Cialoni Maddalena, Capodimonte Andrea e Menichelli Alessandro

1. La conservazione dei cibi- Latte e derivati Lancioni Laura, Cialoni Maddalena, Capodimonte Andrea e Menichelli Alessandro

2. La consevazione dei cibi La conservazione degli alimenti , viene utilizzata al fine di mantenere invariate le caratteristiche di alcune sostanze alimentari che sono soggette ad alterazioni fisiche, chimiche e biologiche. I metodi più usati per il mantenimento delle merci sono: • Il raffreddamento • Il riscaldamento • L’essiccazione • L’affumicamento • La conservazione sotto vuoto Aggiunta di additivi( con antibiotici, con additivi artificiali, antiossidanti, gelificanti e addensanti, aromatizzanti, tensioattivi e coloranti)

3. Altri metodi di conservazione • Salagione • Sottovuoto • Con radiazioni • Ultrafiltrazione • Con l’aceto • Con alcol etilico • Zucchero • Con metodi biologici • Trattamento di superficie • Cottura • Il latte in polvere può essere ottenuto o facendo passare il latte in strati molto sottili su un tamburo rotante riscaldato o polverizzandolo in goccioline in una corrente di aria calda

4. Metodi di conservazione casalinga Il metodo di conservazione casalinga più diffuso è quello di mettere in vasetti di vetro puliti i cibi precotti, insieme con parte del liquido di cottura. Il barattolo viene chiuso con un coperchio parzialmente avvitato. Dopo che il vasetto è stato posto a bollire in acqua per un certo periodo di tempo, il coperchio viene avvitato completamente. Il calore e la pressione eliminano parte dell’aria e così diminuisce il pericolo della riproduzione di microrganismi dannosi. Marmellate e confetture vengono cotte fino ad una specificata consistenza e vengono poi sigillati. Non è necessario riscaldare perché lo zucchero svolge il ruolo di conservante .

5. Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati occorre distinguere innanzitutto tra i trattamenti del latte destinato al consumo diretto, da quelli effettuati sul latte destinato alla produzione casearia. • CONSUMO DIRETTO: La pastorizzazione: nella quale bisogna riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti sono differenti a seconda delle esigenze produttive e perciò si effettuano a diverse temperature e durate, per i diversi standard operativi. Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C. Il latte fresco e pastorizzato si conserva per 4-5 giorni attraverso la catena del freddo.

6. Abbiamo due tipi di pastorizzazione: • Pastorizzazione bassa: si applica solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. • La pastorizzazione rapida HTST: il latte è portato a temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide il 95% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore. Per rallentare la crescita dei batteri, il latte viene immediatamente raffreddato a 4°C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per 4 giorni.

7. Il trattamento UHT: il latte viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Il latte UHT può essere conservato anche per più di tre mesi. • La sterilizzazione: è un trattamento termico che assicura l’eliminazione completa di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l’upperizzazione: il vapore viene iniettato a 13 bar nel latte portandolo in 4 secondi a 140°C. Il latte poi passa in camera di decompressione, sotto vuoto parziale e a 75°C il vapore è riceduto . Il latte così sterilizzato ha un lungo mantenimento a temperatura ambiente, che dura dai 4 ai 6 mesi. Il latte sterilizzato è più sicuro del latte UHT, ma assume un sapore di “cotto”.

8. La microfiltrazione: con microfiltrazione si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte in filtri dai fori microscopici. Il latte microfiltrato si conserva in frigorifero per oltre 10 giorni. • La scrematura: questo trattamento viene effettuato per ridurre la percentuale di grassi nel latte (circa il 3,6%), si esegue centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Il latte parzialmente scremato, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8% e il latte magro in una percentuale di 0,5%.

9. PRODUZIONE CASEARIA: • pastorizzazione bassa: si applica solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione , viene portato a 65 °C per un periodo di 30 minuti. • L’essiccazione e disidratazione: consiste in un processo di riscaldamento unito alla disidratazione. Per alimenti come il latte e le uova si usa la tecnica del sottovuoto per evitare al prodotto di essere sottoposto ad alte temperature. • La scrematura: questo trattamento viene effettuato per ridurre la percentuale di grassi nel latte si prosegue centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Il latte parzialmente scremato, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8% e il latte magro in una percentuale di 0,5%.

10. Il raffreddamento Il raffreddamento è il primo trattamento ed avviene nella sala mungitura, il latte viene indirizzato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4 °C. A questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente. Il latte viene trasferito nelle autobotti, le quali lo trasportano nei caseifici per la trasformazione in prodotto finito. • Ci sono altri metodo di raffreddamento come: • La refrigerazione: la quale consiste nel mantenere gli alimenti alla temperatura vicino allo 0, in modo che l’acqua in essa contenuta non congela. • La congelazione: utilizzata per abbassare la temperatura degli alimenti lentamente, ad una temperatura al di sotto del punto di congelamento. • La surgelazione: si applica a temperature molto basse, trasformando l’acqua presente nei cibi in cristalli piccolissimi di ghiaccio, permettendo di mantenere invariate le strutture originali dei prodotti.

12. METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL LATTE • SAGGIO ALL’ALIZAROLO (serve a vedere il grado di freschezza che ha il latte); • SAGGIO ALLA RESAZURINA (serve a verificare lo stato microbico del latte).

13. METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI FRESCHEZZA DEL LATTE!! • SAGGIO ALL’ALIZAROLO Il saggio all’alizarolo serve a vedere il grado di freschezza che ha il latte (pH). Materiale usato: -2 provette da 25 ml -soluzione alcolica di alizarina (2g/l di alcol etilico) -latte acido -latte fresco

14. Preparazione: si prende una provetta e si inseriscono 2 ml di alizarolo e 2 ml di latte (prelevati con una pipetta). Si agita la provetta e poi si osserva la colorazione ottenuta. Si fanno 2 prove: -una con il latte acido; -una con il latte fresco. Come si capisce il grado di freschezza del latte? Il grado di freschezza del latte si capisce dalla colorazione che assume: -rosso-lilla: il latte è fresco; -rosso o rossastro: il latte è leggermente acido (pH di circa 6.5); -giallo-bruno: il latte è mal conservato; -rosso viola: il latte è mastitico (pH superiore alla norma fino a 7.2).

15. SAGGIO ALLA RESAZURINA Il saggio alla resazurina serve a verificare lo stato mocrobico del latte, maggiore è lo stato microbico e più velocemente si decompone la resazurina. Materiale usato: - 2 provette da 25 ml; - 1 cilindro graduato da 100 ml; - 1 pipetta da 1 ml; - resazurina (0.5%); - latte acido; - latte fresco. A sinistra latte inacidito, con un’elevata carica microbica A destra latte fresco normalmente colorato dalla resazzurina nel nostro laboratorio.

16. Preparazione: dentro una provett6a si inseriscono 10 ml di latte e 1 ml di resazurina. Dopo aver agitato la provetta si mette tutto a bagnomaria a circa 40°C per 10 minuti. Passati i 10 minuti si osserva la colorazione che ha assunto il latte . Questa prova si ripete 2 volte: - una volta con il latte acido; - una con il latte fresco. Come si capisce lo stato microbico del latte? Ci sono diverse colorazioni: - blu-azzurro: il latte è considerato ottimo, cioè con scarsa carica microbica; - blu-violetto: il latte è considerato buono, cioè con modesta carica microbica; - rosso: il latte è considerato appena accettabile; cioè con alta carica microbica; - incolore: il latte è considerato pessimo, cioè con esagerata carica microbica. L’alizarina si colora in rosso nel latte acido, a destra. (foto lab. 3°CH)