A cura del Prof. Paolo Miccolis

1. Ricette Molecolari A cura del Prof. Paolo Miccolis Da Il gelato estemporaneo di Davide Cassi e Ettore Bocchia

2. LA CAGLIATA D'UOVO (preparazione base)‏ Ingredientiper un panetto di cagliata: • 4 uova • alcol a 95° gradi Procedimento: • Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95° gradi in piccole quantità, mescolare fino a ottenere la completa coagulazione dell'uovo. A cura del Prof. Paolo Miccolis 2/21 2

3. LA CAGLIATA D'UOVO (preparazione base)‏ • Versare la cagliata in un colino piuttosto grandee lavare sotto acqua corrente mescolando per togliere l'alcol residuo. • Passare il tutto in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in eccesso. • Utilizzare la cagliata come preparazione di base per piatti più elaborati (vedi esempi seguenti). A cura del Prof. Paolo Miccolis 3/21

4. LA CAGLIATA D'UOVO (ricette derivate)‏ Rotelline di cagliata La cagliata, piuttosto solida e malleabile, può essere stesa su un piano e tirata delicatamente conun mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame. A cura del Prof. Paolo Miccolis 4/21

5. LA CAGLIATA D'UOVO (ricette derivate)‏ Spuma vegetariana per farcire le tartine Ingredienti: • 50 g di cagliata • 30 g di panna montata • 30 g di peperoni • gocce di limone • sale e pepe q.b. • pane ai semi di finocchio tostato A cura del Prof. Paolo Miccolis 5/21

6. LA CAGLIATA D'UOVO (ricette derivate)‏ Procedimento: • Montare la panna, unire il sale, il pepe e il succo di limone. • Incorporare la cagliata al mascarpone. • Quando il composto risulta omogeneo, introdurrela panna. • Incorporare i peperoni tagliati finemente. • Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere. A cura del Prof. Paolo Miccolis 6/21

7. La scienza che ci sta dietro... L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine,che sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi,uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo una struttura ben precisa. Questa configurazione si chiama stato nativo (tipica, per esempio, dell'uovo crudo). Quando scaldiamo l'uovo, o ci versiamo sopra l'alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente. A cura del Prof. Paolo Miccolis 7/21

8. La scienza che ci sta dietro... Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo. I gomitoli, una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate. A cura del Prof. Paolo Miccolis 8/21

9. La scienza che ci sta dietro... L'alcol si comporta come il calore: se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione.Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali. A cura del Prof. Paolo Miccolis 9/21

10. GNOCCHI MOLECOLARI (ricetta base)‏ Ingredienti: • 30 g di fecola di patate o amido di riso (o di mais)‏ • acqua e sale Procedimento: • Stemperare in acqua gli amidi, in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A cura del Prof. Paolo Miccolis 10/21

11. GNOCCHI MOLECOLARI (ricetta base)‏ • Mettere il pentolino sul fornello e lasciare addensare. • Quando il liquido si trasformerà in una massa gelatinosa (pochi secondi), toglierlo dal fuoco e lasciare raffreddare. • Lavorare gli gnocchi con la stessa tecnica di quelli tradizionali, cioè tagliando il gel di amidi a piccoli tocchetti. A cura del Prof. Paolo Miccolis 11/21

12. GNOCCHI MOLECOLARI (ricette derivate)‏ Gnocchi molecolari al sedano rapa Ingredienti per 2 persone: • 100 g di purea di sedano rapa • 15 g di amido di riso • 15 g di fecola di patate • 40 g di mascarpone • sale Procedimento: • Cuocere, in un sacchetto da sottovuoto, il sedano rapa con poca acqua, a cottura frullarlo. A cura del Prof. Paolo Miccolis 12/21

13. GNOCCHI MOLECOLARI (ricette derivate)‏ • Aggiungere gli amidi alla purea ottenuta e portareil composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi. • Raffreddare sino a 40 °C e unire il mascarpone. • Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti. • Condire a piacimento, si suggerisce con una crema di piselli o, per impreziosire il piatto, un cucchiaiodi caviale. A cura del Prof. Paolo Miccolis 13/21

14. La scienza che ci sta dietro... Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è costituita da una linea senza ramificazioni, viene chiamata amilosio, se invece presenta ramificazioni laterali, è detta amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diversee si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre, le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza. A cura del Prof. Paolo Miccolis 14/21

15. La scienza che ci sta dietro... Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremoche non ci riesce. Mescolandolo il liquido diventa torbido, ma poco dopo si deposita sul fondo.Questo accade perché gli amidi sono insolubili in acqua. Essi si sciolgono invece in bocca, giacché nella saliva è presente la ptialina, un enzima digestivoin grado di rompere i legami delle catene, finoa liberare le molecole di zucchero. A cura del Prof. Paolo Miccolis 15/21

16. La scienza che ci sta dietro... A temperature elevate gli amidi si comportano diversamente. Se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato gli amidi, essi si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato). Cosa è accaduto? A cura del Prof. Paolo Miccolis 16/21

17. La scienza che ci sta dietro... Sotto l'azione del calore, le catene molecolari hanno assorbito acqua e si sono “srotolate”, fino a legarsi le une alle altre formando la trama di un tessutoche ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua. Questo processo è molto simile a quello della coagulazione delle proteine nell'esperimentodella cagliata d'uovo. A cura del Prof. Paolo Miccolis 17/21

18. ROMBO ASSOLUTO Ingredienti: • filetti di rombo • scorza d'arancia • timo Per la cottura: • glucosio anidro in polvere Per il condimento: • verdure al vapore • fumetto di pesce (a piacere)‏ • sale grosso A cura del Prof. Paolo Miccolis 18/21

19. ROMBO ASSOLUTO Procedimento: • Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e condite ogni pezzo con scorzetta di limone e un rametto di timo. • Avvolgere ogni filetto in due foglie di porro, perpendicolari fra loro, precedentemente scottate e fissarle con uno spago da cucina. • Riempire una casseruola con glucosio in polvere. A cura del Prof. Paolo Miccolis 19/21

20. ROMBO ASSOLUTO • Mettere sul fuoco e fare fondere lo zucchero, a secco, mescolando con cura per non farlo caramellare. • Quando raggiunge i 180 °C, immergervi i fagottinidi rombo e porro e farli friggere, evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. • Tenere sotto controllo le temperature al cuoredei fagottini e dello zucchero, aiutandosi conun termometro digitale a sonda. A cura del Prof. Paolo Miccolis 20/21

21. ROMBO ASSOLUTO • Quando il rombo raggiunge i 43 °C, ritirare, scartare delicatamente e servire con un filo d'olio a crudoe un pizzico di sale. • A piacere, si può accompagnare il rombo con verdure al vapore o con una salsa preparata frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce. A cura del Prof. Paolo Miccolis 21/21