1 / 78

LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE

LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE. Aspecte generale. Laptele = produs fluid de secreţie a glandelor mamare - mamifere femele aliment unic în prima perioada de lactaţie l a diferite specii înţărcarea = încheie lactaţia , a poi , practic nici o specie animală nu îl mai ingeră

raquel
Download Presentation

LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE

  2. Aspecte generale • Laptele= produs fluid de secreţie a glandelor mamare - mamifere femele • aliment unic în prima perioada de lactaţie la diferite specii • înţărcarea= încheie lactaţia, apoi, practic nici o specie animală nu îl mai ingeră • excepţie omul: lapte de la diferite specii • Cel mai utilizat: lapte de vacă, urmat de lapte de bivoliţă, oaie,capră • ge glob: lapte de cămilă, ren polar, lamă, iapă, măgăriţă, balenă – f. de animalul mai frecvent din habitat uman

  3. Aspecte generale • Denumirea generică lapte - exclusiv pt. lapte natural de vacă • alte specii  se precizează provenienţa: lapte de oaie, bivoliţă • Laptele: • aliment complet,ideal şi unic pt. sugar • aliment cu valoare biologică ridicată, excelent pt. copii, femei în perioada maternităţii, f. bun pt. adolescenţi, bătrâni, adulţi, persoane ce lucrează în mediu cu noxe. • Laptele şi produsele lactate - grup de alimente cu cel > consum la scară mondială.

  4. LAPTELE – DEFINIŢIE, PROPRIETĂŢI, STRUCTURĂ • produs integral, nealterat, nefalsificat, fără colostru, obţinut prin mulgere igienică de la femelede mamifere domestice sănătoase, bine hrănite • = aliment lichid alb, alb-gălbui, opac, de 2 x mai vâscos decât apa, densitate la 15C = 1,027 - 1,034, pH = 6,5-6,6; gust uşor dulceag, miros caracteristic. • Se consideră lapte doar produsul cucompoziţie chimică stabilă, obţinut după > 48 ore de la emisia colostrului, produs cu ocompoziţie chimică deosebită

  5. LAPTELE – DEFINIŢIE, PROPRIETĂŢI,STRUCTURĂ Structura laptelui– complexă, f. bine organizată = emulsie de lipide - trigliceride, steroli, vitamine liposolubile - în apă careconţine numeroase elemente • dizolvate: săruri, zaharuri, proteine, aminoacizi, vitamine • în stare coloidală: • proteine complexe: cazeina; • fosfaţi şi alte săruri insolubile de Ca bine proporţionate cantitativ şi calitativ pt. asigurarea echilibrului său

  6. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • variază f. de specie, rasă, alimentaţia şi starea de sănătate a animalului, climă, condiţii de igienă etc. Conţinutul în macronutrienţi (g/100g lapte) a laptelui de la diferite specii FemeieVacăMaimuţă CaprăOaieRenBalenă Apă 87 87,7 87,7 87,4 82,5 63,3 62,4 Proteine 1,2 3,22,1 3,0 4,6 10,3 12 Lipide 4,5 3,9 3,9 4,0 7,2 22,5 22 HC 7,1 4,65,9 4,7 4,8 2,5 2 Cenuşă 0,2 0,70,26 0,9 0,9 1,4 1,6

  7. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Laptele natural (de vacă): • conţinut  de apă: 87- 87,7%- mediul de dizolvare sau dispersie pt. toate componentele • restul constituenţi =extract sec total:12,3 - 13,0 g/100ml lapte. • în cantităţi mari: lipide, proteine, lactoza, elemente minerale • în proporţii f. mici: enzime, pigmenţi, vitamine. • gaze dizolvate: CO2, O2, N2. Compoziţia medie a laptelui (natural de vacă) % Apă Proteine Lipide HC Minerale 87 – 87,7 3,2 – 3,6 3,4 – 3,9 4,6 – 4,80,7

  8. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Lipideledin lapte • emulsie fină de globule sferice - aspect lactescent –ø = 0,1-10 m, funcţie de rasa vacii producătoare şi deconţinut de lipide: lipide >ø globule > • Globulele - acoperite de peliculaprotectoare lipofil- hidrofilă f. fragilă:proteine + fosfolipide stabilizează emulsia: • conţine 60% din lecitina prezentă în lapte • vulnerabilă - microorganisme sau  bruscă a t°C unirea globulelor ridicare rapidă la suprafaţă  smântâna

  9. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipidele:3,4 - 3,9% Compoziţia generală a fracţiunii lipidice din lapte Fracţiunea lipidică % din lipidele totale Lipide saponificabile99,5 Lipide simple (98%): Trigliceride 96 Mono- şi digliceride 1,3-1,6 Acizi graşi liberi 0,1-0,4 Lipide complexe: Fosfolipide şi sfingolipide 0,8-1,0 Lipide nesaponificabile0,2-0,4

  10. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide • Lipide saponificabile - 1) Lipidele simple:gliceride (TG), steride • Compoziţia în acizi graşi(AG) f. complexă •  200 AG diferiţi: saturaţi (AGS), nesaturaţi (AGNS), liniari, ramificaţi, cu nr. par şi impar de C:acid margaric (C17-0), behenic, lignoceric – unii in urme • doar 20 AG reprezintă majoritatea • TG: 30% - trisaturate, restul de 70% conţin şi AGNS sau PUFA • Interesantă este şipoziţia AG în triacilgliceroli: • pozitia 1 - AGS • poz. 2 –AGNS • poz. 3 – AG cu catenă scurtă

  11. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide • AGS - abundenţi: acid palmitic, miristic, stearic– abundenţi • conţinutul de AG cu catenă scurtă şi medie - relativ mare în laptele de rumegatoare (vacă 10-15%) - responsabili de miros plăcut, aromat, caracteristic. • unicasursa de acid butiric– 10% din totalul AG •  1/3 din TG conțin o moleculă de acid butiric în poz. 3 a TG • stabili şi rezistenţi la alterare chimică

  12. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide AGN • cantitatea totală de AGN  f. de alimentaţia animalului • reprezentant principal: acid oleic- 70% din AGMN • lipide din iarbă şi furaje: bogate în acid linoleic se hidrogenează în rumen animal acid oleic. • Acizi grasi trans C18:1 – aport important în dietăprin laptele de rumegătoare

  13. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUILipide • Acidul linoleic(C18:2, 6,9) • Conţinutul usor fluctuant pe parcursul anului: 1,2- 4% din AG totali • pt. a ↑ nivel  hrană bogatăîn ac. linoleic

  14. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Prezenţiîn modnaturalîn lapte • CLA - Acidul linoleic conjugat- amestec de izomeri geometrici şi de poziţie ai acidului linoleic (C18:2) conţinând = legături conjugate, • în particular izomerul 9cis11trans(acidul rumenic)  posibile beneficii în prevenirea unor boli cronice cu incidenţă ↑ în rândul populaţiei • CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent în cantități mici

  15. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI 2) Lipidele complexe: 0,5-1% din lipide totale = fosfatide sau fosfoaminolipide: • Lecitine (fosfatidil colina): • 35% din lipidele complexe -rol în formarea spumei prin agitare, asigură emulsionarea şi absorbţia lipidelor • stimulează activitatea nervoasă, au acţiune antiseptică • Cefaline (fosfatidil etanolamina): 40% din lipidele complexe • Sfingolipidele: 25% din lipidele complexe ale laptelui • Cefalinele şi sfingolipideleconţin mare parte din AGPN  mai sensibile decât TG la oxidare.

  16. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Fracţiunea nesaponificabilă: 0,5 din lipidele totale: carotenoide, tocoferoli, steroli, vitamine liposolubile A, D, E • Carotenoidele • izomeri alfa şi beta- -carotenul- cel mai abundent  imprimă laptelui şi derivatelor lactate (unt) nuanţa gălbuie. • vitamina A,cantităţi < xantofila, esculen, licopen. • Conţinut de caroteni în lapte • furaje verzi  prezenţa carotenoidelor • iarna - aport de caroteni  (furaje uscate) produse mai albe • industria suplimentează artificial  aceeaşi culoare tot anul

  17. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Tocoferolii0,5 - 1,25 mg/l. • antioxidanţi naturali - protejează lipidele şi carotenii de oxidare. • Sterolii/steridele • Colesterol - cel mai important reprezentant: • colesterol liber - 0,3% din lipidele lactate şi • colesterol esterificat - 0-12 mg% • Colesterol -intervine în formarea membranei ce înconjoară globulele grase  menţinerea stabilităţii emulsiei. • în cantităţi < sunt prezenţi ergosterolul şi 7-dehidrocolesterolul - precursori ai vit.D, sub acţiunea luminii UVlaptele supus iradierii - proprietăţi antirahitice importante.

  18. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Substanţe azotatedin lapte: 3,2-3,6 g% • 95% - substanţe azotate proteice • 5% - substanţe azotate neproteice • Proteinele din lapte • cazeina, în suspensie coloidală- 80% din proteinele lactate • proteinele din ser: 17-20% - lactoglobulina şi lactalbumina: • Proteinele din lapteconţin toţi aminoacizii esenţiali • conţinut acid glutamic şiuşor  triptofan şi metionină + cisteină

  19. Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din lapte de vacă (g /100 g proteine) Aminoacizi Proteine totaleCazeină Seroproteine Alanina 3,7 3,1 5,5 Arginina 3,6 4,1 3,3 Acid aspartic 8,2 7,0 11,0 Cisteina 0,8 0,3 3,0 Acid glutamic 22,8 23,4 15,5 Glicina 2,2 2,1 3,5 Histidina 2,8 3,0 2,4 Isoleucina 6,2 5,7 7,0 Leucina 10,4 10,5 11,8 Lizina 8,3 8,2 9,6 Metionina 2,9 3,0 2,4 Fenilalanina 5,3 5,1 4,2 Prolina 10,2 12,0 4,4 Serina 5,8 5,5 5,5 Treonina 4,8 4,4 8,5 Triptofan 1,5 1,5 2,1 Tirozina 5,4 6,1 4,2 Valina 6,8 7,0 7,5

  20. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Cazeinele~ 2,8 g % • se sintetizează în glanda mamară, partea azotată cea mai specifică a laptelui • = complex de fosfoproteine şi glicoproteine • stabile la tratament termic nu coagulează la fierberea laptelui • instabilă în prezenţa cationi divalenţi sau pH : precipită la pH = 4,65 • sărace în aminoacizi cu sulf. • Cazeina = suspensie coloidală: în cea > parte ca micelii stabilizate+ parţial ca şi cazeină solubilă. • Cazeina micelară = complex proteic cu grad ridicat de organizarestructurală, stabilizat prin punţi hidrofobe, de hidrogen, ionice şi de Ca

  21. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Cazeina - nu e unitară structural: • -cazeină (55%): sensibilă la Ca  săruri de Ca insolubile • -cazeina (25%): solubilitate invers proporţională cu t°C şi cantitatea de Ca • k-cazeina (15%): solubilă în prezenţa Ca; împiedică precipitarea cazeinelor  şi . • e asociată cu unii HC: galactoză, galactozamină, acid sialic • cheagul (labfermentul) o rupe în 2 complecşi: glucopeptida solubilă şi paracazeina kappa (precipită în prezenţa Ca) precipitarea  şi  cazeinei - important laprepararebrânzeturi • -cazeina (5%): resturi de -cazeină degradată de proteaza din lapte

  22. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Seroproteine Principale: albumine şi globuline • dizolvate în serul laptelui şi precipită la tº< decât tº de fierbere • solubile în interval larg de pH • conţin aa cu S  la tº de pasteurizare eliberează gr. sulfhidril cu efect antioxidant, responsabileîn parte, de miros, gust caracteristic • -Lactoglobulina: • ~50% din seroproteine • cea mai importantă sursă de grupări sulfhidril libere • -Lactalbumina • valoare biologică superioară proteinelor totale din lapte • conţinut  de triptofan • Seroalbumina • identică cu seroalbumina sanguină

  23. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Imunoglobuline: Ig M, Ig A, Ig G1 şi Ig G2 = glucoproteine - conţin aa cu sulf • au activitate imunologică în colostru • fac parte din membrana ce înveleşte globulele de lipide • posedă acţiune antibacteriană în laptele muls recent

  24. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Proteazo-peptone: • 4,1% din proteinele serului • grup heterogen de fosfoglucoproteine – stabile la cald • Alte proteine din serul laptelui: • Lactoferina- intervine in fixare şi transport, absorbţia Fe • bacteriostatică prin afinitate competitivă cu Fe necesar creşterii bacteriene • Aglutinina -împiedică aglomerarea particulelor de grăsime • Lactolina etc. • Prin învechirea laptelui proteine din ser sub acţiunea enzime bacterienealbumoze şi peptone.

  25. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Enzime din lapte • enzime preformate provin din organism mamifer - secretate de glanda mamară: fosfataze, peroxidaza, xantinoxidaza • enzime secretate de microorganismeiau naştere după recoltarea laptelui - mediu de cultură f. bun pt. bacterii • enzimele • prezente în cantităţi f. mici • condiţionează compoziţia şi proprietăţile laptelui • sensibile la variaţii de pH şi t°Ct°C înalte le inactivează uşor

  26. Principalele enzime din lapte Enzima Distribuţia Codiţiile de inactivare Interes (temperatură / timp) tehnologic Hidrolaze Lipaza Lapte degresat 63C/8 min72C/10s Ca factor de învechire FosfatazaMgl 62C/20 min Controlul pasteurizării alcalină 72C/15s Proteaza Cazeină 70C/15 min Factor de coagulare 80C/1 min Oxidoreductaze Xantinoxidaza Mgl 75C/3 min Control grad de încălzire 80C/10S Lactoperoxidaza Ser lapte 75C/19 min Control grad de încălzire 82C/20s Catalaza Cazeină şi Mgl 70C/30 min Indicator de infecţie Mgl = membrana globule lipidice

  27. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Substanţele azotate neproteice acid orotic • reprezintă 5% din N total • reprezentate prin: • aminoacizi liberi • N rezidual: creatina uree acid uric, uree, creatină, creatinină, acid hipuric, acid orotic, NH3 • Lactocromul – colorat în galben imprimă coloraţia slab galbenă alături de alţi coloranţi: lactoferină, caroteni, xantofile

  28. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI HC din lapte • constituenţi importanţi ai laptelui: • HC propriu-zişi – ex.Lactoza N-acetil-galactozamina-4sulfat N-acetil-glucozamina • Compuşi derivaţi ai HC: • azotaţi: glucozamina şi N-acetil galactozamina, legate de HC propriu-zisi • acizi: acidul sialic, legat întotdeauna de HC propriu-zişi şi azotaţi

  29. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI HC din lapte • Lactoza– componentul major al HC din lapte: cc. 4-5% • dizaharid reducător: glucoză + galactoză legate 1-4 glicozidic • dizolvată în faza apoasă a laptelui - component major al serului - 70-75% din total solide dizolvate • unul dintre componenţii cei mai constanţi din lapte factor determinant a cantităţii de lapte • f. sensibil la acţiune microbiană  fermentaţie  acid lactic

  30. Lactoza fermentaţii specifice folosite în industriaderivatelor lactate: Fermentaţia lactică: bacterii lactice  lactoza 4 molecule acid lactic + un compus diacetil- ce dă aroma specifică untului şi smântânii Fermentaţia propionică: bacterii specifice scindează lactoza  acid propionic şi CO2. folosită în industria brânzeturilor Fermentaţia alcoolică: enzime specifice  lactoza e scindată până la alcool etilic şi CO2 utilizată la prepararea chefirului COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

  31. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI • Lactoza • puterea edulcorantă este mult <decât a zahărului obişnuit • în lapte puterea edulcorantă e mascată de prezenţa cazeinei • Lactozaseparată din ser de lapte  excipient în industria farmaceutică • Proprietatea reducătoare  folosită în chimia sanitară pt. det. cantitativă • Alti HC - cantităţi mici: HC simpli: glucoza, galactoza, fucoza (6C), policarbohidraţi: glicogenul • Laptele din colostru este mai bogat în HC decât laptele normal

  32. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Vitaminele din lapte • ~ toate vitaminele - proporţii variate,f. de specia animal, anotimp Vitaminele hidrosolubile • Vit. B2 şi B12 - cantităţi considerabile, • Vit. B1 - cc. < • Vit. B6 - aport redus • conţine acid pantotenic şi niacină • Vitamina C - concentraţii mici, nesemnificative • distrusă prin oxidare la preparare culinară (fierbere, pasteurizare, conservare la frig) • alimentaţia vegetală a animalelor îmbogăţeşte laptele în vitamina C

  33. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Vitamine hidrosolubile din lapte Vitamina Conţinut Valoare Necesar zilnic acoperit de mediu nutritivă 1 l lapte [%] / l lapte Adulţi Copii 1-3 ani Vitamina B1 0,5 mg Destul de bună 40-45 100 Vitamina B2 2,15 mg Foarte bună 120 270 Vitamina B12 3,6 g Foarte bună 180 400 Vitamina C 24,0 mg Mediocră 40 45 Niacina 9,6 mg Acceptabilă 50 120 Acid folic 60 g Mediocră 30 60

  34. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Vitamine liposolubile din lapte A,D,E,K - parte integrantă a fracţiunii nesaponificabile din lipidele lactate Conţinut mediu Valoare nutritivă Necesar zilnic acoperit de 1l [%] Adulţi Copii 1-3 ani Vit. A 500-1000 UI iarna Acceptabilă 20-30 100-160 Vit. A 2000-3000 UI vara Bună 80-100 400 Vit. D 15-20 UI Mediocră 5 25-30 Vit. K 0,2-1,2 mg Mediocră - - Lipidele şi proteinele din lapte protejează vitaminele împotriva degradării lor.

  35. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Substanţele minerale din lapte (0,7%) • lapte de vacă  7 g cenuşă / litru, elemente minerale – f. importante d.p.d.v. tehnologic şi nutritiv • Minerale din lapte  cu cele din sânge  cc. diferită: glanda mamară - rol activ în absorbţia substanţelor minerale din sânge prin proces selectiv = Laptele - izotonic cu sângele Elemente minerale din lapte g/l Calciu 1,2 Fosfor 1 (3g/l PO43-) Potasiu 1,5 Sodiu 0,5 Magneziu 0,12 Clor 0,9 Sulfat 0,2

  36. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Macroelemente • Calciul • 120 mg %,uşor > decât cc. de P • raport Ca / P = 1 : 0,8 + alti factori - favorizează utilizarea digestivă a Ca • Fosforul • combinaţii minerale - fosfaţi • combinaţii organice - fosfoproteine, fosfolipide • fosfatul de Ca cea m. importantă dintre sărurile din lapte, urmată de KCl. • Cantitatea de fosfat de Ca:10 x > decât cea a unei soluţii saturate 90% din P şi Ca fac parte din structura micelară a cazeinei. • în Serul laptelui- doar a 10-a parte din fosfatulde Ca

  37. Ca şi P formează complexul fosfocazeinat de calciu • Ca – prezent şi în formă de Ca ionic  • Calciul se găseşte într-un echilibru care determină şi stabilitatea laptelui: Ca ionic (solubil)  Ca complex + Ca precipitat (forme insolubile) • Laptele raselor de vaciproducătoare de lapte prin excelenţă, cu conţinut proteic crescut mai bogat în Ca

  38. Microelemente • cantităţi variabile: • Iod: 0,01-0,3 mg/kg lapte, • Seleniu: 0,1-2 ppm, • Zinc: 3-6 ppm, • Fier: 0,2 ppm, • Cupru: 0,03 ppm, • Mangan: 0,05 ppm, • Metalele hematoformatoare: Fe, Cu, Co concentratii mici  laptele - aliment deficitar  corespunde în alimentaţia sugarului doar 5-6 luni (rezerve din perioada intrauterină); apoi alimentaţia sugarului trebuie completată cu alimente ce conţin Fe, Cu, Co. • S-au mai evidenţiat şi alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.

  39. Acizii organici • singurul aliment de origine animală ce conţine acizi organici • prezenţi în laptele proaspăt: • Acid citric - 1,8 g/ldependent de cc. lactozei • formează săruri de Ca, Mg, K şi • rol tampon şi de dispersare a componentelor insolubile în lapte • la fierberea laptelui o parte precipită sub formă de citraţi. • Acidul orotic- 73 mg/l • acid specific – intermediar in biosinteza nucleotidelor pirimidinice - indicator pt. determinarea proporţiei de lapte în alimente

  40. Acidul lactic • prezent în laptele proaspăt - min. 0,03%. • indicator bun al prospeţimii laptelui şi • obţinut în stare pură, sau cristalizat ca sare  utilizat în industria alimentară, farmaceutică, textilă etc. • e incolor, inodor, nevolatil. • în laptele alterat se evidenţiază şi alţi acizi organici: ac. butiric, aceticalături de acid lactic  din degradarea bacteriană a lactozei • Gaze dizolvate • O2, N2 şi CO2 - cc. 8,3-8,4 ml % - se elimină la fierbere • concentraţia de CO2 creşte prin fermentaţie.

  41. Elemente biologice din lapte • Lapte natural – conţine celule şi microorganisme. • CeluleleL – leucocite, M – macrofage P - neutrofile polimorfonucleare • celule epiteliale prin descuamare, • limfocite şi alte celule - mai puţin frecvente • nr. celule în lapte sănătos: 10.000 - 200.000 / ml - indicator de calitate a laptelui în crescătorii de vite •  cu 20 % a acestor celule peste valori normale  indică prezenţa mastitei • Leucocitele • fagocitează globule mici de lipide, bacterii  menţin laptele stabil o perioadă scurtă de timp • fragile şi sensibile la t°C: congelarea sau încălzirea le distrug • pasteurizarea joasă, UHT cu timp scurt de tratament  permit supravieţuirea a 33% din populaţia iniţială de leucocite

  42. L L Particularităţi ale laptelui de mamă (LM) raportat la laptele de vacă (LV) Compoziţia chimică lapte de mamă ≠ lapte de vacă diferenţe ale valorii nutritive Compoziţia medie a lapte de mamă şi lapte de vacă / 100 g lapte Tip lapteApă EST Extract sec total (EST) Proteine Lipide HCCazeină AlbuminăCenuşă de mamă 87,58 12,42 3,74 + 6,37 + 0,80 + 1,21 + 0,30 de vacă 87,27 12,73 3,68 + 4,94 + 2,88 + 0,51 + 0,70 HC HC P P

  43. Particularităţi ale LM raportat la LV P P Proteinele • în LM cc. de proteine ½  faţă de LV • LM - mai puţină cazeină, dar mai uşor digerabilă • Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20 • LV: raport lactalbumină : lactoglobulină = 1:6 • LM raport = 1:1 • copii 1-3 ani alimentaţi prea timpuriu cu LV:-lactoglobulină>  alergii la LV • LV: aport excesiv de proteine- creşte nivele de uree din sânge, afectează funcţia renală

  44. Particularităţi ale LM raportat la LV Proteinele Alte componente ce diferenţiazăLM de LV : • conţinut> de enzime nu sunt distruse prin sterilizare şi • LM are proprietăţi imunologice deosebite prin: • cc. > de imunoglobuline şi • prin unii agenţi antiinfecţioşi ca lactoferina •  capacitatea de apărare a copilului împotriva atacului microbian • LM: cantităţi > de N neproteic şi aa liberi:taurina rol în dezv. SNC mai uşor absorbiţi, mai rapid folosiţi la sinteza de proteine proprii taurina

  45. Particularităţi ale LM raportat la LV Lactoza LM - mai dulce, mai bogat în oligozaharide • lactoza intervine în dezvoltarea florei intestinale favorabilă a sugarului • factorul bifidusprezent in LM:-galactozidul N-acetilglucozaminei, ac. sialic - factor de creştere pt. o serie de bacili lactici:Bifidobacterium bifidus, Lactobacillusacidophilus care: • protejează mucoasa intestinală a sugarului împotriva agresiunii bacteriene • creează un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B  dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentaţi cu LM / formule adecvate de lapte praf, nu şi la cei alimentaţi cu LV Lactobacillus N-acetilglucozamina

  46. Particularităţi ale LM vs. LV Lipidele • nu există diferenţe cantitative, dar cele calitative sunt evidente • LM- 8,5%din AG totali sunt PUFA: linoleic, -linolenic, arahidonic,în timp ceîn LV doar 2,5% sunt PUFAde 3 x < • în LVacidul linoleic e <1/2 faţăde LM • AG saturati –LV > • AG cu catena scurta si medie– LV >

  47. Particularităţi ale LM raportat la LV Lipidele LV–sursă de CLA LM: 25 mgcolesterol/100 gfaţă de14 mg/100 g în LV o sintezăendogenă de colesterol mai redusă la sugarii alimentaţi la sân

  48. Particularităţi ale LM vs. LV Sărurile minerale • LV: de 3x > minerale decât LM • în LM conţinutul de Ca şi P este < : • Ca: 30 mg % faţă de 120 mg % în LV respectiv • P:20 mg % faţă de 100 mg% în LV dar din LM  folosite digestiv în totalitate la copii alimentaţi cu LM nu apare rahitismul sau anemia feriprivă  • Fe: cc. de 3 x > în LM: 0,1 mg% faţă de 0,03 mg%.

  49. Particularităţi LM vs. LV - Săruri minerale / Vitamine Vitaminele • unele sunt prezente în LM • în cantităţi< • dar suficiente pt. asigurarea necesarului

  50. Particularităţi ale compoziţiei LM faţă de alte tipuri de lapte

More Related