主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163

1. CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com

2. 第五章 各类罐头食品的生产实例 教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。 教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。 • 罐头食品生产工厂QS认证要求 • 我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度 • （QS认 证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。 • （一）罐头食品生产许可范围 • 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀 • 菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。 • 罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

3. （二）基本生产流程及关键控制环节 1. 基本生产流程及关键控制环节 2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。

4. 3. 容易出现的质量安全问题 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质; 3)物理性胀罐或氢胀; 4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染; 5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏; 6)锡超标; 7)违规使用食品添加剂。 (三) 必备的生产资源 1. 生产场所 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。

5. 必备的生产设备 • 1)畜禽水产罐头和其他罐头 • （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）； • （2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）； • （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； • （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）; • （5）冷却设施或场所。 • 2)果蔬罐头 • （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）； • （2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）； • （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； • （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）； • （5）冷却设施或场所。 (四) 产品相关标准 执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含 在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标 准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。

6. （五）原辅材料的有关要求 企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 （六）必备的出厂检验设备 根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5. 酸度计；6.恒温水浴锅；7. 无菌室或超净工作台；8. 微生物培养箱；9. 生物显微镜；10. 灭菌锅。

7. (七) 检验项目 如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 （八）抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。 在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

8. 罐头食品质量安全检验项目表

9. 续表

10. 二. 罐头食品生产实例 （一）糖水菠萝罐头生产工艺 1. 罐头配方 1) 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。 2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→检验→擦罐→成品 3. 操作步骤与要求 1)挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。

11. 2) 切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。 3) 去皮通心 用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。

12. 4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。 5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为60mm～70mm。

13. 6) 选片装罐（瓶） 选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。 以所装片形根据:《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。 7) 果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。

14. 9.排气和密封 铁罐可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）,或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。若为玻璃瓶，则热力排气后用手或拧盖机旋盖密封。 10.杀菌、冷却 菠萝罐头为酸性食品，不同罐号的罐头杀菌条件如下： 铁罐：7114#(465g, H/D1.48)：5―15 min/100℃; 8113#(585g, H/D1.31)：5―18 min /100℃； 9121#(885g , H/D1.19)：5―25 min /100℃; 玻罐： 500mL玻罐：5―30 min /100℃。 然后常压水冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。

15. (二) 清蒸对虾罐头生产工艺 1. 罐头配方 罐头：固形物含量为90%±5.0%。 汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。 2. 工艺流程 配汤汁 ↓ 原料挑选→清洗→预处理→漂洗→预煮、冷却→装罐、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品 （三）操作步骤与要求 1．原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。 2．原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。

16. 3．预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾9～12min，小虾7～10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉得率约为65%。 4．装罐 203号罐每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g；962号每罐装虾肉260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。 5．排气、密封 立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气（95℃、12min）后立即密封。 6．杀菌、冷却 203号罐(140g)的杀菌公式为15—25—15min/121℃； 962号罐(300g, H/D0.61)的杀菌公式为15—70—20min/115℃。 杀菌后立即反压(68kN/m2)冷却至40℃以下。

17. 小结 • 本章介绍了罐头食品生产工厂QS认证要求；果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。 • 要求重点掌握：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。

18. 工艺设计题 1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。