《 食品营养学 》 Food Nutrition

1. 《食品营养学》 Food Nutrition 绪 论 闽北职业技术学院食品与生物工程系

2. 一、何谓营养？何谓营养素？ 营养：是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 营养素：也称为营养成分，是人体生长、发育、繁殖和维持生活所需要的物质。

3. 供给热能 糖类 构成机体组织 脂肪 蛋白质 调节生理功能 矿物质 水 维生素 膳食纤维 营养素类别及其生理功能

4. 二、什么是营养学？ 营养学:是研究营养的一门学科,即研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。 随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科。

5. 营养学分支学科: ①人类(基础)营养学:主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要. ②临床(医学)营养学:主要研究营养与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施. ③食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施（研究“吃”的学科 “吃什么？如何吃？吃多少”）

6. 三、什么是营养价值？ 营养价值：通常是指食品中营养素的质量与数量，即食品中营养素满足人体需要的程度。 包括营养素种类是否齐全？数量是否充足？比例是否恰当？是否易被消化、吸收和利用？ 食物的营养价值具有相对性。

7. 四、什么是合理营养？ 合理营养是指全面平衡的营养，或者说全面地提供达到营养素供给量的平衡膳食。 合理营养的作用及意义： ①促进生长发育 ②防治疾病 ③增进智力 ④促进优生 ⑤增强机体免疫能力 ⑥促进健康长寿

8. 五、营养学发展简史 [中国]古代 （1）早在3000年前周代就专门设置了负责饮食营养及管理的“医食”机构 （2）我国历代有关营养饮食方面的重要著作有： 《食经》《食疗》《千金食治》《食疗本草》《食医心鉴》《饮膳正要》《救荒本草》《饮膳正要》《遵生八笺》《食用本草》） （3）西汉的《黄帝内经》《素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。注重性味平衡（温、凉、寒、热 为“四性”，酸、辛、咸、苦、甘为“五味” ） 。

9. 2、近代 （1）初建期 1913年-1924年 ：侯祥川出国学成创立营养学，食物营养素分析。 （2）发展期1927年-1949年： 成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议(RDA) （3）迅速发展期1949年-1965年：设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究。 1952年第一本食物成分表； 1958年第一次营养调查； 1963年对 RDA进行修订；

10. （4）挫折期 1966年～1976年 （5）恢复期 1976～ ： 1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI（膳食营养素参考摄入量） 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表、食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发 《中国居民膳食指南（2007）》一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 。

11. 改革开放以来： 国家采取政府与市场相结合的方针，努力保障人民的食物消费与营养水平。 商品粮基地建设、菜篮子工程、优势农产品区域布局规划、国家食品放心工程、无公害食品行动计划等工程的实施，有力地保障了食物稳定、安全、优质的供给。

12. [国外] 1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学 2、近代 （1）启蒙期： 氮 、氢 、二氧化碳 物质守恒 元素周期律 呼吸是氧化燃烧 消化是化学过程

13. （2）鼎盛时期 碳、氢、氮的定量测定法的提出 ； 建立了食物组成和物质代谢的概念； 将不同食物对动物的功能进行了分类； 人和动物体内的气体交换和代谢 ； 氮平衡学说的创立； Rubner鲁布纳 三大营养素生热系数； Lusk 拉斯克 基础代谢和食物热效应； The Science of Nutrition成为一门独立学科；

14. 营养素的认识 从3种到20、30种 • 1810年 发现第一个氨基酸—亮AA • 1844年 发现血糖 • 1856年 发现肝糖原 • 1888年 对蛋白质命名 • 1913-1915年 发现维生素A和B族维生素 • 1917年 发现维生素C • 1922年 发现维生素D • 1929年 证明亚油酸是人体必需脂肪酸 • 1935年 发现最后一种氨基酸—苏AA • 1983年 提出成人有8种必需AA • 1947年 最后一种维生素—维生素B12

15. （3）发展期 ① 二战后： 揭示了酶、维生素、微量元素的重要生理作用； 进一步阐明了营养与疾病的关系； 提出了RDA（膳食营养供给量建议）； 完善了膳食调查方法； 重视公共营养； 提出食品强化。

16. ②近年来： 膳食纤维的认识 、生理作用及其预防某些疾病的重要性； 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及其在体内形成的EPA（二十二碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。

17. 营养素生理功能的再认识 ： 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点 营养与疾病： 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平 此外，人们发现食物中还有许多非营养素氧活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用

18. 许多营养概念得到了更新： 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量AIs、摄入量高限UIs、推荐摄入量RNIs、平均需要量EARs的概念。

19. 第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良 六、膳食结构的变迁

20. 第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加 第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长 第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。

21. ①营养缺乏与营养过剩共存 ②维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等） ③膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡 ④大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标 七、目前存在的营养问题

22. 八、食品营养学的研究内容 1、食物的体内过程(食物的消化和吸收) 2、食品营养学基础 3、各类食品的营养价值 4、营养与健康(不同人群的营养,营养配餐) 5、公共营养(合理的膳食结构、营养调查)

23. 谢谢!