《食品营养学》 Food Nutrition

《食品营养学》 Food Nutrition 第四章不同人群的营养闽北职业技术学院食品与生物工程系

第一节孕妇的营养 ★ 孕妇的生理特点 ★ 孕妇的营养需要 ★ 孕妇的膳食要注意什么 ★ 孕妇营养不良对母体和胎儿的影响

概　述 ▲ 孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群，通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天的孕育，使一个极其微小的必须用显微镜才能看到的受精卵细胞生长为一个3kg左右的新生儿。 ▲孕期分期：一般1～3月称为早期，4～6月为中期，7～9月称为晚期。

一、孕妇的生理特点 1、代谢改变 • 孕期合成代谢增加，基础代谢升高，对碳水化合物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。 • 消化系统功能改变，消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，常有恶心、呕吐。 • 对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。

2、肾功能改变 • 肾脏负担加重。孕妇与胎儿的代谢产物均要由孕妇经肾脏排出，因此肾脏肾小球滤过功能代偿性增强。

3、血容量及血液动力学变化 • 孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。 • 孕早期即有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低。

4、体重增长 • 孕期一般增加体重10-12.5kg。孕早期增重较少，而孕中期和孕后期则每周稳定地增加约350-400g。 • 体重增长包括两大部分，一是妊娠的产物，包括胎儿、胎盘和羊水，另一部分是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加，子宫和乳腺的发育以及母体为泌乳而储备的脂肪和其它营养物质。

二、孕妇的营养需要 1、能量 • 我国的RNI为妊娠的中、后期在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ（200kcal）。 • 孕妇能量摄入过高会使体内脂肪蓄积而肥胖，进而易患糖尿病、高血压等疾病，应尽量避免。 • 孕前体重正常者一般以每周增重0.4kg为宜，低者以每周增重0.5kg，超重者以每周增重0.3kg为宜。

2、蛋白质 • 蛋白质推荐摄入增加量在第一孕期5g/d,第二孕期15g/d,第三孕期为20g/d。 • 孕妇膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上.

3、脂类 • 一般要求孕妇膳食脂肪占总热量以25%-30%为宜。 • 孕妇膳食中应有适量脂肪(必需保证一定量的植物油脂)，包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。

4、碳水化合物 • 胎儿的能量来源主要依靠母体的葡萄糖。当碳水化合物供给不足时,母体不得不以氧化脂肪及蛋白质来提供能量,这会造成孕妇体内酮体增加或妊娠反应加重. • 孕妇必须保证每日至少摄入150-200g碳水化合物.

5、矿物质 • 钙：第二孕期1000mg/d,第三孕期1500mg/d。孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时可补充一些钙制剂。 • 铁：第一孕期15mg/d,第二孕期25mg/d,第三孕期35mg/d。 • 锌：第一孕期11.5mg/d,第二和第三孕期16.5mg/d,可耐受最高摄入量35mg/d. • 碘：整个孕期为200ug/d.(最好由蔬菜、海产品供给碘，如海带、紫菜等)

6、维生素 • VA：孕妇对维生素A的推荐摄入量增加200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素A，但注意不宜过多摄入维生素A，可耐受最高摄入量为2400μg。。 • VD：对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素D的需要增加，除多晒阳光外，还应补充富含维生素D的食物。缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。中、晚期推荐摄入量为10μg，可耐受最高摄入量为20μg。

6、维生素 • VC:我国建议孕期的维生素C，中、晚期的摄入量130mg，较平时增加30mg。孕妇应保证蔬菜和水果的供应。 • VB1和VB2：维生素B1还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素B1和维生素B2。维生素B1缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。我国建议孕妇维生素B1推荐摄入量为1.5mg，B2为1.7mg。

6、维生素 • VB6：孕妇的适宜摄入量为1.9mg，比成年女性多0.7mg。 • 叶酸和VB12:孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素B12的需要量增加，二者缺乏易发生贫血。我国叶酸推荐摄入量较平时增加200μg，即孕妇供给量为600μg，可耐受最高摄入量为1000μg，而维生素B12则增加1．2μg，为2．6μg。

对母体的影响 （１）营养性贫血包括铁、叶酸和维生素B12缺乏。（２）骨质软化症维生素D的缺乏可影响钙的吸收，导致血钙浓度下降．动用母体骨骼中的钙，引起脊椎、骨盆骨质软化，骨盆变形，重者甚至造成难产。（３）营养不良性水肿蛋白质摄严重入不足、会导致下肢水肿或全身浮肿。维生素B12严重缺乏者亦可引起浮肿。三、孕妇营养不良对母体和胎儿的影响

对胎体的影响 (1) 先天畸形：叶酸缺乏会导致神经管畸形。维生素A缺乏或过多可导致先天畸形。 (2) 低出生体重小于2500g，成人后易患肥胖症、高脂血症、高血糖。 (3) 脑发育受损胎儿脑细胞数的快速增殖期是从妊娠第30周至出生后1年左右，如果蛋白质和能量的摄入不足，直接会影响脑发育和智力发育。

四、孕妇的膳食要注意什么？ 孕早期：（1）选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的食物，以减少呕吐。（3）想吃就吃，少食多餐。（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，当孕妇不能进食时，应静脉补充至少150克的葡萄糖。

孕中期： （1）补充能量〈孕4-6个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕期反应导致的营养不足，孕中期要有充足的能量〉。（2）注意补铁〈孕中期血容量及红细胞迅速增加，对铁需要量增加〉（3）每周1次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周一次（约25g）动物内脏，以补充维生素A和铁；1次动物血，以补充铁。

孕末期 （1）补充长链多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）（2）增加钙的补充（3）保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入（4）每日250g鱼、禽、蛋和瘦肉，每周至少3次鱼类（至少1次海产鱼类），动物肝脏1次，动物血1次；每日1个鸡蛋，饮奶至少250ml，补钙300mg。

第二节乳母的营养 ★ 乳母的营养需求 ★ 哺乳期的合理膳食 ★ 乳母膳食每日供应食品

第二节乳母的营养 ▲ 胎儿分娩后，产妇即进入产后期或哺乳期。分娩后数小时至一年，凡为婴儿哺乳的妇女均可称为乳母。 ▲ 乳母经过4-6个月哺乳，使一个出生时3kg左右的新生儿体重翻一番。与非哺乳期的同龄妇女相比，乳母需要更多的营养。

（一）乳母的营养需求 1.能量:产后1个月内适当供给即可,至3个月后应每天增加能量2.09MJ(500Kcal),蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比分别为13-15%、20-30%、55-60% 2.蛋白质：应每日增加20g，达到每日85g 3.脂肪：摄入量与成人相同即可，注意脂肪酸组成 4.矿物质：钙；铁;碘；锌；硒。

5.维生素：VA能少量通过乳腺,RNI为1200μgRE。 VD几乎不能通过乳腺， RNI为10μg/D,婴儿应多晒太阳或适量补充鱼肝油或其他维生素D。水溶性维生素大多可自由通过乳腺: VB1的RNI为1.8mg/d；VB2的RNI为1.7mg/d；VB12的RNI为2.8μg/d；VC的RNI为130mg/d；叶酸的RNI为500μg/d；

6、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。6、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。

（二）哺乳期的合理膳食 1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。 2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分供应。 3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。

4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、红糖和鸡汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、红糖和鸡汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。

乳母膳食应每日供应以下食品： 牛乳250g、蛋类200g、畜禽鱼肉200g、豆制品100g、新鲜蔬菜及水果500g、食糖20g、烹饪油30g、谷类450-500g。

第三节婴幼儿营养 ★ 婴儿的营养需要 ★ 母乳喂养与人工喂养 ★ 幼儿的营养与膳食

概　述 ▲ 一般1岁以内称婴儿，1月以内称为新生儿，1～4岁称为幼儿。 ▲ 婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12个月龄时婴儿体重将增加至出生时的2-3倍；身长增加至出生时的1.5倍。１周岁时,脑重达900～１000g,接近成人脑重的2/3。 ▲ 婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善。

一、婴儿的营养需要 1、能量膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育；热能供给过多又会引起肥胖症。我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ(95Kcal)／kg(体重)。(非母乳喂养应增20%)

2、蛋白质、脂肪和碳水化合物 脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得不饱和脂肪酸。

2、蛋白质、脂肪和碳水化合物 碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋齿的发生。

3、水 婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。

4、矿物质 钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以外，还可以补偿一定的钙剂。注意VD的营养. 铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月使用，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。

5.维生素 VA和VD：VD可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。但要注意VA和VD摄入过多可引起中毒。 B族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得. 抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。

二、婴儿的合理膳食 （一）母乳喂养母乳喂养的优点: 1. 母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要（1）含优质蛋白质虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。

（2）含丰富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。（3）含丰富的乳糖乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。

（4）无机盐 母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。

（5）维生素 婴儿6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。

母乳喂养的优点: ２、母乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力（１）母乳中特异性免疫物质，包括免疫细胞、抗体和分泌型免疫球蛋白。（２）非特异性免疫物质，包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶。３、不易发生过敏牛乳所含蛋白质与人体蛋白质有一定差异，婴儿吸收后可作为一种过敏源而引起过敏反应。

母乳喂养的优点: ４、哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。。５、母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜、而且新鲜不变质。

（二）人工喂养与混合喂养 混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳品喂养则称人工喂养。

常用代乳品 ① 鲜牛奶 A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大，不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化； C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作用； D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。

常用代乳品 ② 鲜羊奶Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化； C．羊奶中叶酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于消化。

常用代乳品 ③ 奶制品 A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。 B．蒸发奶：有淡奶和炼乳两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不宜单独作为婴儿代乳品使用。

常用代乳品 ④ 其它代乳品我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。

断奶食品和辅助食品 添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。 ① l～3个月：主要添加含ＶC、ＶD的食物，可用菜汤、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给ＶC；补充鱼肝油以供给ＶA、ＶD，一般出生后2周便可添加鱼肝油。 ② 4～6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。

断奶食品和辅助食品 ③ 7～8个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。 ④ 9～10个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂1～2次稠粥或较好的断奶食品，为断奶作准备。 ⑤ 11～12个月：每日可吃2～3次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物应尽量多样化。

三、幼儿的营养与膳食 幼儿期生长发育特点：生长旺盛，但咀嚼力和消化能力不完全，对营养素的数量和种类需求较大．

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