TEHNOLOGIA OB ŢINERII VAFELOR

1. TEHNOLOGIA OBŢINERII VAFELOR

2. Vafele sunt produse făinoase obţinute din aluat fluid, modelat şi copt în forme închise. Se caracterizează printr-o structură rigidă şi porozitate ridicată.

3. Sortiment Descriere Aspect Vafe plate Foi de vafe drepte, cu desene exterioare, unite între ele cu cremă, glazurate sau nu; adâncimea spaţiilor libere ale desenului depinde de grosimea stratului de cremă cu care se acoperă foaia; se decupează la dimensiuni mari, se ung cu cremă şi se lipesc 2 sau mai multe foi => napolitanele Foi de vafe sărate/pipărate, crocante, folosite ca aperitiv; se decupează la dimensiuni mici (de obicei rotund) şi se ambalează; Vafe sărate/ pipărate

4. Sortiment Descriere Aspect Vafe Foi de vafe cu adâncitură mai proeminentă a Belgiene desenului; tehnologia de obţinere implică folosirea drojdiilor ca afânători ai aluatului; aluatul se toarnă în matriţă, aceasta se închide şi se trimite la cuptor; la ieşire, foaia este evacuată prin absorbţie cu o pompă de vid şi se trimite la umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial se folosesc matriţe în care se coc simultan două vafe în aceeaşi incintă;

5. Sortiment Descriere Aspect Vafe conice Se obţin prin mai multe procedee: 1. coacerea foilor de vafe plate şi răsucirea acestora în forma conică cu ajutorul unui dispozitiv de rulare; 2. aluatul este turnat în matriţă, prin intermediul unui sistem de dozare şi trimis la coacere; după coacere, un cuţit realizează îndepărtarea reziduurilor Conurile obţinute sunt răcite şi trimise fie la ambalare, fie la umplere şi apoi la ambalare.

6. Sortiment Descriere Aspect Vafe rulouri Aluatul se toarnă în matriţe de forma unor benzi; după coacere, benzile colorate, foarte flexibile, sunt rotite în jurul unor cilindri, iar rulourile rezultate sunt tăiate la dimensiunea dorită; se caracterizează printr-un conţinut ridicat de zahăr (40-70%) şi pot fi goale în interior sau umplute;

7. Sortiment Descriere Aspect Vafe Se obţin printr-un procedeu similar celui de speciale obţinere a vafelor (aluat fluid copt în formă), (clătite) diferenţa constând în faptul că produsul finit nu prezintă un desen anume şi are o textură moale; industrial, aluatul este turnat pe o suprafaţă plană, rotundă şi este copt într-un cuptor; la ieşie din cuptor, foaia de aluat este întoarsă şi apoi coaptă într-un al doilea cuptor; foaia finală se trimite la umplere şi ambalare

8. Făină Lapte Zahăr Afânători Grăsimi Materii care Materii zaharoase îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi nutriţionale Depozitare materii prime şi auxiliare Pregătire. Dozare Preparare aluat Dozare aluat şi încărcare în matriţe Coacere Răcire

9. Pregătire cremă/glazură Condiţionare Tăiere la dimensiune Răcire Ambalare Depozitare/Livrare Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

10. Materiile necesare obţinerii vafelor: ● materii necesare preparării aluatului: - materii de bază (făina, sare, apă şi afânători chimici/biochimici) - materii pentru îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale (grăsimi alimentare –margarină, ulei, zahăr, lapte praf, brânză uscată, gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, sucuri de fructe; ● materii necesare preparării cremei: zahăr, margarină, sare, coloranţi, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune, arahide, etc.) ● materii necesare preparării glazurilor: cuvertura de ciocolată, lapte, zahăr, zahăr, arome, etc. Făina destinată obţinerii vafelor trebuie să conţină amidon cu capacitate bună de gelatinizare şi formare de gluten scurt.

11. PREPARAREA ALUATULUI Succesiunea adăugării ingredientelor: 1. iniţial se amestecă făină, apă şi afânători 2. materiile destinate îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale. Proporţia făină: apă = 1 parte făină : 1,3-1,5 părţi de apă => aluat fluid Umiditate: - aproximativ 60-65% dacă se folosesc doar făina şi apa (suspensie de făină în apă) - aproximativ 50% pentru reţete mai complexe (sistem coloidal complex)

12. Umiditatea ridicată a aluatului de vafe este impusă de necesitatea ocupării şi umplerii cu uşurinţă a spaţiului liber al desenului matriţelor. Afânarea aluatului se va realiza ca urmare a: - descompunerii termice a afânătorilor chimici în etapa de coacere - bulelor de aer introduse în aluat în etapa de preparare; includerea aerului este favorizată de prezenţa emulgatorilor (lecitina). Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale, prevăzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite şi pentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurarea vafelor.

15. Turnarea în matriţe şi coacerea aluatului Odată preparat, aluatul se introduce în matriţe, ocupă tot spaţiul liber al desenului, iar prin închiderea lor se realizează dispersia omogenă. Matriţele sunt aşezate pe o bandă rulantă metalică, care circulă în interiorul unui cuptor, lungimea benzii şi viteza ei de circulaţie fiind astfel reglate încât, după încheierea traseului aluatul să fie copt şi evacuat din matriţă, aceasta putând reîncepe ciclul.

22. RĂCIREA VAFELOR Se amplasează pe suporturi speciale, circulante sau statice

23. CONDIŢIONAREA VAFELOR Operaţia are ca scop creşterea umidităţii foilor de vafe care vor fi învelite în ciocolată, în scopul prevenirii crăpării stratului de ciocolată pe parcursul celorlalte etape. Se realizează prin: - stropire cu apă în tuneluri de umidificare - traversarea unei atmosfere umede

25. PRELUCRAREA VAFELOR Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip bandă-transportoare. Banda transportoare, pe care se aşează foile de napolitane, trece pe sub un dispozitiv care dozează crema , întinderea făcîndu-se sub acţiunea unui cilindru care prin rotire asigură uniformizarea stratului de cremă. Cantitatea de cremă dozată şi distanţa dintre foile de vafe şi cilindru, determină grosimea stratului de cremă. Odată ieşită de la umplere, foaia de vafe este acoperită cu o a doua foaie, iar ansamblul se trimite în sistemul de presare şi la răcire, pentru a realiza legătura dintre foi şi cremă.