Pos-cosecha El viaje de las uvas; del campo a la botella

1. Pos-cosecha El viaje de las uvas; del campo a la botella Isaías González Enólogo, Hedges Family State

2. Introducción • Aspectos de producción • El proceso en la vinería

3. Aspectos de producción • Lugar • Variedad • Poda • Manejo de la carga • Manejo de la copa • Riego • La cosecha

4. Lugar • La exposición • El tipo de suelo • La orientación de los surcos

5. La variedad • Uva roja • Uva blanca • Variedad comerciales • Variedades exclusivas

6. La poda • Cuantas yemas? • Cuantos bastones • Mecanizada? • A mano? • Poda de verano?

7. Manejo de la carga • Bastones por planta • Racimos por bastón • Racimos por planta • Toneladas por acre • Galones por acre

8. Manejo de la copa • Los alambres de guía • Control de crecimiento • Deshoje

9. Riego • Tipo de suelo • Variedad • Tipo de uva • Mercado

10. Cosecha Índices de maduración: • Niveles de azúcar • Niveles de acido • Sabor • Taninos

11. El proceso en la vinería • Tolva de recepción • Estrujadora • El mosto • Prensado • Fermentación • Añejamiento • Embotellado

12. La tolva de recepción • Recibe el producto • Desplaza el producto hacia la estrujadora

13. La estrujadora • Separa las uvas de los racimos • Esta máquina puede quitar más o menos cabitos (pedúnculos) dependiendo en la variedad y la calidad deseada

14. La prensa • Exprime el mosto para extraer el jugo • El propósito es de obtener la mayor cantidad de jugo posible • Se debe tener cuidado de no quebrar las pepitas, pueden producir malos sabores durante la fermentación

15. La Fermentación • Se lleva a cabo debido a la presencia de levaduras • Las levaduras ocurren naturalmente • Las levaduras también son regularmente introducidas

16. La fermentación • Las levaduras se alimentan de los azucares en las uvas • Las levaduras producen alcohol al comer estos azucares • El porcentaje de alcohol depende en el tipo de levadura que se use

17. La fermentación • También depende el la cantidad de azúcar en el mosto o el jugo • Regularmente se necesita tener 24% de azúcar en el mosto o jugo para obtener 11-12% de alcohol al final del proceso. • La temperatura determina el tiempo para el proceso • El alcohol ayuda a conservar el vino

18. La fermentación • Vinos Blancos: • Las uvas para vino blanco se prensan antes de entrar en los tanques de fermentación. • El objetivo es de fermentar el jugo limpio, sin pepitas, ni gabazo. • Se puede hacer vino blanco de uvas rojas si se desea.

19. La fermentación • Vinos tintos: • Se fermenta el mosto por un periodo de tiempo determinado • Fermentación primaria • El jugo se pinta con los pigmentos o antocianinas contenidos de la piel • El jugo también absorbe los sabores y taninos contenidos en la piel

20. La fermentación • Cuando se obtienen las características deseadas el mosto se prensa • El jugo parcialmente fermentado se pone en tanques de acero inoxidable para continuar su fermentación.

21. Añejamiento • Cuando el proceso de fermentación llega al punto deseado, el vino continua con el proceso de añejamiento. • El añejamiento puede durar de unos cuantos meses a varios anos • Regularmente mayor calidad requiere de mayor añejamiento

22. Añejamiento • El vinos de calidad regularmente se añejan en barriles de madera • Regularmente se usan de 1 a 3 veces • Los barriles en nuestra industria son de encino Americano of Francés • Los barriles de encino francés importado pueden costar hasta $1200.00 cada uno y se usan tan solo una ves para vinos de alta calidad

23. Añejamiento • Antes del embotellado, en el vino tradicional, se hace el trasiego o wracking, es el proceso de mover el vino de un barril a otro cuidadosamente sin agitar el sedimento blanco (acido tartárico) en varias veces durante su añejamiento para “clarificar” el vino.

24. Embotellado • Antes del embotellado, el vino es filtrado y clarificado. • La selección de botellas y de etiquetas se determina por el mercado y por el grupo consumidor al se le quiera vender y la preferencia del productor • El color para vino tinto varia de verde claro a café claro • El color para vino blanco es regularmente color claro o completamente claro

25. Embotellado • Los vinos de alta calidad regularmente provienen de un área especifica y se embotellan de acuerdo a su procedencia de origen • Los mas caros pueden proceder de un solo barril !

26. Embotellado • Varios vinos populares de California también se embotellan en cajas de cartón con una bolsa interior de plástico. Vino para llevar… • Regularmente los vinos de Washington se venden en botella de corcho

27. Conclusión • La industria vinícola de estado de Washington esta enfocada en producir vinos de alta calidad. La calidad empieza en el viñedo, de las mejores uvas se producen los mejores vinos. Las vinerías de nuestro estado son reconocidas por la calidad del vino que producen, no tan solo a nivel nacional, sino a nivel mundial.

28. Preguntas?