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LA TRUFA

LA TRUFA. PERLA NEGRA DIAMANTE DE LA COCINA. ¿Qué es una trufa?. Hongo hipogeo; el cual crea simbiosis. Pequeño hongo de gran valor gastronómico, condimento por excelencia como aromatizante. TRUFA BLANCA: TUBER MAGNATUM PIEMONTE - ITALIA EPOCA DE CRECIMIENTO:

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LA TRUFA

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Presentation Transcript

  1. LA TRUFA PERLA NEGRA DIAMANTE DE LA COCINA

  2. ¿Qué es una trufa? • Hongo hipogeo; el cual crea simbiosis. • Pequeño hongo de gran valor gastronómico, condimento por excelencia como aromatizante.

  3. TRUFA BLANCA: TUBER MAGNATUM PIEMONTE - ITALIA EPOCA DE CRECIMIENTO: final de verano y entrada de invierno

  4. TRUFANEGRA TUBER MELANOSPORUM ESPAÑA FRANCIA EPOCA DE CRECIMIENTO: final de verano y todo el invierno

  5. TRUFA DE VERANO TUBER AESTIVUM EPOCA DE CRECIMIENTO VERANO- PRINCIPIOS OTOÑO

  6. BIOLOGIA: Contiene esporas, diseminación del hongo dará lugar al micelio. APARATO REPRODUCTOR: CARPOFORO HONGO APARATO VEGETATIVO MICELIO MICORRIZAS Filamentos finos llamados hifas que se extienden por el suelo

  7. MORFOLOGIA DEL HONGO • PERIDIO: Cáscaras o corteza de la trufa • GLEBA: Es donde están las esporas. Masa interior (pulpa) • HIFAS Y MICELIO: Enlace entre el árbol y el hongo

  8. CICLO BIOLOGICOCiclo anual PRIMAVERA: Germinación de esporas VERANO: Existe formación de los primordios fúngicos y su engrosamiento OTOÑO: Disminuye la actividad metabólica, forma y tamaño definido INVIERNO: Madura la trufa y se recolecta

  9. Encina, carrasca o chaparra • Roble común o albar • Quejigo • Coscoja • Avellano, avellanera Especies leñosas Altitud: Entre 700 a 1400 metros sobre N.M Clima: Vive en un clima con sequía estival (verano) Precipitaciones anuales 500-900 mm; nunca inferiores a 50-60mm Suelos: Poco contenido de arcilla, preferencia por los calcáreos, pocos profundos y con pendiente. Materia orgánica escasa Necesidades Ambientales

  10. ZONAS GEOGRAFICAS FRANCIA ESPAÑA ITALIA YUGOSLAVIA 60.000 TN anuales

  11. RECOLECCIÓN Y VENTA Se realiza a través de perros entrenados Producto perecedero Precios: 120 euros hasta 600 euros por kilo La trufa blanca, el doble que la negra.

  12. ¿Como se pueden comprar las trufas? • En fresco, de está forma se puede apreciar mejor el aroma, su madurez y estado • Envasadas, enteras o en trozos con agua y sal • Fijarse: nombre, peso neto y escurrido, conocer su procedencia. • Cuidado con las especies asiáticas de menor calidad que las europeas: Indicum e himalayensis

  13. ¿Qué hacer con las trufas frescas? • Limpieza con Cepillo • No pelarlas • Para su cocción utilizar grasa • Trufas en fresco (- 10 días) • Congelarlas y confitarlas

  14. Gastronomía Consejos Trufa blanca: No abusar por su intenso olor. Utilizarla en crudo Trufa negra: Puede sustituir a la blanca, cocida o en crudo Trufa verano: Apta para todos los usos, buena calidad

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