ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

1. ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOSHORTOFRUTÍCOLAS

2. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS • Productores y comerciantes: • Buen rendimiento del cultivo. • Resistente a las enfermedades. • Fácil de cosechar. • Conservación de la buena calidad durante el proceso de comercialización.

3. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS • Mayoristas y Distribuidores: • Calidad de los productos en términos de apariencia. • Firmeza adecuada. • Larga vida de almacenamiento.

4. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓNDE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS • Consumidores: • Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos). • Firmeza adecuada (basada en el tacto). • Buen sabor (en el momento del consumo). • Valor nutritivo.

5. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • Apariencia (Visual): • Tamaño, dimensiones, peso, volumen. • Forma y geometría: relación diámetro/profunidad , suavidad, solidez. • Color, uniformidad, intensidad • Brillantez: cera

6. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • Defectos: Externos, internos • Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños) • Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate) • Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus) • Entomológicos (causados por insectos)

7. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • TEXTURA (tacto) • Firmeza, suavidad • Suculencia, jugosidad • Arenosidad, pegajosidad, sensación residual • Fibrosidad, crujibilidad

8. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • SABOR • Dulzura • Acidez • Astringencia • Amargura • Aroma (compuestos volátiles) • Malos sabores y malos aromas

9. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • VALOR NUTRITIVO • Carbohidratos (incluyendo fibra dietética) • Proteínas • Lípidos • Vitaminas • Minerales

10. PARÁMETROS DE LA CALIDADFACTORES Y SUS COMPOENTES • SEGURIDAD • Tóxicos naturalmente presentes • Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.) • Micotoxinas • Contaminación microbiana

11. PROMULGACIÓN DENORMAS DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ • IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: • Terminología básica para el comercio entre productores , introductores, procesadores y compradores en los diferentes mercados.

12. IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE CALIDAD 2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortícolas para el mercado. 3. Sirven como base para reportes de mercado que se darán a conocer en las noticias del mercado federal. 4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daños entre productores, compradores y/o vendedores.

13. OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIÓN • Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortícolas. • Intentan incluir aquellas características importantes del producto que contribuyen a su calidad (las características difieren de acuerdo con el producto en cuestión).

14. APLICACÍÓN DE LAS NORMASDE CALIDAD • Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentación federql o estatal, vía convenios de comercialización en la industria o para productos de exportación. • Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.

15. APLICACÍÓN DE LAS NORMASDE CALIDAD • En el Código Agrícola de California las normas para frutas y vegetales sirven como estándares mínimos obligatorios. • Las normas de clasificación mexicanas incluyen las siguientes categorías: • México Extra (para mercado internacional), México No. 1 (para mercado nacional) y • México No. 2 (para mercado local)

16. APLICACÍÓN DE LAS NORMASDE CALIDAD • Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal. • En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algún programa de certificación de calidad de un producto. • A veces los inspectores son empleados sólo ocasionalmente durante el pico de producción en una localidad específica y la inspección se realiza en el mercado o punto de partida.

17. MÉTODO • Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.

18. MÉTODO • Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación. • Se usan sistemas de muestreo automático para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).

19. MÉTODO • Se capacita a los inspectores conforme a las normas. • Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y también equipo de laboratorio si es posible. • Al concluir la inspección se emite un certificado que señala el grado al que corresponde el producto.

20. GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE

21. TABLA DE DEFECTOSDE LIMÓN

22. TABLA DE GRADOS DE MADUREZ COMERCIALES DELPLÁTANO

23. MÉTODO • El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita. • Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto en la muestra . • Las normas son más estrictas de acuerdo con el grado de calidad.

24. PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD • Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector. • Estudiar las características físicas, factores de calidad y rangos normales para el producto en las principales áreas de producción. • Consultar a todos los grupos interesados como parte del esfuerzo por recolectar información. • Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.

25. PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD 5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósiro. 6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados. 7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días después de la fecha de publicación)

26. MADUREZ • La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano vegetal. • En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminación adecuada del proceso de maduración fisiológica.

27. MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTO • El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la cosecha.

28. MADUREZ DE CONSUMO • La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. • Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

29. MADUREZ HORTÍCOLA • La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mínima ACEPTABLE.

30. MADUREZ HORTÍCOLA

31. MADUREZ HORTÍCOLA

32. Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo • En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro). • En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide con una excelente calidad al consumo final.

33. NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS • Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

34. CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA • Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato. • Índice objetivo (una medición cuantitativa)

35. CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA • El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación. • Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduración

36. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DELÍNDICE DE COSECHA • A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE: • TIPO DE FRUTA • EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

37. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DELÍNDICE DE COSECHA • MÉTODOS • VISUALES: • COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA

38. MÉTODOS VISUALES • DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO, EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA. EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN ESTAR MADUROS.

39. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

40. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

41. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN • UNIDADES DE CALOR • DÍAS DESDE LA FLORACIÓN

42. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN • UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.

43. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN • DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN SUMAR LOS DÍASDESDE LA FLORACIÓN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.

44. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO

45. MÉTODOS FÍSICOS • SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS. • LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.

46. FIRMEZA DE LA PULPA • PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O “PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.

47. GRAVEDAD ESPECÍFICA • MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES AUMENTAN DURANTE LA MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA, POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS.

48. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASCARACTERÍSTICAS FÍSICAS

49. MÉTODOS FÍSICOS • FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICA

50. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZASPROPIEDADES DE TEXTURA