240 likes | 376 Views
září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105. D U ŠENÍ. Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace.
E N D
září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105 DUŠENÍ Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
DUŠENÍ 1 – pára 2 – surovina 3 – tekutina (základ) obr. 1
DUŠENÍ • Šetrný způsob tepelné úpravy • Dochází k minimálním ztrátám živin • Tepelná úprava v uzavřené nádobě • Působením páry se sníží doba tepelné úpravy
DUŠENÍ na sporáku v troubě v konvektomatu
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA MASA • Omývání • Odblanění • Porcování • Naklepávání • Kořenění • Solení
protýkání slaninou šunkou okurkou vejci (kapsa)
příprava masa vcelku plátky závitky rolády
příprava masa špízy kostky mleté maso
duŠENÍ ve vlastní šťávě v malém množství tuku na určitém základě
druhy základů cibulový (tuk, cibule) zeleninový (tuk, kořenová zelenina, cibule) paprikový (tuk, cibule, paprika) slaninovo - cibulovo - paprikový
DUŠENÍ (KROMĚ masa) brambory rýže zelenina
zahušťování – příprava šťávy a omáčky nasucho opraženou moukou šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou
zahušťování – příprava šťávy a omáčky suchým chlebem zálivkou
zahušťování – příprava šťávy a omáčky moučným máslem jíškou neboli zásmažkou
dokončovací práce • Cezení • Vkládání vložek (okurky, slanina, • párek, kořenová zelenina, paprika, • rajčata, žampiony) • Dochucení (kořením, solí, vínem, octem, • citronovou šťávou) • Zjemňování (smetanou, žloutky, máslem)
cezení přes špičák přes cedník
VKLÁDÁNÍ VLOŽEK slanina sterilované okurky kořenová zelenina žampiony
VKLÁDÁNÍ VLOŽEK šunka párek papriky rajčata
zjemňování smetana žloutky máslo
použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vydání. Praha: Fortuna, 2002. ISBN 80-7168-804-5.
citace zdrojů obr. 1: ŠEBEK, L. Technologie kuchařských prací. Praha: Septima, 2000,s. 25. ISBN 80-7216-120-2.