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Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02

Principe de créativité en vue de l’examen. Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02. Menu : Velouté de moules Carré d’agneau farci Aumônière Bretonne. Objectifs à tous …. Bonne production Comprendre, poser des questions, Se donner à fond

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Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02

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  1. Principe de créativité en vue de l’examen Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009A.P.S. n° 02 • Menu : • Velouté de moules • Carré d’agneau farci • Aumônière Bretonne • Objectifs à tous …. • Bonne production • Comprendre, poser des questions, • Se donner à fond • Se faire plaisir • Comprendre les fiches techniques

  2. Velouté de moule • Réaliser un velouté à base de fumet de poisson Pai • Utiliser du concentré de tomate • Cuire un coquillage en marinière • Réaliser une garniture à base de riz rond • Dresser en soupière • Carré d’agneau farci • Habiller le carré. • Farcir avec des légumes • Réaliser une cuisson par concentration. • Réaliser un jus aromatisé ou un jus navarin (idem cuisson navarin (voir page 4) • Confectionner deux garnitures dont une à base de polenta • Aumônière • Réaliser l’entremet en fonction de la fiche technique. • Décor au grès de l’équipe • Dressage à l’assiette. • Bac 01 6 octobre 2009 • Aps n°2 -- 24 cts. M Camier • 15h 21h (par 2 / 8cts) • Menu : • Velouté de moules • Carré d’agneau farcie • Aumônière Bretonne • Pré requis: • Le velouté • Cuisson rôtie • Préparations préliminaires et tailles de légumes • Objectifs: • Organisation avec une autre personne (réaliser les FT avant de travailler ) • Respect des techniques imposées (bien lire) • Habiller et farcir un carré. • Monter des aumônières • Réaliser une sauce caramel • Evaluations: • Organisation • Préparation et cuisson du carré • Jus de rôti et règle de dressage • Respect des consignes • Dressage • Remarques : • Cuire à juste t° (agx = 60°) (voir page 4) • Décoration simple • Servir chaud ! • Départ velouté avec des légumes • Ne pas oublier le nom de la recette (ce n’est pas la recette mais un nom culinaire de plat ! Synthèse: Cuisson à basse t° très très sympa, moelleux extra. Bonne organisation, bonnes idées et belles assiette. Attention, à la cuisson d’un riz rond (au four) et de la polenta. Veillez à mettre du beurre clarifié à l’envoi sur les garnitures

  3. Photos

  4. Remarques : Jus navarin : 8 cts 0.400 os Huile d’arachide 0.080 g de carotte 0.080 g d’oignon 0.025 g de concentré 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1.5 l d’eau Cuisson à juste T°: pour l’exam? Cuire à 60° t° de four (environ 1 heure), Assaisonner après cuisson. Pas de phase de repos car la t° ambiante de cuisson à pas durcie les fibres. Si légume grillé, Quadriller, et finir en four mixte à 130° la cuisson.

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