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Mit molekularer Küche zum Geschmack

Mit molekularer Küche zum Geschmack . Was kann die „moderne“ Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen?. Winterthur, 06. Juni 2012 Rolf Caviezel

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Mit molekularer Küche zum Geschmack

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Presentation Transcript

  1. Mit molekularer Küche zum Geschmack Was kann die „moderne“ Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen? Winterthur, 06. Juni 2012 Rolf Caviezel dipl. Spital& Heimkoch, dipl. Hotelier Restaurateur / Pionier der Molekularen Küche

  2. Voraussetzungen • Leiter Verpflegung/Koch ist informiert über individuelle Ernährungsbedürfnisse der Klienten • Fundiertes Wissen über Ernährungsphysiologie/Aufnahme, Verdauung, Resorption, Ausscheidung und Verwendung der Nährstoffe ist vorhanden

  3. Herkömmliche Präsentation der Speisen bei Schluckproblematiken Abwechslung? Farbe? Form? Geschmack? Telleroptik?

  4. Moderne Techniken • Einsatz verschiedener altbekannter Texturen • Speisen erhalten veränderte Konsistenzen verbesserte Schluckbarkeit • Neue Definition der Zubereitungsarten

  5. Häufig verwendete Texturen • Alginat • Calciumlactat • Gellan • Xanthana • Lecithine • Stickstoff

  6. Neue Definition von Zubereitungsarten • Sphären/Perlen/Kaviar • Aromawatte • Mit den Fingern essen • Aromaspray • Stickstoff

  7. Speisen mit veränderten Konsistenzen Bläserkost Aromasprays Mit den Fingern essen Broccolisuppe Karotten mal anders

  8. Umsetzung in Institutionen der Pflege und Betreuung • Küchenmitarbeiter müssen sich neu orientieren und reorganisieren • Prozesse von Speisenzubereitung müssen neu überdacht werden • Bereich Pflege muss permanent die Wirksamkeit der Massnahmen evaluieren, ggf. Anpassung veranlassen  enge Zusammenarbeit und regelmässige Austausche sind nötig

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