1 / 46

Ukázka z projektu WIVES 2011

Ukázka z projektu WIVES 2011. P ROJEKT WIVES 2011 Chuť a vůně Jižních Čech a Dolního Rakouska - smyslov é hodnocení tradičních potravin Geschmack und Aroma von S üdböhmen und Niederösterreich Sinnesbewertung der traditionellen Lebensmittel. Závěrečná studentská konference Schlu ss konferenz

erol
Download Presentation

Ukázka z projektu WIVES 2011

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Ukázka z projektu WIVES 2011

  2. PROJEKT WIVES 2011Chuť a vůně Jižních Čech a Dolního Rakouska -smyslové hodnocení tradičních potravinGeschmack und Aroma von Südböhmen und NiederösterreichSinnesbewertung der traditionellen Lebensmittel Závěrečná studentská konference Schlusskonferenz Veselín.L., 06.10.2011

  3. Řešitelé projektu - Projektnehmer Střední odborná škola ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí, Česká republika HBLuFA Francisco Josephinum Wieselburg, Österreich Projekt financován z operačního programu - Das Projekt wurde finanziert durch: SILVA NORTICA - Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika 2007 - 2013

  4. Úvod k senzorické analýze(1)Einleitung zur sensorischen Prüfung (1) PRINCIP hodnocení potravin, při němž se využívá subjektivních lidských smyslů: čich, chuť, zrak, sluch, hmat PRINZIP Bewertung von Lebensmitteln, die subjektiven menschlichen Sinne verwendet: Riechen, Schmecken, Sehen, Hören, Berühren Pro hodnocení potravin mají největší význam Für Bewertung von Lebensmitteln haben diese Merkmäle die wichtigste Bedeutung

  5. Úvod k senzorické analýze(2)Einleitung zur sensorischen Prüfung (2) • DEGUSTACE • posuzování vkládáním do úst • komplexní vjem se označuje jako„flavour“ • DEGUSTIERUNG-VERKOSTUNG • Beurteilung durch Einsetzen der Probe in den Mund • komplexe Empfindung wird als „flavour“ bezeichnet. • STANOVUJE SE • přijatelnost výrobku • intenzita vjemu • ES WIRD BESTIMMT: • Akzeptanz des Produktes • Die Intensität der Wahrnehmung

  6. CÍL PROJEKTU WIVES 2011DAS ZIEL DES PROJEKTES WIVES 2011 Smyslováanalýzasýrů a pivtypických pro jihočeský a dolnorakouský region. SensorischeBeurteilung von Käse und Biere aus dem südböhmischen und niederösterreichischen Region • Byloprováděno: • popisné hodnocení sýrů a piv • hodnocení jakosti sýrů a piv podle intenzitních profilů • zkouška stability a pevnosti pěny piv • Anketa o nejhezčí sýrový obal. • Es wurdedurchgeführt: • Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von Käse und Bier • Profilprüfung von Käse und Bier • Physikalische Prüfung der Stabilität und der Festigkeit des Bierschaumes • Umfragezur Feststellung der schönsten SB-Verpackung von Käse.

  7. HODNOCENÁ PIVA A SÝRY Z DOLNÍHO RAKOUSKAGEPRÜFTE BIERE UND KÄSE VON NIEDERÖSTERREICH • Piva – Biere • Schlossgold – nealkoholické, alkoholfrei • Kaiser 2,9% - lehké pivo, Leichtbier • Egger Märzen – 5,2% - Březňák • Kaisser – 5% - sudové /Fasstyp • Wieselburger Gold – 5,2% - ležák / Pils • ZwettlerOriginal – 5,1 % - ležák / Pils • Kaiser Doppelmalz – 4,7% - sladové pivo / Malzbier • Sýry – Käse • Čerstvý sýr – tvaroh /Topfen 20% tvs/F.i.T • Měkký sýr – Camembert 60% • Polotvrdý sýr – Gouda 48% • Polotvrdý sýr – Tilsiter 45% • Tvrdý sýr – Emmentaler 45% • Měkký sýr – St.Severin

  8. Popisné hodnocení jakosti rakouských piv Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Bieren Závěr-Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno ležácké pivo Wieselburger Gold. Als das beste wurde das Lagerbier Wieselburger Goldbewertet.

  9. Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů Profilprüfung von österreichischen Bieren Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

  10. Hodnocení jakosti rakouských piv podle intenzitních profilů Profilprüfung von österreichischen Bieren Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  11. Popisné hodnocení jakosti rakouských sýrů Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von österreichischen Käsen Závěr – Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen měkký sýr St.Severin. Als der beste wurde Weichkäse St.Severin bewertet.

  12. Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů Profilprüfung von österreichischen Käsen Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

  13. Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů – vzhled, konzistence Profilprüfung von österreichischen Käsearten - Aussehen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  14. Hodnocení jakosti rakouských sýrů podle intenzitních profilů chuti a vůně Profilprüfung (Geruch+Geschmack) von österreichischen Käsen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  15. HODNOCENÁ PIVA Z JIŽNÍCH ČECHGEPRÜFTE BIERE AUS SÜDBÖHMEN Celkembylohodnoceno 7 piv: Es wurde insgesammt 7 Biere beurteilt:

  16. 1 Nealkoholické pivo – Alkoholfreies BierBudvar - Budweiser • světle žlutá barva, chmelová vůně i chuť s mladinovým akcentem • Alk.= 0,5% obj. • EPM = 4,9 ° • vhodné pro řidiče a všechny, kteří sledují svoji hmotnost • hellgelbe Farbe, Hopfengeschmack und Aroma mit Würzenakzent • Alkohol Vol. = 0,5 % • Stammwürze = 4,9 ° • geeignet für Fahrer und alle, die ihr Gewicht achten

  17. 2 Lehké pivo – LeichtbierBohemia Regent • menší plnost a říz se sladovou chutí doplněnou silnější hořkostí • Alk. = 3,2% obj. • EPM = 7,9 ° • vhodné pro sportovce a pro roční období s vyšší teplotou • wenige Fülle und Rezenz ist durch einer stärkeren malzigen Bitterkeit begleitet • Alkohol Vol. = 3,2% • Stammwürze = 7,9 ° • ideal für Sportler und für Zeiten mit hoher Temperatur

  18. 3 Světlý ležák – LagerbierPLATAN • plná žlutá barva a plnost • sladová vůně i chuť • příjemná hořkost • Alk. = 4,8% obj. • EPM= 11,4 ° • velmi pitelné • volle gelbe Farbe und Fülle • malzig Aroma und Geschmack • angenehme Bitterkeit • Alkohol Vol. = 4,8 % • Stammwürze = 11,4 ° • sehr trinkbar

  19. 4 Světlý ležák – LagerbierBOHEMIA REGENT • dobře vyvážená sladová a chmelová vůně a chuť • Alk. = 5,0% obj. • EPM= 11,6 ° • pivo pro znalce i žíznivé • gut ausgewogene Malz und Hopfen Aroma und Geschmack • Alkohol = 5,0 Vol.% • Stammwürze = 11,6 ° • Bier für Kenner und Durstige

  20. 5 Světlý ležák – LagerbierLOBKOWICZ • plná sladová chuť spojená s řízností a silnějším chmelovým dozníváním • Alk. = 4,7 % obj. • EPM= 12,2 ° • typický ležák • volle Malzaroma mit Rezenz kombiniert mit einen stärkeren hopfigen Nachtrunk • Alkohol = 5,0 Vol.% • Stammwürze = 12,2 ° • typisches Lagerbier

  21. 6 Světlý ležák – LagerbierBudvar - Budweiser • zlatavá barva, jemné chmelové aroma a lahodně doznívající hořko-sladová chuť v ústech • Alk. = 5,0% obj. • EPM= 12,1° • klasické pivo s logem "Chráněné zeměpisné označení" • brillantes Goldgelb, mildes Hopfenaroma mit feinherben malzigen Nachtrunk im Mund • Alkohol = 5,0 Vol.% • Stammwürze = 12,1 ° • klassisches Lagerbier mit einer geschützten geografischen Angabe

  22. 7 Tmavý ležák – Dunkles Bier MERLIN • silná černá barva • bohatě pěnící s intenzivním chuťovým profilem a praženými tóny • Alk. = 4,7 % obj. • EPM = 12,8 ° • magické pivo • kräftige dunkle Farbe • reicher Schaum mit intensivem Aromaprofil und gerösteten Tönen • Alkohol = 4,7 % • Stammwürze = 12,8 ° • magisches Bier

  23. Popisné hodnocení jakosti českých piv Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischen Bieren Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe bylo hodnoceno pivo Lobkowicz – ležák. Als das beste wurde das Lagerbier Lobkowicz bewertet.

  24. Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů Profilprüfung von tschechischen Bieren Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

  25. Hodnocení jakosti českých piv podle intenzitních profilů Profilprüfung von tschechischen Bieren Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  26. HODNOCENÉ SÝRY Z JIŽNÍCH ČECHGEPRÜFTE KÄSE AUS SÜDBÖHMEN Celkembylohodnoceno 6 sýrů: Es wurde insgesammt6 Käse beurteilt:

  27. 1 Čerstvý sýr – Frischkäse„COTTAGE“ • Čerstvý, jemný a nízkoenergetický sýr (tuk pouze 5g/100g). • Sýrová zrnka obalená v lahodné smetaně. • Výrobek racionální výživy. • Feiner und niederenergetischer Frischkäse (Fett nur 5g/100g). • Käsekörner mit einer köstlichen Sahne beschichtet. • Das Produkt der rationellen Ernährung.

  28. 2 Polotvrdý sýr EIDAM – SchnittkäseEDAM • Tradiční polotvrdý sýr holandského typu • 45 % tuku v sušině • Jemná, sýrová chuť; obsah soli asi 2% • Elastická konzistence • Traditioneller Schnittkäse nach der holländischen Art • 45% Fett in der Trockenmasse • Milder Käsegeschmack mit Salzgehalt von etwa 2 % • Elastische Konsistenz

  29. 3 Sýr s tvorbou ok – GroßlochkäsePRIMÁTOR • Tvrdý sýr ementálského typu • 45 % tuku v sušině • Jemná, mírně nasládlá sýrová chuť • Charakteristická tvorba ok • Vláčná konzistence • Hardkäse nach Emmentaler Art • 45% Fett in der Trockenmasse • Milder leicht süßlichen Käsegeschmack • Charakteristische Lochbildung • Elastische Konsistenz

  30. 4 Měkký sýr – Weichkäse KAMADET • Měkký sýr s bílou plísní na povrchu • 50 % tuku v sušině • Jemně nakyslá chuť s charakteristickým vjemem bílé plísně • Jemně „špekovitá“ konzistence • Weichkäse mit weißem Schimmel an der Oberfläche • 50% Fett in der Trockenmasse • Milder säuerlicher Geschmack mit charakteristischer Präsenz des Edelschimmels • Feine „speckige“ Konsistenz“

  31. 5 Tylžský sýr – Tilsiter • Polotvrdý sýr zrající pod charakteristickým mazem • 45 % tuku v sušině • Charakteristicky příjemně pikantní chuť • Typické děrování v celé ploše řezu • Schnittkäse mit Schmierkultur an der Oberfläche • 45 % Fett in der Trockenmasse • Charakteristischer mild-würziger Geschmack • Typische Lochung über die Schnittfläche

  32. 6 Měkký sýr – Weichkäse ROMADUR • Měkký sýr zrající pod mazem • 40 % tuku v sušině • Oranžově-červená, lehce mazlavá až drolivá kůrka • Výrazně pikantní chuť a vůně • Weichkäse mit Rotschmierkultur an der Oberfläche • 40 % Fett in der Trockenmasse • Orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde • Ausgeprägt würzige Aroma und Geschmack

  33. Popisné hodnocení jakosti českých sýrů Beschreibende Prüfung mit Qualitätsbewertung von tschechischenKäsen Závěr - Schlussfolgerung: Nejlépe byl hodnocen plísňový sýr KAMADET. Als der beste wurde der Weichkäse KAMADETbewertet.

  34. Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů Profilprüfung von tschechischenKäsearten Souhrnná tabulka výsledků – Tabelle der Ergebnisse

  35. Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – vzhled+konzistence Profilprüfung von tschechischen Käsen - Aussehen Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  36. Hodnocení jakosti českých sýrů podle intenzitních profilů – chuť a vůně Profilprüfung von tschechischen Käsen – Geruch+Geschamck Pavučinový graf - Grafik Vzorek/Probe

  37. Vyhodnocení ankety o nejlepší sýrovou etiketuBewertung der Umfrage zu den schönsten Käseetikette V závěru projektu jsme zorganizovali anketu o nejhezčí etiketu českého sýra. Nejvíce se líbila etiketa Tylžského sýra z Madety Řípec. Am Ende des Projektes haben wir eine Umfrage zu den schönsten Käseetikette organisiert. Am besten hat uns die Etikette von Tilsiterkäse aus MADETA Řípec gefallen.

  38. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (1)GESAMTRESÜMEE – BIER (1) • V popisném hodnocení českých piv nebyly významné rozdíly. • Českým studentům chutnal nejvíce ležák plzeňského typu „Lobkowicz“ a v Rakousku pak ležák „Wieselburger Gold“. • In der beschreibenden Prüfung von tschechischen Bieren sind keine bedeutende Abweichungen gewesen. • Den meisten tschechischen Studenten hat als beste das Pils „Lobkowicz“ geschmeckt, in Österreich dann das Lagerbier „Wieselburger Gold“.

  39. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (2)GESAMTRESÜMEE – BIER (2) • Pivo Budvar nealko sice dostalo v Čechách nejnižší bodové hodnocení (71,3b.). Přesto bylo hodnoceno výrazně lépe než rakouské pivo typu „Březňák“ - Egger Märzen (55,5b.) • Alkoholfreies Budweiser Bier hat zwar den niedrigsten Punkten Zahl gekriegt, (71,3 Punkte), doch wurde noch besser bewertet als das Bier Egger Märzen (55,5 Punkte).

  40. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – PIVA (3)GESAMTRESÜMEE – BIER (3) • Čeští mladí lidé preferují tradiční piva plzeňského typu, přesto byl tmavý ležák Merlin mezi českými pivy hodnocen rovněž velmi dobře (na čtvrtém místě) • Die tschechische Studenten bevorzugen traditionelles Pils, trotzdem dunkles Bier Merlin wurde auch sehr hoch bewertet (4.Platz)

  41. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (1)GESAMTRESÜMEE – KÄSE (1) • Čeští mladí lidé preferují u sýrů jemnější chuť a vůni, ve Wieselburgu zvítězil St. Severin, ve Veselí n.Luž. pak sýr Kamadet • Die tschechische Jugendliche mögen bei Käse eher einen feinen Geschmack und Geruch. In Wieselburg war als beste Käse St.Severin, in Veselí dann Käse Kamadet.

  42. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (2)GESAMTRESÜMEE – KÄSE (2) • Češtížácivelmidobřehodnotíeidamskýsýrstejnějakovětšinačeskýchspotřebitelů. • Ganz ähnlich wie die meisten tschechischen Verbraucher mögen auch die tschechischen Schüller Edamerkäse.

  43. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ – SÝRY (3)GESAMTRESÜMEE – KÄSE (3) Sýr Romadur má pro české i rakouské žáky příliš intenzivní chuť a vůni. Romadur Käse hat für die tschechischen und gleichfalls für die österreichischen Studenten ziemlich starkes Aroma.

  44. ZÁVĚREČNÉ SHRNUTÍ GESAMTRESÜMEE • Studenty obou škol je možno považovat za krátce zaškolené hodnotitele, pro statisticky podložená tvrzení by tedy bylo potřeba shromáždit větší soubor dat. • Die Studenten aus Tschechien und auch aus dem Österreich haben bis jetzt nur geringen Erfahrungen aus der Organoleptik, und deshalb für die statistisch nachweißliche Aussage sind mehreren Daten erforderlich.

  45. Vzorky piv pro analýzy byly dodány z jihočeských pivovarů a sýry z mlékárenské společnosti MADETA Alle Bierproben für die Bewertung wurden von südböhmischen Brauereien geliefert und Käse stammt von Molkereiunternehmen MADETA a.s. Děkujeme – Wir danken sehr!

  46. Realizátorem projektu je Střední odborná škola ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí, Blatské sídliště 600/I Název projektu: Zkvalitnění vzdělávání pedagogických pracovníků v oblasti udržitelného rozvoje na školách Jihočeského kraje ČP: CZ.1.07/1.3.06/04.0018 Projekt je financován ze státního rozpočtu ČR a ESF v rámci Globálního grantu CZ.1.07/1.1.10 Zvyšování kvality ve vzdělávání v Jihočeském kraji, Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost

More Related