I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino

1. I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino Contaminazioni biologiche Fabbiano Nunziata V TSRC Anno Scolastico 2006 -2007

2. Nasce da Prevenzione Risques Microbiens Concause di morte Vivono quel periodo Ungaretti Il Bilancio Conseguenze Direttive comunitarie Dc lgl 155/97 Manuale di autocontrollo HACCP Gli Ermetici Contaminazioni biologiche La Crisi del ’29: Crollo di Wallstreet Prima Guerra Mondiale

3. Contaminazionibiologiche MICRORGANISMI PROTOZOI METAZOI Infezioni Dissenteria amebica Teniasi Intossicazioni Echinoccoccosi Giardiasi Tossinfezioni Ascaridiosi

4. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contaminazioni biologiche • La presenza in un ambiente di materiale estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione. • Sono dovute all’attività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari.

5. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I batteri • Organismi unicellulari procarioti, privi di membrana nucleare. • Parete cellulare costituita da glicoproteine • Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e proteine • Contenenti un unico filamento di DNA, e unità genetiche accessorie: plasmidi

6. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Classificazione dei batteri • Riescono a sopravvivere in ambienti molto ostili • Fattori di crescita: • Ossigeno • Temperatura • Tempo • Umidità (Aw) • Luce • pH

7. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Ossigeno • Aerobi: Listeria • Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens • Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus

8. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Temperatura • Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria • Mesofili: 20 – 45° C • Termofili: 45 – 70° C

9. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Altri fattori di crescita • In condizioni favorevoli, hanno un rapido sviluppo in termini temporali. • Prediligono alimenti con alta concentrazione d’acqua • Ambienti bui • La luce utravioletta li uccide • Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5)

10. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Forma • Classificati in: • Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria • Spirilli • Vibrioni: Colera • Cocchi, ulteriormente suddivisi in: • Diplococchi • Streptococchi • Stafilococchi: Stafilococcus aureus

11. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Sporogenesi • Spora: stato di temporanea quiescenza per resistere a condizioni ambientali estreme • Sporigeni • Asporigeni • Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa • La forma vegetativa produce le tossine: • Esotossine • Endotossine

12. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contaminazioni ad opera di microrganismi • Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano l’alterazione • Le alterazioni sono dovute alla mancata inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo • Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi.

13. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Infezioni • Generate dalla sola presenza nell’alimento di microrganismi patogeni. • Questi dopo l’ingestione si sviluppano nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai tessuti. • Tipiche infezioni sono: • EPATITE A • SALMONELLOSI • LISTERIOSI • COLERA

14. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Intossicazioni • Dovute alla presenza nell’alimento di una carica tossica alta tale da generare la malattia nell’individuo. • Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dall’alimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane. • Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA.

15. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Tossinfezioni • Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti contaminati sia da tossine che da microrganismi. • Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità. • Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE.

16. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Parassitosida Protozoi • Queste parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi. • Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite all’altro,provocando malattie quali: • Dissenteria amebica • Giardiasi

17. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Parassitosi da Metazoi • Sono dovute ad organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali. • Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi. • Provocano nell’essere umano una serie di patologie. I metazoi interessati sono: • Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata, Echinococcus granulosus). • Nematodi (Ascaris lumbricoides).

18. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Teniasi

19. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Echinococcosi

20. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Ascaridiosi Torna alla Mappa Concettuale

21. Prevenzione

22. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il manuale HACCP • Ogni impresa che svolge operazioni di manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire l’insorgenza del danno. • Finalità: • Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e la sicurezza degli alimenti.

23. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Principi • Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi fondamentali: • Identificazione dei rischi • Determinazione dei punti da controllare (ccp = punti critici di controllo) • Definizione dei parametri entro i quali devono essere contenuti i valori • Sorveglianza dei punti critici • Valutazione ed interventi correttivi da apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza

24. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Autocontrollo • Il manuale per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare • Predispone che ogni caporeparto vigili sull’aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell’HACCP Torna alla Mappa Concettuale

25. Nasce da

26. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Direttive comunitarie & D.lgs 155/97 • Decreto Legislativo n. 155 • emanato dallo stato italiano in attuazione delle direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE. • Direttive concernenti l’igiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori

27. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Tutela dei consumatori • La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nell’Unione Europea • il successo del nuovo mercato unico dipende dalla partecipazione attiva dei cittadini – consumatori • Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore. • Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97.

28. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Le direttive comunitarie • Atti giuridici volti ad avvicinare ed armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune. • Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi • Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione.

29. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia D. Lgs 155/97 • Arreca precise norme di vigilanza sulla salute pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione. • Introduce: • l’autocontrollo delle industrie alimentari • l’utilizzo del sistema HACCP • la predisposizione di manuali di corretta prassi igienica • i controlli ufficiali

30. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Autocontrollo • Previene i danni attraverso la vigilanza in tutte le fasi successive alla produzione primaria • Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto tramite l’attuazione delle procedure previste dal sistema HACCP

31. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Controlli • Frequenza in relazione al rischio • Gli ispettori sanitari devono: • Prendere visione dei manuali adottati • Valutare i rischi individuati • Considerare i CCP evidenziati • Accertare la corretta sorveglianza • Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è esposto Torna alla Mappa Concettuale

32. Risques Microbiens en France

33. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Risques microbiens • Il existe plusieurs dangers, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine. • En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination. • Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains.

34. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Quels sont les risques • Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer avec des produits contamuné. • Ces produit peuvent provoquer: • Listeria • Clostridium botulinum • Salmonelle Torna alla Mappa Concettuale

35. Concause di morte nella:

36. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Guerra mondiale

37. Malattie derivanti da contaminazioni sono state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale. Fu una guerra di logoramento Combattuta nelle trincee Carenze igieniche Morti per ferita, 48,59 % ;morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %. • Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Guerra mondiale morti per malattia, 33,05 % ; Tutti questi dati sono ricavati dalla originale"Pubblicazione Nazionale sottol' Augusto Patronato di S.M. il REcon l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo"In occasione del decennale della VittoriaPubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929

38. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia. Lo scoppio della guerra

39. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Dalla guerra lampo alla guerra di trincea • Fallimento del piano tedesco di guerra lampo • I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica. • Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento.

40. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia L’entrata in guerra dell’Italia • Inizialmente posizione neutrale • Sottoscrizione del patto di Londra • 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra all’Austria – Ungheria • Le battaglie dell’Isonzo non produssero risultati di rilievo • Spedizione punitiva dei tedeschi

41. Situazione di stallo Attacco tedesco a Vedrun Diversivi russi sul fronte orientale Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson • Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1916

42. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1917 • L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca • Fallimento della guerra sottomarina tedesca • Il ritiro della Russia, e fine dei combattimenti sul fronte orientale

43. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Sconfitte italiane • Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna • Battaglia di Caporetto • Rinforzi inglesi e francesi • Sostituzione di Cadorna da parte del generale Armando Diaz

44. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1918: Fine del conflitto • Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto • Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che indussero l’ Austria – Ungheria alla firma dell’armistizio • Resa della Germania • Conferenza di Versailles

45. Torna alla Mappa Concettuale

46. Vivono in quel periodo

47. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Gli Ermetici • Esprimono i tragici sentimenti maturati al fronte e nelle città devastate dalla guerra • La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20’ • Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte

48. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Analogie e differenze • Similitudini con i simbolisti francesi: • Concezione della poesia come “illuminazione” della realtà • Ritorno della concezione dell’arcana corrispondenza tra le cose • Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca • Differenze: • Poesia ottocentesca • Poesia crepuscolare • Poesia futurista

49. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contenuti • “Poesia pura”, espressione del nostro essere più profondo e segreto • Sviluppa il motivo della solitudine disperata dell’uomo • Aggravata da: • L’incomunicabilità • L’alienazione • La frustrazione

50. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il linguaggio • Parole essenziali, scarne e secche • Uso frequente di: • Analogia • Sinestesia