1 / 66

I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino

I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino. Contaminazioni biologiche. Fabbiano Nunziata V TSR C. Anno Scolastico 2006 -2007. Nasce da. Prevenzione. Risques Microbiens. Concause di morte. Vivono quel periodo. Ungaretti. Il Bilancio. Conseguenze. Direttive comunitarie Dc lgl 155/97.

sharis
Download Presentation

I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino Contaminazioni biologiche Fabbiano Nunziata V TSRC Anno Scolastico 2006 -2007

  2. Nasce da Prevenzione Risques Microbiens Concause di morte Vivono quel periodo Ungaretti Il Bilancio Conseguenze Direttive comunitarie Dc lgl 155/97 Manuale di autocontrollo HACCP Gli Ermetici Contaminazioni biologiche La Crisi del ’29: Crollo di Wallstreet Prima Guerra Mondiale

  3. Contaminazionibiologiche MICRORGANISMI PROTOZOI METAZOI Infezioni Dissenteria amebica Teniasi Intossicazioni Echinoccoccosi Giardiasi Tossinfezioni Ascaridiosi

  4. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contaminazioni biologiche • La presenza in un ambiente di materiale estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione. • Sono dovute all’attività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari.

  5. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I batteri • Organismi unicellulari procarioti, privi di membrana nucleare. • Parete cellulare costituita da glicoproteine • Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e proteine • Contenenti un unico filamento di DNA, e unità genetiche accessorie: plasmidi

  6. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Classificazione dei batteri • Riescono a sopravvivere in ambienti molto ostili • Fattori di crescita: • Ossigeno • Temperatura • Tempo • Umidità (Aw) • Luce • pH

  7. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Ossigeno • Aerobi: Listeria • Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens • Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus

  8. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Temperatura • Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria • Mesofili: 20 – 45° C • Termofili: 45 – 70° C

  9. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Altri fattori di crescita • In condizioni favorevoli, hanno un rapido sviluppo in termini temporali. • Prediligono alimenti con alta concentrazione d’acqua • Ambienti bui • La luce utravioletta li uccide • Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5)

  10. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Forma • Classificati in: • Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria • Spirilli • Vibrioni: Colera • Cocchi, ulteriormente suddivisi in: • Diplococchi • Streptococchi • Stafilococchi: Stafilococcus aureus

  11. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Sporogenesi • Spora: stato di temporanea quiescenza per resistere a condizioni ambientali estreme • Sporigeni • Asporigeni • Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa • La forma vegetativa produce le tossine: • Esotossine • Endotossine

  12. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contaminazioni ad opera di microrganismi • Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano l’alterazione • Le alterazioni sono dovute alla mancata inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo • Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi.

  13. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Infezioni • Generate dalla sola presenza nell’alimento di microrganismi patogeni. • Questi dopo l’ingestione si sviluppano nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai tessuti. • Tipiche infezioni sono: • EPATITE A • SALMONELLOSI • LISTERIOSI • COLERA

  14. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Intossicazioni • Dovute alla presenza nell’alimento di una carica tossica alta tale da generare la malattia nell’individuo. • Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dall’alimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane. • Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA.

  15. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Tossinfezioni • Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti contaminati sia da tossine che da microrganismi. • Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità. • Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE.

  16. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Parassitosida Protozoi • Queste parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi. • Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite all’altro,provocando malattie quali: • Dissenteria amebica • Giardiasi

  17. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Parassitosi da Metazoi • Sono dovute ad organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali. • Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi. • Provocano nell’essere umano una serie di patologie. I metazoi interessati sono: • Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata, Echinococcus granulosus). • Nematodi (Ascaris lumbricoides).

  18. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Teniasi

  19. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Echinococcosi

  20. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Ascaridiosi Torna alla Mappa Concettuale

  21. Prevenzione

  22. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il manuale HACCP • Ogni impresa che svolge operazioni di manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire l’insorgenza del danno. • Finalità: • Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e la sicurezza degli alimenti.

  23. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Principi • Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi fondamentali: • Identificazione dei rischi • Determinazione dei punti da controllare (ccp = punti critici di controllo) • Definizione dei parametri entro i quali devono essere contenuti i valori • Sorveglianza dei punti critici • Valutazione ed interventi correttivi da apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza

  24. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Autocontrollo • Il manuale per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare • Predispone che ogni caporeparto vigili sull’aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell’HACCP Torna alla Mappa Concettuale

  25. Nasce da

  26. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Direttive comunitarie & D.lgs 155/97 • Decreto Legislativo n. 155 • emanato dallo stato italiano in attuazione delle direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE. • Direttive concernenti l’igiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori

  27. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Tutela dei consumatori • La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nell’Unione Europea • il successo del nuovo mercato unico dipende dalla partecipazione attiva dei cittadini – consumatori • Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore. • Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97.

  28. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Le direttive comunitarie • Atti giuridici volti ad avvicinare ed armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune. • Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi • Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione.

  29. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia D. Lgs 155/97 • Arreca precise norme di vigilanza sulla salute pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione. • Introduce: • l’autocontrollo delle industrie alimentari • l’utilizzo del sistema HACCP • la predisposizione di manuali di corretta prassi igienica • i controlli ufficiali

  30. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Autocontrollo • Previene i danni attraverso la vigilanza in tutte le fasi successive alla produzione primaria • Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto tramite l’attuazione delle procedure previste dal sistema HACCP

  31. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Controlli • Frequenza in relazione al rischio • Gli ispettori sanitari devono: • Prendere visione dei manuali adottati • Valutare i rischi individuati • Considerare i CCP evidenziati • Accertare la corretta sorveglianza • Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è esposto Torna alla Mappa Concettuale

  32. Risques Microbiens en France

  33. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Risques microbiens • Il existe plusieurs dangers, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine. • En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination. • Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains.

  34. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Quels sont les risques • Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer avec des produits contamuné. • Ces produit peuvent provoquer: • Listeria • Clostridium botulinum • Salmonelle Torna alla Mappa Concettuale

  35. Concause di morte nella:

  36. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Guerra mondiale

  37. Malattie derivanti da contaminazioni sono state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale. Fu una guerra di logoramento Combattuta nelle trincee Carenze igieniche Morti per ferita, 48,59 % ;morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %. • Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia I Guerra mondiale morti per malattia, 33,05 % ; Tutti questi dati sono ricavati dalla originale"Pubblicazione Nazionale sottol' Augusto Patronato di S.M. il REcon l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo"In occasione del decennale della VittoriaPubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929

  38. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia. Lo scoppio della guerra

  39. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Dalla guerra lampo alla guerra di trincea • Fallimento del piano tedesco di guerra lampo • I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica. • Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento.

  40. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia L’entrata in guerra dell’Italia • Inizialmente posizione neutrale • Sottoscrizione del patto di Londra • 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra all’Austria – Ungheria • Le battaglie dell’Isonzo non produssero risultati di rilievo • Spedizione punitiva dei tedeschi

  41. Situazione di stallo Attacco tedesco a Vedrun Diversivi russi sul fronte orientale Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson • Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1916

  42. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1917 • L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca • Fallimento della guerra sottomarina tedesca • Il ritiro della Russia, e fine dei combattimenti sul fronte orientale

  43. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Sconfitte italiane • Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna • Battaglia di Caporetto • Rinforzi inglesi e francesi • Sostituzione di Cadorna da parte del generale Armando Diaz

  44. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia 1918: Fine del conflitto • Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto • Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che indussero l’ Austria – Ungheria alla firma dell’armistizio • Resa della Germania • Conferenza di Versailles

  45. Torna alla Mappa Concettuale

  46. Vivono in quel periodo

  47. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Gli Ermetici • Esprimono i tragici sentimenti maturati al fronte e nelle città devastate dalla guerra • La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20’ • Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte

  48. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Analogie e differenze • Similitudini con i simbolisti francesi: • Concezione della poesia come “illuminazione” della realtà • Ritorno della concezione dell’arcana corrispondenza tra le cose • Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca • Differenze: • Poesia ottocentesca • Poesia crepuscolare • Poesia futurista

  49. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Contenuti • “Poesia pura”, espressione del nostro essere più profondo e segreto • Sviluppa il motivo della solitudine disperata dell’uomo • Aggravata da: • L’incomunicabilità • L’alienazione • La frustrazione

  50. Mappa concettuale • Alimentazione • Ristorazione • Legislazione • Francese • Storia • Italiano • Economia Il linguaggio • Parole essenziali, scarne e secche • Uso frequente di: • Analogia • Sinestesia

More Related