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pikerita Lourdes Santos

www.pikerita.com Lourdes Santos. www.etologiafamiliar.blogspot.com Teresa Marías. cocinafacilsingluten.blogspot.com Marisa Aparicio. www.celiaquines.es Raquel Bernabé. www.pikerita.com. www.foody.es. El trigo

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Presentation Transcript

  1. www.pikerita.com Lourdes Santos

  2. www.etologiafamiliar.blogspot.com Teresa Marías

  3. cocinafacilsingluten.blogspot.com Marisa Aparicio

  4. www.celiaquines.es Raquel Bernabé

  5. www.pikerita.com www.foody.es El trigo El Rey del Pan

  6. www.pikerita.com www.foody.es Pero… ¿Por qué? • Sabor • Textura • Elasticidad • Fuerza • Precio

  7. www.pikerita.com www.foody.es ¿Cómo lo solucionamos? • Sabor • almidón de trigo • teff y trigo sarraceno • garbanzo, quinoa, amaranto

  8. www.pikerita.com www.foody.es ¿Cómo lo solucionamos? • Textura y elasticidad - “chicle” de almidón de yuca - semillas de chía - goma xantana, goma guar, agar-agar

  9. www.pikerita.com www.foody.es ¿Cómo lo solucionamos? • Fuerza • huevo • proteína de soja • Precio

  10. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es El Alma del Pan: Levaduras y Masas Madre

  11. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es La Levadura: Tipos Química:un ácido y una base que al juntarse con agua liberan CO2 (ác. Tartárico y bicarbonato). - Levadura química en polvo: el ácido y la base juntos con un almidón para que no reaccione. Que sea SIN GLUTEN - Gasificantes:ácido y base separados en distintos sobres 2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química De panadería: levadura viva, el bicho.

  12. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es La levadura de panadería • La levadura es un hongo: Saccaromyces cerevisiae • Pan, cerveza y vino • Existen distintas cepas (razas) • Hay personas intolerantes (Enfermedad de Crohn o Colitis ulcerativa) • Que sea sin gluten

  13. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es ¿Cómo funciona? • Es un ser vivo: • Come., bebe, respira, y sí... elimina desechos • Medio para crecer adecuado: • Líquido: agua, leche o zumo • Alimento: harina, azúcar o leche • Temperatura: entre 20ºC y 35ºC (a más de 55ºC muere) • Al comer desecha lo que transforma: sabor • Al respirar elimina CO2: crece el pan

  14. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Levadura Comercial • Seca: en sobre • Dura 24h abierta • Muy eficaz y rápida • Se mezcla con la harina • Fresca: en cubito • Necesita refrigeración • A veces crece peor • Se puede congelar • Da más sabor • Se mezcla con el líquido

  15. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Espumar la levadura • Nunca imprescindible • Comprobar vitalidad • Mayor rapidez de crecimiento • Un poco de agua o leche, cucharada de azúcar y la levadura • Dejar en sitio cálido

  16. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Prefermento • Tradicional • Guardar un trozo de la masa del pan del día anterior • Una vez fermentada, antes de hornear • Usar como iniciador en el pan del día siguiente • 100-200gr • Cuidado masas con huevo • Se añade a receta “tal cual”

  17. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Masas madre • La levadura sale de la superficie de los alimentos • Harinas, fruta o yogur • Se mezcla con agua y se deja crecer • Diferente iniciador, diferentes sabores • Humedad y longevidad • Más líquida: 50%-50%

  18. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Opciones de Masa Madre • Sólo harina y agua: harina integral y agua sin cloro a partes iguales • Dan Lepard: harina, agua, pasas, ácido (yogur, limón, vinagre) • Xabier Barriga: de manzana • Acelerando: añadir levadura comercial

  19. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Masa Madre Paso a Paso: Día 0 Sólo Harina • Elegir una harina integral de cereal o leguminosa (sin gluten, claro): maíz, arroz integral, garbanzo, trigo sarraceno... • 100 gr de harina + 100 gr de agua templada sin cloro • Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa • Dejar en un sitio templado 12-24h Dan Lepard • 100 gr de harina integral + 100 gr agua sin cloro templada + un puñado de uvas pasas + ácido (2 cucharadas yogur, zumo de limón o vinagre • Meter en un bote de plástico o cristal, con tapa • Dejar en un sitio templado 12-24h

  20. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Masa Madre Paso a Paso: Día 1 Sólo Harina • Dejar sin tocar • Mirar si hay burbujitas Dan Lepard • Pequeñas burbujitas • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua

  21. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Masa Madre Paso a Paso: Día 2 Sólo Harina • Burbujitas pequeñas • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua s Dan Lepard • Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3 • Retirar 50gr de MM • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua

  22. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Masa Madre Paso a Paso: Día 3, 4 y/o 5 Sólo Harina • Burbujitas pequeñas, empieza a crecer • Retirar 50gr de MM • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua Dan Lepard • Burbujas ya visibles, ha crecido como 1/3 • Retirar 50gr de MM • Añadir 50gr de agua, remover, colar las pasas • Añadir 50 gr de harina

  23. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es

  24. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Día 4 o 5 o 6 … subidón y listo Sólo Harina • Retirar 50 – 100 gr de MM • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua • Subidón y ¡se sale del bote! Dan Lepard • Retirar 50 – 100 gr de MM • Alimentar: 50 gr de harina + 50 gr de agua • Subidón y ¡se sale del bote!

  25. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es ¿Y ahora qué? Mantener la MM • Una vez ha dado el subidón • Mantener alimentando cada 24h o • Guardar en la nevera y dar de comer cada semana • Congelar y revitalizar antes de usar • Revitalizar: sitio templado, 2 ciclos de alimentación • ROTULAR EL BOTE

  26. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Pan con Masa Madre • Cualquier receta de pan, pizza o bollería • Quitar de la parte del agua y de la harina, sustituir por la masa madre: • 100 gr de MM: quitamos de la receta 50gr de harina y 50 gr de agua (u otro líquido) • 200 gr de MM: quitamos de la receta 100 gr de harina y 100 gr de agua (u otro líquido) • Yo sustituyo 50 gr de panificable comercial y 50 gr de agua por mi MM en todas las recetas panificables

  27. etologiafamiliar.blogspot.com www.foody.es Resultado • Más sabor, más “glutenero”, más matices • Levado más lento pero más uniforme • Masas más húmedas, más elásticas, mejor miga • Dura más tiempo fresco

  28. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Preparados panificables habituales

  29. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Comportamiento de cada panificable Schar Mix B • Masa manejable • Resultados visualmente buenos • Miga regular y esponjosa • Endurecen rápido Proceli Beiker • Masas pringosas y difíciles de manejar • Visualmente más deformes • Miga más gomosa • Sabor y textura mejor que Schar B • Aguantan tiernos más tiempo • Masa pringosa como Proceli • Corteza más crujiente y dura • Miga hueca • Sabor bastante insípido

  30. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Trucos para mejorar su comportamiento • Sustituir 20% de Proceli por harina de arroz • Trabajar Proceli y Beiker juntas • Trabajar las tres harinas con mayoría Proceli-Beiker • (y Schar B en menor proporción) • Aportar harinas integrales: • teff, trigo sarraceno, garbanzo, amaranto... • Poner leche en polvo (opcional) • Añadir vinagre • Añadir azúcar, miel o sirope • Realizar leudados lentos • Aportar humedad al principio del horneado

  31. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Recetas base con preparados panificables • Tomando como base la harina Schar B • sustituir por Proceli (aprox. +10%) • sustituir por Beiker (aprox. +15%) Panes de barra 500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 500ml de agua + 1 sobre de levadura (aprox. 15 gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel Nota: Se puede utilizar también para pizza y empanadas tipo masa de pan Panes de molde 500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 420-450ml agua + 1 sobre de levadura (aprox. 15gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel Nota: Agregando huevo queda más esponjoso. También sirve para panes de hamburguesa y perrito.

  32. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Preparados de mixes caseros panificables Almidones Almidón agrio y/o dulce de mandioca • Aporta elasticidad a las masas (chicle), sobre todo el agrio. • También aportan estabilidad no degenerándolas (como ocurre con maíz y patata). Almidón de maíz • Aporta esponjosidad • Si se usa en exceso se agrieta y endurece la masa

  33. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Preparados de mixes caseros panificables Leche en polvo • Aporta proteína y grasa • Los panes quedan más tiernos • Da color a la corteza Fécula de patata • Aporta esponjosidad • Mantiene tiernos los panes • La miga suele quedar húmeda

  34. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Trucos para mejorar el comportamiento de los mixes caseros Mejorantes: • Para ligar la miga poner goma xantana o goma guar. • Últimamente se está comprobando que el psyllium (Plantago ovata) da mejores resultados que las anteriores. • Como sustituto del huevo la chía en vez de la linaza.

  35. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Trucos para mejorar el comportamiento de los mixes caseros Hidratación: • Estas recetas son muy sensibles a la humedad y al líquido de la receta • Suelen tener una hidratación de entre 90-100% Manipulación: • Durante este proceso, la masa va absorbiendo todo el líquido que hemos puesto • Si queda líquida o inmanejable, dejar reposar unas horas (en la nevera): NO echar más harina. • Recomendable el uso de moldes o “baguetteras”

  36. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Recetas base con mixes caseros (sólo almidones) • Para panecillos en moldes • agregamos al mix de harina: • 50ml de aceite • 250ml de agua • 1 sobre de levadura, sal… Mix de harina 100 maizena 100 almidón de mandioca 100 leche en polvo • Para baguettesagregamos al mix de harina: • 50ml de aceite • 200ml de agua • 1 sobre de levadura, sal… • Para empanada o empanadillasagregamos al mix de harina: • 50ml de aceite • 1 huevo • 100ml de agua • 1 sobre de levadura, sal… Nota: 1. Según la humedad de la zona, el líquido puede oscilar en un 10% menos 2. Podemos usar en las recetas un 60-70% de mix de almidones y el resto harinas proteicas a nuestro gusto

  37. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es Conclusión ALMIDONES (aprox. 60% del mix) HARINAS (aprox. 40% del mix) • Arroz (blanco, integral, glutinoso…) + harinas proteicas: • teff mantiene el pan tierno • garbanzo, sarraceno, amaranto le da sabor al pan muy parecido al “glutenero”

  38. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es • Pan con 465 gr schar B • Pan con 500gr proceli

  39. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es • Pan con 400 gr proceli y • 100 grs harina arroz • Pan con 400 gr proceli y 100 grs beiker

  40. cocinafacilsingluten.blogspot.com www.foody.es • Pan con 400 gr proceli y 100 grs harinas proteicas, • con dos amasados y prog SG • Pan con 400 gr proceli • y 100 grs harinas proteicas

  41. www.celiaquines.es www.foody.es Harinas “proteicas” Sin Gluten aliadas en nuestros procesos de panificación

  42. www.celiaquines.es www.foody.es • HARINAS PANIFICABLES: contenido proteico mínimo del 9% • HARINA DE TRIGO → 10-15% Proteínas (80-85% gluten -gliadina y glutenina-) • GLUTEN:complejo proteico presente en el trigo y otros cereales • combinado con almidón. • Función en masas panificables: • ↑ Elasticidad ↑ Volumen ↑ Esponjosidad • ↑ Capacidad absorción agua → ↑ Conservación • ↑ Estabilidad estructural ↑ Valor nutritivo

  43. www.celiaquines.es www.foody.es Harinas más utilizadas: • HARINA DE ARROZ → 6-7% Proteínas • HARINA DE MAÍZ → 7% Proteínas • ALMIDÓN DE MAÍZ → 0,3% Proteínas • ALMIDÓN DE MANDIOCA → 0,2% Proteínas • ALMIDÓN DE PATATA → 0,2% Proteínas • * Ninguna es panificable por sí sola

  44. www.celiaquines.es www.foody.es ¿CON QUÉ INGREDIENTES COMPENSAMOS LA FALTA DE GLUTEN EN NUESTRAS MASAS PANIFICABLES? - Alimentos ricos en proteínas (huevos, leche o harinas “proteicas” sin gluten) - Gelificantes (goma xantana, psyllium, chía, goma guar, lino, etc) HARINAS “PROTEICAS” SIN GLUTEN, pueden proceder de: - cereales SG (teff, mijo, sorgo...) - pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno, amaranto...) - leguminosas (garbanzo, soja, altramuz...) - frutos secos (almendra, castaña...)

  45. www.celiaquines.es www.foody.es Harinas proteicas procedentes de Cereales SG HARINA DE TEFF: • Contenido proteico alto: 13% • Cocida actúa como gelificante • Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa • Espesante • Masas ocuras • Sabor neutro • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10%. En esta proporción proporciona volumen y esponjosidad al producto final • Muy alto valor nutricional, superior al del trigo HARINA DE MIJO: • Contenido proteico alto: 11% • Masas oscuras • Sabor suave y dulce • Se recomienda no usar en proporción mayor al 10% del total de la harina • Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos

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