1 / 28

MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ

MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ. Prof. Dr. Aziz TEKİN Ankara Üniversitesi. Başlıklar. Trans asit nedir? Trans asit nasıl oluşur? Hidrojenasyon Hidrojenasyonda trans yağ asiti oluşumu Alternatif teknolojiler Ülkemizdeki durum. Yağ Asiti.

sivan
Download Presentation

MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ Prof. Dr. Aziz TEKİN Ankara Üniversitesi

  2. Başlıklar • Trans asit nedir? • Trans asit nasıl oluşur? • Hidrojenasyon • Hidrojenasyonda trans yağ asiti oluşumu • Alternatif teknolojiler • Ülkemizdeki durum

  3. Yağ Asiti • Yemeklik yağlarda bulunan yağ asitleri büyük oranda çift karbonlu ve düz zincirlidir • Doymuş veya doymamış yapıda olabilirler • Doymamış yağ asitleri cis veya trans yapıda bulunabilir • Bitkisel yağlarda doğal yapı cis formudur

  4. Trans yağ asiti nedir? • Oleik asit • Elaidik asit (9-cis-C18:1) mp: 13-14ºC (9-trans-C18:1) mp: 44-45ºC Düz ve daha stabil

  5. Trans yağ asiti nasıl oluşur? • Biyokimyasal hidrojenasyon • Yüksek sıcaklık • Kısmi hidrojenasyon

  6. Biyokimyasal hidrojenasyon • Hayvanların rumen bölgesinde rumen bakterileri tarafından üretilir • Hayvansal yağlarda %3-8 aralığında trans asit bulunabilir • Trans form daha çok vaccenik asit (trans-11-oktadesenoik asit) ve CLA yapısındadır

  7. Yüksek sıcaklık • Rafinasyon sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklarda (>240 ºC) trans yağ asiti oluşabilmektedir • Fiziksel rafinasyon veya deodorizasyonda uygulanan sıcaklık < 240 ºC ise, oluşan miktar genellikle %1’in altındadır • Bu nedenle rafine yağlar trans asit kaynağı olarak görülmez • Kızartma işlemleri sırasında temel dönüşüm trans dönüşümü değildir. Trans asit kullanılan yağdan kaynaklanır

  8. Kısmi hidrojenasyon • En önemli trans asit kaynağıdır • Yağların katalizör eşliğinde, H2 basıncı altında veyüksek sıcaklıkta belirli bir iyot sayısına kadar doyurulması işlemidir

  9. Neden hidrojenasyon? • Amaca göre her türlü hammadde ile çalışılabilir • Farklı fiziksel özelliklere sahip (ergime, SFC, kristal yapı, sürülebilirlik vb) yağlar elde edilebilir • Yağın oksidatif stabilitesi yükselir • Yağlar bazı fonksiyonel özellikler kazanır (kristal özellikler, hava tutma, vb)

  10. ESAS TEPKİME DOYURMA TEPKİMESİ YAN TEPKİMELER İZOMERİZASYON Hidrojenasyonda

  11. İzomerizasyon YEREL GEOMETRİK TRANS İZOMERLERİN OLUŞUMU YEREL İZOMERLERİN OLUŞUMU

  12. Hidrojenasyon sırasında trans yağ asitleri oluşumuna etki eden faktörler • Katalizör tipi • Tepkime koşulları -Tepkime sıcaklığı -Hidrojen basıncı -Karıştırma hızı Ayrıca • Yağın çeşit ve nitelikleri (başlangıçtaki kompozisyonu, rafine olup olmaması vs.)

  13. Trans Asit Oluşumuna Katalizör Etkisi • Trans oluşumu doğrudan katalizör tipine bağlıdır • Selektif katalizörler daha yüksek trans asit oluşturmaktadır • Katalizör konsantrasyonu trans oluşumunu etkilememektedir • Destek maddelerinin (alumina, karbon, silika vb) trans asit oluşuma etkisi düşüktür

  14. Farklı katalizörlerin trans asit oluşumuna etkileri

  15. Farklı dozlarda Ni222 kullanımının trans asit oluşumuna etkisi

  16. Hidrojenasyon koşullarının etkisi • Sıcaklık trans oluşumu • Karıştırma hızı trans oluşumu • Basınç (1-4 bar ) trans oluşumu (düşük sıcaklık ve yüksek basınçlarda trans asit seviyesi düşürülebilmektedir)

  17. Farklı hidrojenasyon koşullarının trans asit oluşumuna etkisi

  18. Nasıl hidrojenasyon? • Kontrollü hidrojenasyon • Selektivitesi düşük katalizör seçimi • Selektif olmayan koşullar (düşük sıcaklık, yüksek basınç ve karıştırma hızı) • Tam hidrojenasyon • Ergime derecesi yüksektir (65-70 ºC) • Doğrudan kullanılmaz • Diğer teknolojilerde katı faz olarak kullanılabilir

  19. Alternatif Teknolojiler • Interesterifikasyon • Fraksiyone kristalizasyon • Paçallama • Doymuş doğal yağlar veya düşük iyot sayısına sahip modifiye yağlar • Emülsifikasyon ve kristalizasyon

  20. Hangi teknoloji? • Ürünün kullanım amacı ve buna bağlı olarak • Ürün özellikleri belirlenmelidir (SFC ve ergime özellikleri) • Buna göre trans asit üretmeyen teknolojiler araştırılmalıdır • Maliyet • Ancak endüstriyel amaçla kullanılan yağlarda trans yağ asiti oranının düşürülmesi, kullanılan ürünlerin reolojik ve duyusal özelliklerini de etkilemektedir

  21. Hangi gıdalar trans asit içerebilir? • Sürülebilir yağlar ve margarinler • Susuz katı yağlar ve kızartma yağları • Süt yağları ve hayvansal gıdalar bunlara bağlı olarak; • Kızartılmış gıdalar • Fırıncılık ve pastacılık ürünleri

  22. Ülkemizdeki DurumKahvaltılık margarinler • 1996 , 1 ürün “sıfır” trans asit, diğerleri % 5.54-34.52 (Kayahan ve Tekin, 1994) • 2002, 4 ürün “sıfır” trans asitli, diğerleri %7.7-37.8 (Tekin ve ark., 2002) • 2007, kahvaltılık margarinlerin tamamında trans asit içeriği < %1(MÜMSAD)

  23. Ülkemizdeki DurumHidrojene yağ kullanılabilen ürünler • Ülkemizde üretilen bisküvi çeşitlerinde trans yağ asidi içerikleri, %1.0-30.5 (Dağlıoğlu ve ark., 2000), • Gofret, mısır cipsi, kek, kraker, milföy hamuru ise sırasıyla ortalama %21.8, %0.7, %4.6, %2.1, %2.1, %16.3 oranlarında trans yağ asiti içermektedir (Dağlıoğlu ve ark., 2002).

  24. Ülkemizdeki DurumHidrojene yağ kullanılabilen ürünler

  25. Nasıl belirlenir? En yoğun kullanılan GC yöntemidir • metilasyon • SP 2560 (100m), CPSil 88 veya DB 23 • İzotermal koşullar

  26. Bir kek örneği yağına ait yağ asitleri dağılımı

  27. TEŞEKKÜRLER

More Related