610 likes | 984 Views
FOOD SAFETY and ENVIRONMENT. KS Masalah Pembangunan dan Lingkungan (PSL 708) 1 2 Januari 2011. RIZAL SYARIEF. Pendahuluan. Kepedulian thd Pangan. Isu-Isu. Tuntutan Baru. Kurang: Gula & Garam Lemak Pengawet Additive. Keamanan pangan Kontaminasi Pembusukan Penyakit baru
E N D
FOOD SAFETY and ENVIRONMENT KS Masalah Pembangunan dan Lingkungan (PSL 708) 12 Januari 2011 RIZAL SYARIEF
Pendahuluan Kepedulian thd Pangan Isu-Isu Tuntutan Baru • Kurang: • Gula & Garam • Lemak • Pengawet • Additive • Keamanan pangan • Kontaminasi • Pembusukan • Penyakit baru • Kehalalan • Pemalsuan • Lebih: • Segar • Variatif • Mudah preparasi
ISU STRATEGIS • April 2007 KFC di USA diminta pakai label : Risiko KANKER akrilamida minyak goreng TRANS Proses browning non enzimatik
ISU STRATEGIS KANDUNGAN AKRILAMIDA (CAC, 2006)
ISU STRATEGIS • Paris, Juni 2004 USA minta MIKOTOKSIN ANTHRAX Ditentang EC & OECD Mikotoksin killing me softly Tidak menetapkan GAP, GHP Hujan Kuning (th 1970) di Indochina, Afganistan BIOTERORISME
ISU STRATEGIS • Produk pertanian Indonesia BLOCK LIST, AUTOMATIC DETENTION di USA US$ 100 – 150 juta/tahun, krn FILTH&FRAUD
ISU STRATEGIS • Belanda th 1987, CAC 2006/2007 CHLOROPROPANOLS dari Acid HVP (hydrolysed vegetables protein) Soysauce + 20 % lebih HVP Genetoxity IMPOTENSI Carcinogenic Hepatotoxicity, nephrotoxicity
RSPO dan standarnya 2008 • Roundtable on Sustainable Palm Oil • Insiatif industri kelapa sawit & organisasi konservasi (LSM) menggunakan mekanisme pasar unt mereformasi cara minyak sawit diproduksi diproses & digunakan • Unt melawan kampanye LSM lingkungan, yg menempatkan perkebunan kelapa sawit sbg ancaman utama thd hutan tropis (& penghuninya): • Deforestasi, kebakaran hutan, asap, konflik etnis, dll
ISU STRATEGIS: RSPO • Mempromosikan sektor perkelapa-sawitan sbg bisnis yg bertanggungjawab dgn menentukan standar unt mengurangi dampak negatif • Scr eksplisit mengungkapkan keinginan unt mendorong ekspansi sektor kelapa sawit scr bertanggungjawab memenuhi kebutuhan global yg diprediksi memerlukan tambahan 4 – 5 juta Hadlm 20 thyad
ISU STRATEGIS : ISPO 2010 • Indonesia Sustainable Palm Oil • Tata cara pembangunan perkebunan yang ramah lingkungan lahan gambut, lahan konservasi • AMDAL, RKL, UPL • Perlindungan Flora dan Fauna • ICOPE : enhancing sustainable oil palms measurement and mitigation of environmental impact of palm oil production
ISU STRATEGIS : SPS JAN 1995 • Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures 1. The Codex Alimentarius Commision (CAC) 2. The International Office of Epizootics (IOE) 3. The International Plant Protection Convention (IPPC Quarantine)
ISU STRATEGIS : International Trade • TED (Turtle Extruder Devices) USA melarang impor udang tanpa TED 1996 • Dolphine issue Label dolphine save tuna jaring purse – seiner • Jepang : produk perairan yang bebas histamin, merkuri, toksin, parasit, vibrio cholera • Product Origin dumping ground
Asal-usul Pada awalnya dipraktekkan di rumah Keamanan Pangan Berkembang di Masyarakat Di Amerika Serikat: FOOD, DRUG & COSMETIC, 1938 membuat definisi kontaminasi Kebutuhan Standar Sanitasi • Makanan seluruh/sebagian terdiri dari senyawa kotor, busuk, hancur tidak layak dikonsumsi • Makanan yang diolah, dikemas dalam kondisi yang tidak saniter • Makanan sebagian/seluruh merupakan produk hewan berpenyakit/ hewan mati bukan sembelih
KONTAMINASI MAKANAN 1. TerInfeksi dari Makanan (foodborne infection) Makanan mengandung banyak mikroorganisme, termakan bersama makanan kemudian berkembang di saluran pencernaan mis: virus, salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis 2. Kecarunan Makanan (food intoxication) akibat konsumsi toksin/racun yang dihasilkan oleh metabolisme mikroorganisme mis: bakteri, Staphylococcal, C. perfringens, Botulism, Vibrio parahaemoliticus, Bacillus cereus, As. Bongkrek 3.Kontaminasi Bahan Kimia Kadmium, antimon, zink, insektisida a. Bahan kimia alami b. Bahan kimia residu c. Bahan kimia tinambah d. Bahan kimia dalam makanan 4. Racun Alami Singkong beracun, jamur, jengkol, kentang, castrol, ikan buntal 5. Parasit cacing taeniasis, cysticercosis, trichinosis, ascariasis
Tiphus (Salmonella typhi) • Disentri (Shigella dysentriae) • Kolera (Vibrio cholerae) • Tuberculosis (Mycobacterium) • BAHAN PANGAN SEBAGAI VEKTOR JASAD RENIK (PATOGENIK) • Infeksi pada konsumen • Gangguan perut/abdominal pains • Pusing (nausea) • Diarrhea • Muntah (vomiting) • Demam • Sakit kepala 2. BAHAN PANGAN SEBAGAI SUBSTRAT PERTUMBUHAN PATOGENIK 12 – 24 jam • Keracunan • Gejala 3 – 12 jam • Muntah-muntah ringan • Sering buah air besar Sumber Kontaminasi Makanan
Bahaya Fisik • Potongan kaleng • Potongan kaca/gelas • Potongan ranting/kayu • Potongan plastik • Rambut, kuku, perhiasan • Potongan batu/kerikil
Bahaya Kimia • Sumber-sumber kimia beracun: • Polusi lingkungan • Air untuk pengolahan • Perabot untuk mengolah, memasak, menimpan • Tanah tempat pertanian pangan • Bahan kimia untuk budidaya
Bahaya Kimia • Timah (wadah dari kaleng) • Hg (ikan) • Cadmium & Pb (polusi) • Arsenik • Aluminium • Tembaga • Seng • Fluor • Jenis-jenis logam beracun
Arsen • Sebagai tambahan keperluan industri • Hati-hati non food grade • Batas maksimal • arsen 1,4 mg/kg • Arsin 0,05 mg/kg • Cara perolehan • Akut: muntah, sakit perut, diare encer berat mati, interval QT diperpanjang • Kronis: anoreksia, mual, muntah, garis melintang pd gigi, hiperpikmen, sensori neuropathi • Gejala: • Arsen merusak lambung • Arsin hemolisis • Deteksi pada pangan kualitatif & kuantatif • Kuantitatif: Kit, Spektroskopi Serapan Atom • Kualitatif: metoda Gutzeit atau Fleitmann
Sianida • Untuk berbagai penggunaan (sintesa kimia, analisa lab, lapisan logam) • Beberapa biji buah (apel, cherry, plum, apokat), beberapa kacang, singkong • Racun sangat keras batas maksimal 10 mg/kg • Keracunan (akut & kronis) • Deteksi kualitatif & kuantitatif • Kualitatif kertas uji pikrat, reaksi benzidin • Kuantitatif kit,ion kromatografi
Obat Hewan (Veterinary drugs) • Sebagai campuran pakan. • Residu Batas Residu Maksimum/Maximum Residue Limits (MRLs) oleh Codex, • Perlu diperhatikan pula withdrawl time
Bahaya Biologi Prion B antracis Virus Bakteri Protozoa Cacing A flavus Jamur/Kapang
Bahaya biologi (parasitik) • Protozoa • E. histolytica • T. gondii • Balantidium coli • Giardia lamblia • Cacing • Cestoda • Taenia saginata: sapi • Taenia solium: babi • Diphyllobothricum latum: ikan • Nematoda • Trichinella spiralis: daging babi • Enterobius vermicularis (cacing kremi) • Ascaris lumbricoides • Trematoda • Fasciola hepatica/gigantica
Menyerang otak sapi/manusia Mad Cow Creutzfeldt Jakob Disease Mad Cow manusia Sel-sel syaraf
Mad Cow/Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) • Penyebab Protein prion • Ditemukan pertama kali di Inggris Tahun 1985 • Telah menyebar ke seluruh daratan Eropa • penyakit degeneratif kronis yang menyerang susunan syaraf pusat sapi.
Penyebaran mad cow di Eropa • Sekurangnya 94 warga eropa meninggal akibat makan produk daging yang terinfeksi varian baru dari penyakit Creutzfeldt Jakob ditandai dengan insomnia, kehilangan memori dan depresi • Timbul diduga tepung tulang dan bagian hewan lainnya dalam pakan ternak sapi ("animal recycling“) • Protein prion sulit dimatikan dengan pemasakan & pembekuan serta dapat hidup diluar tubuh
V i r u s • Virus hepatitis, polivirus, virus coxsakie • Penyakit Poliomilitis dan Hepatitis • Hepatitis : air tercemar faeces, sari buah jeruk, cream, roti • Virus flu burung (avian influenza) • dihancurkan pada 80oC, 60 detik
Bacillus antracis Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum C. perfringens Pathogenic Escherichia coli (e.g., E coli O157:H7) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. B cereus Bakteri Patogen S aureus • Pathogenic Staphylococcus aureus (e.g., coagulase positive S. aureus) • Vibrio cholerae • V. parahaemolyticus • V. vulnificus • Yersinia enterocolitica V parahaemolyticus
Salmonella • tiphus 7 – 14 hari, gejala perasaan kurang enak, sakit kepala, pendarahan di dalam penularan faeces • Gastroenteritis 12 – 36 jam, gejala diare, sakit kepala, muntah, demam • Salmonella pada organ pencernaan hewan dan burung • Sumber : - padang, rumput, tepung ikan, tepung daging, tepung tulang - kontaminasi silang
Clostridium perfringens • Gram positif, pembentuk spora, batang, anaerobik • Gejala keracunan 8 – 24 jam, sakit perut, diare, pusing • Sebagai ukuran “faecal pollution” Staphylococcus aureus • Gram positif, berbentuk bola (anggur), fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada NaCl 16 % • - daging dan ayam, udang, ham, bacon, lunch meat • Sifat intoksikasi, racun enterotoksin
6 Vibrio parahaemolyticus • Banyak terjadi di Jepang • Gram negatif, motil lurus/melengkung, Halophilik (NaCl 1 – 3 %) • Gejala 2 – 48 jam • Sakit perut, diare, mual, muntah, demam, dingin, sakit kepala Eschericia coli • Gram negatif, bergerak, batang, fakultatif anaerob • Golongan enterobacteriaceae • Organisme “DAPUR”
Shigella • Gram negatif, fakultatif anaerob, batang • Inkubasi 1 – 7 hari kejang perut, diare, demam • Air susu, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun, salad, makaroni, cider apel Vibrio cholerae • Patogenik dalam usus, penderita dehidrasi • Negara sedang berkembang, pencemaran melalui air karena kotoran
Bacillus cereus • Gram positif, batang, penghasil spora, fakultatif anaerob tersebar dalam tanah dan air tidak digolongkan patogenik • Tahan pasteutrisasi, spora tahan terhadap pemasakan • Gejala : 1) diarrhea, perut nyeri ; 2) mual, muntah • Menyebabkan 2 tipe keracunan: a diarrheal type and an emetic type. • Tipe diarrheal berasal dari berbagai pangan; waktu inkubasi 8–16 jam (lama); sulit dibedakan dengan keracunan akibat long-term baterial foodborne pathogen (mis: Clostridium perfringens) • Bentuk emetic terjadi dari nasi yang tidak benar didinginkan (refrigerated) waktu inkubasi 1-5 jam; mual & muntah; sulit dibedakan dengan short-term bacterial foodborne pathogens (mis: Staphylococcus aureus). Kingdom: Bakteria Devision: Firmicutes Class: Bacilli Order: Bacillales Family: Bacillaceae Genus: Bacillus Species: B. cereu
Bacillus anthracis • Penyakit hewan no. 2 di Indonesia. • Tahun 1984 di Teluk Betung Sulawesi, Jabar (Bogor) • Infeksi Konsumsi ternak penderita Anthrax • Bacillus anthracies vegetasi dibunuh dengan PASTEURISASI • Spora dihancurkan mendidih 10 – 40 menit • Sterilisasi (otoklaf) 15 psi, 10 menit • Berhenti menghasilkan susu. Susu tidak normal
Clostridium botulinum • Bakteri tanah, Gram positif, batang, membentuk spora, anaerob • Ditemukan tahun 1896 oleh Emile van Ermengem. • Terdapat 7 subtype (A-G) dengan toksin berbeda • Subtype C dan D tidak patogen bagi manusia Kingdom: Eubacteria Division: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiaceae Genus: Clostridium Species: C. botulinum
SPORA Clostridium botulinum • 25 menit untuk mematikan subtype A dan B pada suhu 100°C, sedang subtype E hanya 0,1 menit • C. digunakan untuk mengencangkan kulit (Botox), • Toksin potensial unt senjata biologis (bioterorism) kurang dari 1 microgram untuk membunuh manusia. • Gejala : lesu, sakit kepala, pusing, kontipasi, gangguan sistem syaraf pusat, penglihatan, kelumpuhan otot tenggorokan
Listeria • Emerging pathoghens Listeria • Campyobacter • Antrhax • Bacillus anthracies Bioterorisme • Listeria monocytogenes • innocula • welshimeri • ivanovii • grayii
Listeria monocytogenes • Paling patogenik pada manusia dan hewan • Batang, gram positif, aerobik, hemolitik • psikotropik suhu rendah • Pada rahim ibu hamil, sistem saraf pusat, peredaran darah • LISTIOROSIS produksi susu, keju, es krim, daging • Dihancurkan oleh STERILISASI
Campylobacter • C. jejuni • C. coli • C. lari • Daging, unggas, susu MENTAH gastroenteritis diare, demam, mual, muntah, perut nyeri
SPORA ENDOSPORA • penting dalam keamanan pangan, sebab lebih tahan dari bentuk vegetatif (proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan bahan kimia (disinfektan) dan radiasi). • Bakteri yang dapat membentuk spora: • B antracis • Clostridium botulinum, • Clostridium perfringens • Bacillus cereus • Bacillus licheniformis • Bacillus subtilis • Bacillus pumilus • Spora B antracis dapat menginfeksi manusia melalui tiga cara: • kulit (menyebabkan anthrax kutan), • pernapasan (antrax inhalasi) dan • saluran pencernaan (anthrax gastrointestinal) sporadis
Cacing • Cestoda • Taenia saginata: sapi • Taenia solium: babi • Diphyllobothricum latum: ikan • Nematoda • Trichinella spiralis: daging babi • Enterobius vermicularis (cacing kremi) • Ascaris lumbricoides • Trematoda • Fasciola hepatica/gigantica: cacing hati
Siklus hidup Trichinella spiralis
Fasciola hepatica telur
Enterobius vermicularis (cacing kremi) telur
Regulasi Mikotoksin CAC, BPOM • AFB1 : 5 – 20 ppb, AFM1 : 0,5 ppb • OTA kopi bubuk 3 ppb • rempah-rempah 20 ppb • DON tepung terigu 2000 ppb • MPASI basis terigu 500 ppb • FB1 jagung dan produk olahan 1000 ppb • Patulin basis apel 50 ppb
HACCP sebagai Sistem Jaminan Keamanan Pangan • 1993, Codex Guidelines for the Application of the HACCP system telah diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Bahan revisi, HACCP system and Guidelines for its Application, diadopsi tahun 1997. • Awalnya keamanan pangan astronauts Pillsbury 1959 • sistim jaminan keamanan pangan (biologis, kimiawi dan fisik) • identifikasi, penjaminan dan kontrol bahaya selama “production-processing-manufacturing-preparation-use” • Sistim HACCP pencegahan & murah • QMP Kanada, GMP • ISO 9000, ISO 14000
Pencegahan Pencemaran Primer pasteurisasi • Pengangkutan ternak tidak berdesakan • Tanaman tidak dipupuk dengan kotoran manusia/disiram dengan air tercemar Pencemaran Sekunder • Pencucian, disinfeksi/sanitasi alat-pengolahan