1 / 59

FOOD SAFETY and ENVIRONMENT

FOOD SAFETY and ENVIRONMENT. KS Masalah Pembangunan dan Lingkungan (PSL 708) 1 2 Januari 2011. RIZAL SYARIEF. Pendahuluan. Kepedulian thd Pangan. Isu-Isu. Tuntutan Baru. Kurang: Gula & Garam Lemak Pengawet Additive. Keamanan pangan Kontaminasi Pembusukan Penyakit baru

sydney
Download Presentation

FOOD SAFETY and ENVIRONMENT

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. FOOD SAFETY and ENVIRONMENT KS Masalah Pembangunan dan Lingkungan (PSL 708) 12 Januari 2011 RIZAL SYARIEF

  2. Pendahuluan Kepedulian thd Pangan Isu-Isu Tuntutan Baru • Kurang: • Gula & Garam • Lemak • Pengawet • Additive • Keamanan pangan • Kontaminasi • Pembusukan • Penyakit baru • Kehalalan • Pemalsuan • Lebih: • Segar • Variatif • Mudah preparasi

  3. ISU STRATEGIS • April 2007 KFC di USA diminta pakai label : Risiko KANKER  akrilamida minyak goreng TRANS Proses browning non enzimatik

  4. ISU STRATEGIS KANDUNGAN AKRILAMIDA (CAC, 2006)

  5. ISU STRATEGIS • Paris, Juni 2004 USA minta MIKOTOKSIN ANTHRAX Ditentang EC & OECD Mikotoksin  killing me softly Tidak menetapkan GAP, GHP Hujan Kuning (th 1970) di Indochina, Afganistan BIOTERORISME

  6. ISU STRATEGIS • Produk pertanian Indonesia BLOCK LIST, AUTOMATIC DETENTION di USA US$ 100 – 150 juta/tahun, krn FILTH&FRAUD

  7. ISU STRATEGIS • Belanda th 1987, CAC 2006/2007 CHLOROPROPANOLS dari Acid HVP (hydrolysed vegetables protein) Soysauce + 20 % lebih HVP Genetoxity IMPOTENSI Carcinogenic Hepatotoxicity, nephrotoxicity

  8. ISU STRATEGIS: RSPO

  9. RSPO dan standarnya 2008 • Roundtable on Sustainable Palm Oil • Insiatif industri kelapa sawit & organisasi konservasi (LSM)  menggunakan mekanisme pasar unt mereformasi cara minyak sawit diproduksi diproses & digunakan • Unt melawan kampanye LSM lingkungan, yg menempatkan perkebunan kelapa sawit sbg ancaman utama thd hutan tropis (& penghuninya): • Deforestasi, kebakaran hutan, asap, konflik etnis, dll

  10. ISU STRATEGIS: RSPO • Mempromosikan sektor perkelapa-sawitan sbg bisnis yg bertanggungjawab dgn menentukan standar unt mengurangi dampak negatif • Scr eksplisit mengungkapkan keinginan unt mendorong ekspansi sektor kelapa sawit scr bertanggungjawab  memenuhi kebutuhan global yg diprediksi memerlukan tambahan 4 – 5 juta Hadlm 20 thyad

  11. ISU STRATEGIS : ISPO 2010 • Indonesia Sustainable Palm Oil • Tata cara pembangunan perkebunan yang ramah lingkungan  lahan gambut, lahan konservasi • AMDAL, RKL, UPL • Perlindungan Flora dan Fauna • ICOPE : enhancing sustainable oil palms  measurement and mitigation of environmental impact of palm oil production

  12. ISU STRATEGIS : SPS JAN 1995 • Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures 1. The Codex Alimentarius Commision (CAC) 2. The International Office of Epizootics (IOE) 3. The International Plant Protection Convention (IPPC  Quarantine)

  13. ISU STRATEGIS : International Trade • TED (Turtle Extruder Devices) USA melarang impor udang tanpa TED 1996 • Dolphine issue  Label dolphine save tuna jaring purse – seiner • Jepang : produk perairan yang bebas histamin, merkuri, toksin, parasit, vibrio cholera • Product Origin  dumping ground

  14. Asal-usul Pada awalnya dipraktekkan di rumah Keamanan Pangan Berkembang di Masyarakat Di Amerika Serikat: FOOD, DRUG & COSMETIC, 1938 membuat definisi kontaminasi Kebutuhan Standar Sanitasi • Makanan  seluruh/sebagian terdiri dari senyawa kotor, busuk, hancur  tidak layak dikonsumsi • Makanan yang diolah, dikemas dalam kondisi yang tidak saniter • Makanan  sebagian/seluruh merupakan produk hewan berpenyakit/ hewan mati bukan sembelih

  15. KONTAMINASI MAKANAN 1. TerInfeksi dari Makanan (foodborne infection) Makanan mengandung banyak mikroorganisme, termakan bersama makanan kemudian berkembang di saluran pencernaan mis: virus, salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis 2. Kecarunan Makanan (food intoxication) akibat konsumsi toksin/racun yang dihasilkan oleh metabolisme mikroorganisme mis: bakteri, Staphylococcal, C. perfringens, Botulism, Vibrio parahaemoliticus, Bacillus cereus, As. Bongkrek 3.Kontaminasi Bahan Kimia  Kadmium, antimon, zink, insektisida a. Bahan kimia alami b. Bahan kimia residu c. Bahan kimia tinambah d. Bahan kimia dalam makanan 4. Racun Alami Singkong beracun, jamur, jengkol, kentang, castrol, ikan buntal 5. Parasit cacing taeniasis, cysticercosis, trichinosis, ascariasis

  16. Tiphus (Salmonella typhi) • Disentri (Shigella dysentriae) • Kolera (Vibrio cholerae) • Tuberculosis (Mycobacterium) • BAHAN PANGAN SEBAGAI VEKTOR JASAD RENIK (PATOGENIK) • Infeksi pada konsumen • Gangguan perut/abdominal pains • Pusing (nausea) • Diarrhea • Muntah (vomiting) • Demam • Sakit kepala 2. BAHAN PANGAN SEBAGAI SUBSTRAT PERTUMBUHAN PATOGENIK 12 – 24 jam • Keracunan • Gejala 3 – 12 jam • Muntah-muntah ringan • Sering buah air besar Sumber Kontaminasi Makanan

  17. Bahaya Fisik • Potongan kaleng • Potongan kaca/gelas • Potongan ranting/kayu • Potongan plastik • Rambut, kuku, perhiasan • Potongan batu/kerikil

  18. Bahaya Kimia • Sumber-sumber kimia beracun: • Polusi lingkungan • Air untuk pengolahan • Perabot untuk mengolah, memasak, menimpan • Tanah tempat pertanian pangan • Bahan kimia untuk budidaya

  19. Bahaya Kimia • Timah (wadah dari kaleng) • Hg (ikan) • Cadmium & Pb (polusi) • Arsenik • Aluminium • Tembaga • Seng • Fluor • Jenis-jenis logam beracun

  20. Arsen • Sebagai tambahan keperluan industri • Hati-hati non food grade • Batas maksimal • arsen 1,4 mg/kg • Arsin 0,05 mg/kg • Cara perolehan • Akut: muntah, sakit perut, diare encer berat  mati, interval QT diperpanjang • Kronis: anoreksia, mual, muntah, garis melintang pd gigi, hiperpikmen, sensori neuropathi • Gejala: • Arsen merusak lambung • Arsin  hemolisis • Deteksi pada pangan  kualitatif & kuantatif • Kuantitatif: Kit, Spektroskopi Serapan Atom • Kualitatif: metoda Gutzeit atau Fleitmann

  21. Sianida • Untuk berbagai penggunaan (sintesa kimia, analisa lab, lapisan logam) • Beberapa biji buah (apel, cherry, plum, apokat), beberapa kacang, singkong • Racun sangat keras  batas maksimal 10 mg/kg • Keracunan (akut & kronis) • Deteksi  kualitatif & kuantitatif • Kualitatif  kertas uji pikrat, reaksi benzidin • Kuantitatif kit,ion kromatografi

  22. Obat Hewan (Veterinary drugs) • Sebagai campuran pakan. • Residu Batas Residu Maksimum/Maximum Residue Limits (MRLs) oleh Codex, • Perlu diperhatikan pula withdrawl time

  23. Bahaya Biologi Prion B antracis Virus Bakteri Protozoa Cacing A flavus Jamur/Kapang

  24. Bahaya biologi (parasitik) • Protozoa • E. histolytica • T. gondii • Balantidium coli • Giardia lamblia • Cacing • Cestoda • Taenia saginata: sapi • Taenia solium: babi • Diphyllobothricum latum: ikan • Nematoda • Trichinella spiralis: daging babi • Enterobius vermicularis (cacing kremi) • Ascaris lumbricoides • Trematoda • Fasciola hepatica/gigantica

  25. Tapak Jalan Infeksi

  26. Menyerang otak sapi/manusia Mad Cow Creutzfeldt Jakob Disease Mad Cow manusia Sel-sel syaraf

  27. Mad Cow/Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) • Penyebab Protein prion • Ditemukan pertama kali di Inggris Tahun 1985 • Telah menyebar ke seluruh daratan Eropa • penyakit degeneratif kronis yang menyerang susunan syaraf pusat sapi.

  28. Penyebaran mad cow di Eropa • Sekurangnya 94 warga eropa meninggal akibat makan produk daging yang terinfeksi  varian baru dari penyakit Creutzfeldt Jakob ditandai dengan insomnia, kehilangan memori dan depresi • Timbul diduga  tepung tulang dan bagian hewan lainnya dalam pakan ternak sapi ("animal recycling“) • Protein prion sulit dimatikan dengan pemasakan & pembekuan serta dapat hidup diluar tubuh

  29. V i r u s • Virus hepatitis, polivirus, virus coxsakie • Penyakit  Poliomilitis dan Hepatitis • Hepatitis : air tercemar faeces, sari buah jeruk, cream, roti • Virus flu burung (avian influenza) • dihancurkan pada 80oC, 60 detik

  30. Bacillus antracis Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum C. perfringens Pathogenic Escherichia coli (e.g., E coli O157:H7) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. B cereus Bakteri Patogen S aureus • Pathogenic Staphylococcus aureus (e.g., coagulase positive S. aureus) • Vibrio cholerae • V. parahaemolyticus • V. vulnificus • Yersinia enterocolitica V parahaemolyticus

  31. Salmonella • tiphus  7 – 14 hari, gejala perasaan kurang enak, sakit kepala, pendarahan di dalam penularan  faeces • Gastroenteritis  12 – 36 jam, gejala diare, sakit kepala, muntah, demam • Salmonella  pada organ pencernaan hewan dan burung • Sumber : - padang, rumput, tepung ikan, tepung daging, tepung tulang - kontaminasi silang

  32. Clostridium perfringens • Gram positif, pembentuk spora, batang, anaerobik • Gejala keracunan  8 – 24 jam, sakit perut, diare, pusing • Sebagai ukuran “faecal pollution” Staphylococcus aureus • Gram positif, berbentuk bola (anggur), fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada NaCl 16 % • - daging dan ayam, udang, ham, bacon, lunch meat • Sifat  intoksikasi, racun enterotoksin

  33. 6 Vibrio parahaemolyticus • Banyak terjadi di Jepang • Gram negatif, motil lurus/melengkung, Halophilik (NaCl 1 – 3 %) • Gejala  2 – 48 jam • Sakit perut, diare, mual, muntah, demam, dingin, sakit kepala Eschericia coli • Gram negatif, bergerak, batang, fakultatif anaerob • Golongan enterobacteriaceae • Organisme “DAPUR”

  34. Shigella • Gram negatif, fakultatif anaerob, batang • Inkubasi 1 – 7 hari  kejang perut, diare, demam • Air susu, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun, salad, makaroni, cider apel Vibrio cholerae • Patogenik dalam usus, penderita dehidrasi • Negara sedang berkembang, pencemaran melalui air karena kotoran

  35. Bacillus cereus • Gram positif, batang, penghasil spora, fakultatif anaerob tersebar dalam tanah dan air  tidak digolongkan patogenik • Tahan pasteutrisasi, spora tahan terhadap pemasakan • Gejala : 1) diarrhea, perut nyeri ; 2) mual, muntah • Menyebabkan 2 tipe keracunan: a diarrheal type and an emetic type. • Tipe diarrheal berasal dari berbagai pangan; waktu inkubasi 8–16 jam (lama); sulit dibedakan dengan keracunan akibat long-term baterial foodborne pathogen (mis: Clostridium perfringens) • Bentuk emetic terjadi dari nasi yang tidak benar didinginkan (refrigerated) waktu inkubasi 1-5 jam; mual & muntah; sulit dibedakan dengan short-term bacterial foodborne pathogens (mis: Staphylococcus aureus). Kingdom: Bakteria Devision: Firmicutes Class: Bacilli Order: Bacillales Family: Bacillaceae Genus: Bacillus Species: B. cereu

  36. Bacillus anthracis • Penyakit hewan no. 2 di Indonesia. • Tahun 1984 di Teluk Betung  Sulawesi, Jabar (Bogor) • Infeksi  Konsumsi ternak penderita Anthrax • Bacillus anthracies  vegetasi dibunuh dengan PASTEURISASI • Spora dihancurkan mendidih 10 – 40 menit • Sterilisasi (otoklaf) 15 psi, 10 menit • Berhenti menghasilkan susu. Susu tidak normal

  37. Clostridium botulinum • Bakteri tanah, Gram positif, batang, membentuk spora, anaerob • Ditemukan tahun 1896 oleh Emile van Ermengem. • Terdapat 7 subtype (A-G) dengan toksin berbeda • Subtype C dan D tidak patogen bagi manusia Kingdom: Eubacteria Division: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiaceae Genus: Clostridium Species: C. botulinum

  38. SPORA Clostridium botulinum • 25 menit untuk mematikan subtype A dan B pada suhu 100°C, sedang subtype E hanya 0,1 menit • C. digunakan untuk mengencangkan kulit (Botox), • Toksin potensial unt senjata biologis (bioterorism) kurang dari 1 microgram untuk membunuh manusia. • Gejala : lesu, sakit kepala, pusing, kontipasi, gangguan sistem syaraf pusat, penglihatan, kelumpuhan otot tenggorokan

  39. Listeria • Emerging pathoghens  Listeria • Campyobacter • Antrhax • Bacillus anthracies  Bioterorisme • Listeria monocytogenes • innocula • welshimeri • ivanovii • grayii

  40. Listeria monocytogenes • Paling patogenik pada manusia dan hewan • Batang, gram positif, aerobik, hemolitik • psikotropik  suhu rendah • Pada rahim ibu hamil, sistem saraf pusat, peredaran darah • LISTIOROSIS  produksi susu, keju, es krim, daging • Dihancurkan oleh STERILISASI

  41. Campylobacter • C. jejuni • C. coli • C. lari • Daging, unggas, susu  MENTAH gastroenteritis diare, demam, mual, muntah, perut nyeri

  42. SPORA ENDOSPORA • penting dalam keamanan pangan, sebab lebih tahan dari bentuk vegetatif (proses pemanasan, pembekuan, pengeringan, penggunaan bahan kimia (disinfektan) dan radiasi). • Bakteri yang dapat membentuk spora: • B antracis • Clostridium botulinum, • Clostridium perfringens • Bacillus cereus • Bacillus licheniformis • Bacillus subtilis • Bacillus pumilus • Spora B antracis dapat menginfeksi manusia melalui tiga cara: • kulit (menyebabkan anthrax kutan), • pernapasan (antrax inhalasi) dan • saluran pencernaan (anthrax gastrointestinal) sporadis

  43. Cacing • Cestoda • Taenia saginata: sapi • Taenia solium: babi • Diphyllobothricum latum: ikan • Nematoda • Trichinella spiralis: daging babi • Enterobius vermicularis (cacing kremi) • Ascaris lumbricoides • Trematoda • Fasciola hepatica/gigantica: cacing hati

  44. Siklus hidup Trichinella spiralis

  45. Fasciola hepatica telur

  46. Enterobius vermicularis (cacing kremi) telur

  47. Racun dari Kapang (Mikotoksin)

  48. Regulasi Mikotoksin CAC, BPOM • AFB1 : 5 – 20 ppb, AFM1 : 0,5 ppb • OTA  kopi bubuk 3 ppb • rempah-rempah 20 ppb • DON  tepung terigu 2000 ppb • MPASI basis terigu 500 ppb • FB1  jagung dan produk olahan 1000 ppb • Patulin  basis apel 50 ppb

  49. HACCP sebagai Sistem Jaminan Keamanan Pangan • 1993, Codex Guidelines for the Application of the HACCP system telah diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Bahan revisi, HACCP system and Guidelines for its Application, diadopsi tahun 1997. • Awalnya keamanan pangan astronauts Pillsbury 1959 • sistim jaminan keamanan pangan (biologis, kimiawi dan fisik) • identifikasi, penjaminan dan kontrol bahaya selama “production-processing-manufacturing-preparation-use” • Sistim HACCP pencegahan & murah • QMP Kanada, GMP • ISO 9000, ISO 14000

  50. Pencegahan Pencemaran Primer  pasteurisasi • Pengangkutan ternak tidak berdesakan • Tanaman tidak dipupuk dengan kotoran manusia/disiram dengan air tercemar Pencemaran Sekunder • Pencucian, disinfeksi/sanitasi alat-pengolahan

More Related