1 / 16

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2

tacita
Download Presentation

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.34 Jehněčí a skopové masa a jakostní třídy Vytvořeno: 06. 02. 2013 Ověřeno: 12.02. 2013 Třída:Řu 2

  2. Bourání a dělení JUT Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: model ovce Klíčová slova: šrůtka, cemr, skopec, bahnice Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologiea zpracovánímasa.

  3. Skopové maso

  4. CHARAKTERISTIKA SKOPOVÉHO MASA • Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat. Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin. Starší kusy mají tuku méně.

  5. Jatečné dělení a zpracování • Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnělosti na 4 třídy: • Zvlášť tuční • Tuční • Zmasilý • Brak hubené • Tomuto rozdělení odpovídá i jakostní hodnocení skopového masa

  6. Jatrečné opracování a dělení na technologické celky • Skopci se na jatkách omračují a vykrvují, potom se stahuje kůže. Po otevření dutiny břišní se vyjmou vnitřnosti z hrudní dutiny – kořínek.Hrudní kost s e při tom nerozřezává, takže hrudník se ze spodní strany neotvírá. Od trupu se odděluje hlava a končetiny. Skopci se nedělí na dvě půlky stredem páteře, celý trup zůstává tedy v celku. • Z našich jatečných zvířat je skopové maso jediné, při jehož dělení vznikají části obsahující nerozpůlenou páteř. • Z jednoho zvířete se tedy udělá jeden krk,jedna šrůtka a jeden hřbet, zatímco ostatní části masa jsou párové,dvě kýty, plece, boky.

  7. jakost • Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmennosti a zmasilosti zvířete. • Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. • Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější a je-li libové a z mladších kusů, je poměrně lehčeji stravitelné než maso hovězí.

  8. Posouzení jakosti skopového a jehněčího masa • Nejhodnotnější skopové maso je maso libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku i výrazného mramorování, jemně vláknité, křehké a šťavnaté, barvy světle cihlově červené. • Méně hodnotné je maso přetučnělé a ze starších zvířat, barvy tmavočervené až červenohnědé. • Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů; je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné. • Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje řídkou, vodnatelnou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. • Také z mláďat dříve zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20 kg těžkých nelze v žádném případě získat jakostní jehněčí maso.

  9. Výsek • Skopový brav přichází na trh stažený, vcelku, nerozpůlený. Jen jehňata se prodávají nestažená, v kůži, někdy ovšem také stažená a rozdělená na půlky. • Přední a zadní čtvrt u skopového bravu se má rozdělit tak, aby na zadní čtvrti nebylo více něž pět žeber.

  10. I. jakostní skupina 1. skopová kýta s kolenem 2. hřbet (cemr) II. jakostní skupina 3. skopová plec s kolínkem 4. zákrčí (šrůtka) III. Jakostní skupina 5. hrudí 6. bok (pupek – pupíček) 7. krk Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu:

  11. Jazyk Mozeček Ledvinky Játra Plíce se srdcem Slezina Dršťky Hlava Nožky Ocásek Střeva Lůj Droby a vedlejší části

  12. jehněčí 1.   Krk 2.+3.Hřbet 4.   Kýta 5.   Hrudí 6.   Plec 7.   Bok (pupek)

  13. skopové 1 – kýta 2 – nízký hřbet 4 – vysoký hřbet 3 –  plec 5 – pupek 7 – krk 6 – hruď 8 – kolena

  14. a) jut ovce b) hlava c) játra d) plíce e) mozeček

  15. Otázky a odpovědi 1. Skopové a jehněčí má dvě vlastnosti, které jsou v kuchařském upotřebení nevýhodou ? • Jejich tuk rychleji tuhne a vůně masa má svůj „prk“. 2. Kde jsou části mas – cemr, šrůtka, pupíček? • Je to hřbet,krk, pupek. 3. Kolik jakostních skupin rozlišujeme? • 3 jakostní skupiny.

  16. Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80- 7080-174-3. http://www.receptyonline.cz/skopove-maso-deleni-upotrebeni-v-kuchyni--765.html http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/maso/skopove.htm Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.

More Related