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Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?

Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006. Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?. A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont. Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke.

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Presentation Transcript

  1. Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006 Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ? A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

  2. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia

  3. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Introduction • Les interactions matériaux-aliments : à la base de notre alimentation • Comment valoriser les aliments grâce à leurs interactions avec les matériaux? • Quels types d’interactions permettent la valorisation d’un produit alimentaire? • L’utilisation d’un matériau en contact alimentaire se fait-elle uniquement pour des raisons technologiques?

  4. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux La valorisation des aliments

  5. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux • Pourquoi valoriser? • Créer de la valeur pour les entreprises • Rendre le produit attrayant pour mieux le vendre • Comment valoriser? • qualités intrinsèques des aliments • qualité perçue des aliments

  6. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue

  7. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue • Qualité sanitaire / hygiénique • Obligatoire • Qualité sensorielle • Perception arômes, couleurs… • Qualité nutritionnelle • Conservation du produit

  8. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue • Couple emballage / produit • Perturbation des qualités intrinsèques des aliments • Emballage valorise la qualité perçue des aliments

  9. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Double impact

  10. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Les interactions

  11. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Différentes interactions entre matériaux et aliments • Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement • Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement) • Interactions microbiologiques

  12. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Exemple d’interactions possibles • O2 • Interactions négatives • Interactions positives • Lumière • Interactions négatives • Migration • Interactions négatives • Interactions positives

  13. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Les matériaux

  14. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux • Matériaux pas tous égaux devant les interactions • 2 matériaux opposés Le verre : inerte, principale interaction = cuisson Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions (absorption de composés, passage de l’oxygène…)

  15. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia 3 exemples • Un matériau traditionnel : le bois • Un matériau novateur : l’emballage actif • Compote Andros : Trois matériaux pour une même recette, pourquoi ?

  16. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bois

  17. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le vin au contact du bois • Élevé en fut de chêne • Transport, pratique • Élevé en cuve en inox • Contraintes hygiénique et financière • Aujourd’hui ? Source de l’image : http://www.charente-developpement.com Source de l’image : http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm

  18. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sensoriel • Porosité du bois : passage de l’oxygène  Influence sur la couleur  Influence sur le goût grâce aux tanins • Inox : imperméable à l’oxygène

  19. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sensoriel Phénomène de migration des composés volatils et non volatils  Impact sur la complexité aromatique Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin

  20. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sanitaire • Risque de l’utilisation du bois  Propice au développement des bactéries : mauvaises odeurs et acidité du vin • Pas de développement microbien pour l’inox

  21. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Les emballages actifs

  22. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou transformer un composé ou un gaz Réagit avec l’environnement et interagit avec l’aliment pour préserver ses qualités

  23. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité sélective Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

  24. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité sélective Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

  25. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes • Consommation de fruits et légumes trop faible- Fragilité des fruits et légumes- Manque de temps pour un achat quotidien  Les industriels innovent dans les procédés de conservation : conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif

  26. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes Emballage sous atmosphère modifiée avec sachet absorbeur de gaz Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm

  27. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes • Permet de réduire l’oxygène qui accélère la respiration des endives- Permet d’augmenter le dioxyde de carbone Valorisation : Ralentit la dégradation des endives Des endives fraîches au quotidien !

  28. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La compote

  29. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote 3 matériaux d’emballage • Outil de valorisation des qualités intrinsèques ? • Outil de valorisation de la qualité perçue ?

  30. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La conserve métallique

  31. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La conserve métallique • Avantages : • Résistance mécanique élevée • Résistance aux gaz, à la lumière  Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire • Inconvénient : • Corrosion •  Diminution des qualités sensorielle et sanitaire Traitement par revêtements organiques

  32. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bocal en verre

  33. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bocal en verre • Avantages : • - Inertie élevée • Résistance mécanique élevée • Nettoyable et recyclable  Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire • Inconvénient : • - Transparence du verre •  Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C) Ajout d’antioxydants

  34. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le pot en plastique

  35. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le pot en plastique • Avantages : • - Imperméable aux odeurs et à l’humidité • Résistance mécanique correcte •  Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire • Inconvénient : • - Migration •  Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire Diminution de la DLUO

  36. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote L’influence sur la qualité perçue tradition, compote de grand-mère, refermable industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après ouverture pratique, facilement transportable Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue

  37. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Conclusion • Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation • Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments • L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité • Les matériaux sont aussi des outils marketing

  38. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Et demain…? • Quels seront les matériaux de demain ? • Quel avenir pour les emballages actifs ? • Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux en contact alimentaire ? • Quels seront les emballages de demain ?

  39. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia

  40. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Thème du site

  41. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Les emballages alimentaires http://emballageinfos.free.fr

  42. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Graphisme

  43. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Le logo

  44. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour La bannière

  45. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Page d’accueil

  46. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Structure

  47. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Les espaces ciblés

  48. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour

  49. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour

  50. Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour

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