SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi

1. SAGA Cook & ChillRuoanlaittopaperi Metsä Tissue Baking & Cooking 2011

2. SAGA Cook & Chill • Suurkeittiöille ja Cook & Chill prosessiin kehitetty GN-mitoitettu paperi kestää vettymättä jopa 48 tuntia, läpi prosessin. • Ruoan valmistelu, kypsennys, kuljetus ja tarjoilu samalla paperilla • Auttaa vähentämään ruoan hävikkiä ja säästämään työvoima- ja pesukustannuksissa • Biohajoava ja kompostoituva • Testattu todellisessa ympäristössä syksyn 2010 ja kevään 2011 aikana • Säästölaskuri auttaa kartoittamaan oman keittiön kustannukset ja säästöpotentiaalin

3. Alusta loppuun • Sama paperi ruoan panostuksesta kypsennykseen, kuljetukseen ja tarjoiluun • Kestää repeilemättä nestepitoisten laatikkoruokien valmistuksen ja tarjoilun (suositeltava muoviottimet) • Voidaan käyttää jopa 48 tuntia ilman että paperi vettyy läpi • Korkealaatuisen ruoanlaittopaperin irrokeominaisuudet • Soveltuu lihan, kalan, perunan, pastan ja erilaisten vihannesten kypsentämiseen uunissa tai höyryssä.

4. Säästökohteet • Ruoan hävikki: Tarjoiluhävikki pienenee SAGA Cook & Chill paperia käytettäessä, kun ruoan reunat eivät pala kiinni. • Mekaaninen työ: Vuokien mekaaninen puhdistus ja rasvaus jää pois SAGA Cook & Chill tuotetta käytettäessä. • Pesu: Useimmiten SAGA Cook & Chill paperia käyttämällä kevytpesu riittää. • Perinteisellä tavalla (ilman SAGA Cook & Chill paperia) näiden kustannusten keskinäinen osuus on seuraava:

5. Ruoan hävikki • Ruoan hävikkiin lasketaan painohävikki kypsennyksessä, jäähdytys-, kuljetus- ja tarjoiluhävikki yhteensä. Yhdessä ne muodostavat 85% tarkastelun alla olevista kustannuksista. • Suurin säästö syntyy tarjoiluhävikistä. Kun vuoka vuorataan SAGA Cook & Chill tuotteella ruoan reunat eivät pala kiinni. Näin myös ruoka vuo’an reunoilta tulee käytetyksi. • Käytännön testeissä SAGA Cook & Chill tuotetta käyttämällä ruoan kokonaishävikki oli 5%. Perinteisellä tavalla (ilman paperia) hävikin lasketaan olevan vähintään 10%. • Aterian raaka-ainekustannukset laskevat, kun samoista aineksista saadaan useampi ateria, esim. 17 annoksen sijaan 18 annosta (GN 1/1 vuoka).

6. Kustannusvertailu: Ruoan hävikki Säästöt SAGA Cook & Chill paperia käyttämällä Kokonaishävikki Perinteinen tapa ilman paperia Hävikki SAGA Cook & Chill tuotetta käyttäen Säästö 50% SAGA Cook & Chill paperia käyttäen Laskelma perustuu syksyn 2010 ja kevään 2011 aikana tehtyyn pilottiprojektiin Lahden Aterian kanssa

7. Mekaaninen työ • Mekaaniseen työhön lasketaan vuokien mekaaninen puhdistus ennen raepesuriin laittoa, vuokien voitelu ja pesukoneen täyttö. Yhdessä nämä muodostavat 10 % tarkastelun alla olevista kustannuksista. • SAGA Cook & Chill tuotetta käytettäessä paperi suojaa vuokaa niin, että palaneita reunoja ei ole ja näin ollen vuokien mekaaninen puhdistusvaihe jää kokonaan pois. • Vuokia ei tarvitse rasvata, sillä SAGA Cook & Chill tuote toimii sekä irrokkeena, että suojaamassa vuokaa likaantumiselta. • Mekaanisen työn ja vuokien nostelun vähenemisen kautta työergonomia paranee.

8. Kustannusvertailu: Mekaaninen työ Säästöt SAGA Cook & Chill paperia käyttämällä Kokonaiskustannus Perinteinen tapa ilman paperia Säästö 90% SAGA Cook & Chill paperia käyttäen Kustannus SAGA Cook & Chill tuotetta käyttäen Laskelma perustuu syksyn 2010 ja kevään 2011 aikana tehtyyn pilottiprojektiin Lahden Aterian kanssa

9. Pesu • Pesukustannuksiin lasketaan vesi, sähkö, raepesurin rakeet ja pesuainekustannus. Yhdessä ne muodostavat 5% tarkastelun alla olevista kustannuksista. • Koska SAGA Cook & Chill tuotetta käytettäessä vuo’at eivät juuri likaannu, kevytpesu (lyhyt ohjelma) raepesurissa tai pelkkä tunnelipesu riittää. • Veden ja sähkön kulutus laskee ja raepesun rakeiden käyttöaika pitenee. • Kun äänekkäät pesulaitteet ovat kevytkäytöllä keittiön melutaso laskee.

10. Kustannusvertailu: Pesu Säästöt SAGA Cook & Chill paperia käyttämällä Kokonaiskustannus Perinteinen tapa ilman paperia Säästö 95% SAGA Cook & Chill paperia käyttäen Kustannus SAGA Cook & Chill tuotetta käyttäen Laskelma perustuu syksyn 2010 ja kevään 2011 aikana tehtyyn pilottiprojektiin Lahden Aterian kanssa

11. Case: Lahden Ateria Mitä tehtiin Miksi tehtiin Missä ollaan Otimme yhteyttä Lahden Ateriaan 2010 alkuvuodesta 14.4 Lahden Ateria aloitti kokeilut valitsemissaan kouluissa Toimitimme näytteitä eri arkeista ja rullista kokeiltavaksi 4-6 viikkoa kestävään kokeiluun 7.6 järjestimme palautepäivän jolloin todettiin, että tarvittava koko on 40x60 cm ja laatua pitää kehittää Laatukehitys kesti 4-5 kk ja tuloksena oli uusi onnistunut märkäluja paperi 1.11 Kokeilut jatkuivat Lahden Aterialla missä testattiin uusi märkäluja laatu sekä 3 muuta olemassa olevaa laatua • Lahden Aterian keittiöissä tehdään vuosittain 4,3 Milj. ateriaa vuodessa, joihin vain muutamaan käytetään ruoanlaitto-paperia apuna – perehdytimme ruoanlaittopaperin tarjoamiin monipuolisiin käyttömahdollisuuksiin sekä siitä kertyviin säästöihin • Kokeilujen avulla opimme tuotantokeittiöiden tarpeet: • Raakapaperin pitää olla märkälujaa ja paksumpaa • Rullat ovat hankalia käyttää ja paremmat arkkikoot käyttöön • Teline rullille tai paperin pitää tulla arkkeina • Tiedon jakaminen (laskelma, AROMI ohjelmaan tutustuminen, reseptiikan jako) • Yhteistyön kautta totesimme uuden märkälujan paperin toimivan hyvin ja lähdimme tekemään SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperia • Perustimme Reseptityöryhmän Lahden Aterian kanssa: • AROMI järjestelmässä oleviin resepteihin lisätään SAGA Cook&Chill Ruoanlaittopaperi, jolloin järjestelmä tilaa automaattisesti tavaran tukuista • Reseptityöryhmä kokoontuu 2 krt/vuosi ja tarkistetaan, että Cook&Chill on mukana kaikissa sovelutvissa resepteistä. • Cook&Chill liitetään kahden koulun resepteihin, jotka testaavat loka-marraskuun ajan systeemin toimivuutta - palautepäivä 22.11 • Kehitimme laskurin jonka avulla pystymme laskemaan tarkkaan paperinkäytöstä koituvat säästöt • Lahden Aterian henkilökunnalle järjestetään Cook&Chill Ruoanlaittopaperin käyttö koulutus

12. Yhteistyö Lahden Aterian kanssa • Tuotantokeittiöitä 22 • Palvelukeittiöitä 50 • Henkilöstöä 250 • Valmistaa 4,3 Milj. ateriaa / vuosi Tuotantoprosessi Lahden Aterialla Cook & Chill Lahden Aterialla Säästöt Hyödyt Ateriat valmistetaan keskitetysti tuotantokeittiöissä Ruoka jäähdytetään nopeasti Pakataan ja kuljetetaan asiakkaalle Asiakas lämmittää aterian uudelleen Ruoan on oltava rakenteeltaan mehevää sillä uudelleen kuumennus kuivattaa ruokaa Tuotanto => palvelu(SAGA-paperin hyödyntäminen) • Cook & Chill paperia on testattu Lahden Aterialla • Cook & Chill Ruoanlaittopaperi on kiinnitetty Aromi-tuotantojärjestelmän resepteihin • Ohjeistus ja paperinkäytön opastus annettu kentälle Kylmäkuljetus ei sido ruoan valmistusaikaa: Säästöä logistiikkakuluissa Säästöä viikonlopputyön tekemisessä sillä aterioita voidaan valmistaa etukäteen Ruoan esivalmistelussa on noudatettava erityistä huolellisuutta ja hygieniaa (SAGA-paperinhyödyntäminen) Pieni valmistushävikki Pieni tarjoiluhävikki Ympäristöystävällinen Hiilijalanjälki pienenee (biojäte vähenee) Veden- ja sähkön kulutus vähenee Työergonomia paranee Ruoan ulkonäkö paranee Ruoan rakenne paranee Hinta / Laatu suhde hyvä

13. 6 414300 038429

14. KIITOS!

15. Liitteet

16. Täyttää ruokateollisuuden asettamat vaatimukset Hygienia Laatu Tehokkuus Ruoanlaitossa hygienia on kaikkein tärekintä. SAGA tuotteet on sertifioitu elintarvikekontaktiin kelpoisiksi ulkopuolisen riippumattoman tahon toimesta ja voivat estää bakteerien siirtymisen ruokiin. Tasainen paistolaatu on tärkeää. Peltien ja vuokien kuluessa ruoka tarttuu niihin helposti ja lopputulos ei vastaa odotuksia. Ruoanlaittopaperin hyvien irrokeominaisuuksien johdosta jokainen erä on täsmälleen samanlainen. Prosessien eri vaiheita on hyvä tarkkailla, jotta pullonkaulat voidaan poistaa ja työvoima käyttää mahdollisimman tehokkaasti. Esimerkiksi vuokien käsinpesu, nostelu ja uudelleen pinnoittaminen voidaan eliminoida jos käytetään ruoanlaittopaperia. Hinta Ympäristö Asiakas/Innovaatio Ruoanlaittopaperin käyttö on edullisempaa kuin vuokien ja peltien rasvaaminen. Suurin osa säästöistä kertyy energian, vedenkäytön, pesuaineiden ja työvoiman säästöistä. SAGA paperi on ympäristösertifioitu sen voi pottaa tai kompostoida. Ruoanlaitto- ja leivin paperi edistävät kuluttajille tärkeitä terveellisiä elintapoja sillä niiden avulla voi valmistaa ruokaa ilman liikoja rasvoja.

17. Monipuolinen SAGA Cook & Chill

18. SAGA Cook & Chill säästölaskuri

19. Biohajoavuus/Hygienia Käytön jälkeen SAGA paperin voi polttaa tai lajitella biojätteisiin. Ympäristösertifioitu paperi on täysin kompostoituva. B&C merkillä varustetut SAGA tuotteet on sertifioitu biohajoaviksi ja kompostoituviksi ulkopuolisen riippumattoman tahon toimesta. Ne täyttävät EN 13432 kompostoituvuudelle asetetut vaatimukset käytännön olosuhteissa. SAGA tuotteet on sertifioitu elintarvikekontaktiin kelpoisiksi ulkopuolisen riippumattoman tahon toimesta. EC 1935/2004 ohjeistuksen mukaan elintarvikekontaktiin tarkoitettujen tuotteiden tulee olla turvallisia. Ne eivät saa siirtää ruokaan mitään ihmisen terveydelle haitallista sellaisissa määrin, että se vaarantaa terveyden. Ne eivät saa myöskään muuttaa ruoka-aineen makua, hajua tai koostumusta ei-toivotulla tavalla.