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Nous traitons l’air intérieur Dans les cuisines professionelles

Nous traitons l’air intérieur Dans les cuisines professionelles. La production des plats. Laver la vaiselle et les autres ustensiles. Stocker des denrées. Comment définir une cuisine professionnelle ?. C’EST UN ENSEMBLE FONCTIONNEL DE LOCAUX SPECIFIQUES POUR :.

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Nous traitons l’air intérieur Dans les cuisines professionelles

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  1. Nous traitons l’air intérieur Dans les cuisines professionelles

  2. La production des plats • Laver la vaiselle et les • autres ustensiles • Stocker des denrées Comment définir une cuisine professionnelle ? C’EST UN ENSEMBLE FONCTIONNEL DE LOCAUX SPECIFIQUES POUR :

  3. 1. Evacuer rapidement la chaleur 2. Evacuer les vapeurs, odeurs, gaz, particules de graisse ... 3.Evacuer l’humidité 4. Renouveller avec de l’air neuf pour assainir l’atmosphère de travail et remplacer l’air extrait Pourquoi trater l’air dans une cuisine professionnelle ? POUR GARANTIR UN ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL SAIN ET CONFORTABLE

  4. 1. Puissance convective 2. Puissance Rayonnée D’où viennent les charges thermiques ? Principalement du PROCESS DE PREPARATION des repas et des EQUIPEMENTS DE CUISSON : 1. Puissance convective => peut être captée une hotte. (totalement ou partiellement en fonction de l’efficacité de la hotte) 2. Puissance rayonnée => ne dépend pas de la hotte 3. Autres charges : • transfert thermique à travers les fenêtres, murs, plafond. • occupants • luminaires • autres appareils

  5. Qve Qvc1 Qvc2 Qvc3 Ce qui signifie : Les méthodes de calcul qui ne reposent par sur un bilan thermique (m3/h/m, m3/h/m², m3/h/repas, vitesse frontale) ne peuvent pas fournir de résultats précis. Appareils de cuison Comment sont calculés les débits d’extraction ? Les débits d’Extraction (Qve) sont DIRECTEMENT liés à : • La quantité de CHALEUR DE CONVECTIVE (Qvc) generée par les appareils de cuisson. • L'EFFICACITE (Heff)du système d’extraction. LE CALCUL EST UN REEL BILAN THERMIQUE !!! Qvc = Puissance convective des appareils Qvc = Qvc1 + Qvc2 + Qvcn Qve = H.eff x Qvc

  6. Facteur de simultanéité Facteur de Chaleur latente de l’appareil Puissance convective (W) Puissance de raccordement électrique en W Facteur de Chaleur sensible de l’appareil Comment la puissance convective est elle calculée pour chaque appareil de cuisson ? • Selon la norme VDI 2052* *Verien Deutscher Ingenieure

  7. Norme VDI (suite) Flux convectif Diamètre Hydraulique Débit d’extraction Facteur de Réduction = × × + × × 1 / 3 V k Q ( z 1 . 7 d ) r , th s k hydr Le système de soufflage de l’air neuf affecte le débit d’extraction Hauteur entre la hotte et l’appareil

  8. Quelles sont les forces et faiblesses de la norme VDI ?  • Elle prend en compte la puissance convective de chaque appareil de cuisson. • Elle prend en compte le choix du système de diffusion d’air pour la compensation (mélange ou basse vitesse). • C’est une méthode neutre ne provenant d’aucun fabricant.  • Elle ne prend pas en compte les différences entre l’efficacité de captation des différents systèmes de hottes existants sur le marché.

  9. Comment définir l’efficicaté d’une hotte ? Hotte simple (extraction uniquement) Qvc x Heff = Qve Si les polluants et la puissance convective ne sont pas captés totallement par la hotte ? Qve Hotte simple L’efficacité n’est pas bonne. Il y a échappement surtout au niveau de la zone critique au nez de la hotte Inconfort, graisse non captée, augmentation de la température ZONE CRITIQUE Solution commune Augmenter le débit d’extraction (Qve) pour retrouver une vitesse frontale suffisante au niveau de la zone critique (0,2 à 0,4 m/s) Qvc Débit de compensation plus important (risque de courant d’air) Consommation d’énergie importante

  10. Système à circuit-court ou à 30-50% d’induction Qvi Qve Qvc Qvc + Qvi = Qve Système issu des USA à l’époque où les débits d’extraction suivaient une réglementation excessive. Ce système a été conçu pour réduire le débit d’air neuf traité. ! (30 à 70% du débit d’extraction est donc souffler directement dans la hotte) Le débit d’extraction doit donc couvrir les besoins net + 70% de Qve Perturbation du flux convectif (Qvc) avec de très grosses gênes en hiver. Echappement donc mauvaise efficacité Système en déclin en Europe et aux USA (mauvais fonctionnement et débits très élevés)

  11. Qve Qcj Qvc 10 % Débit de Captation Hotte HALTON à jets de captation = Haute Efficacité La technologie des Jets de Captation date des années 80. Elle permet d’améliorer l’efficacité avec des débits d’extraction moindre. Qvc + Qcj = Qve L’utilisation desJets de Captation permet d’augmenter par induction, la vitesse frontale en zone critique avec un faible débit. Les Jets de Captations soufflent en direction des filtres (4 à 8 m/s) entraînant ainsi le flux convectif sans perturbation. L’efficacité est supérieure de 35% par rapport à une hotte traditionnelle avec un débit inférieur. De ce fait le débit de compensation est également moindre Technologie supérieurement efficace et économique

  12. Principe des Jets de Captation Aspiration : peu d’influence sur la flamme. Même concept que les systèmes d’extraction uniquement. Soufflage léger (induction) = > influence importante. Même concept que les jets de captation.

  13. m e eff = m t g Demonstration n°1 : Etude avec Gaz Traceur Qcj Qve me 90 % eff % 84 % 83 % 70 % Hotte à jets de captation Hotte simple mtg 260ºC Qcj=0Qve=1000 m3/h Qcj=100 m3/hQve=1000 m3/h Qcj=0Qve=600 m3/h Qcj=60 m3/h Qve=600 m3/h

  14. KVI AVEC Jets de Captation (Température de surface : 315°C) KVI SANS Jets de Captation (idem hotte simple traditionnelle) (Température de surface : 315°C) Demonstration n°2 : Simulation Numérique (CFD*) *Computational Fluid Dynamics

  15. KVI SANS Jets de Captation (idem hotte simple traditionnelle) (Température de surface : 315°C) Demonstration n°3 : Image Thermique Schlieren • Visualisation des changement de densité de l’air. • Plus sensible que la visualisation de fumigène. • L’impact des modifications produits est immédiatement visibles. KVI AVECJets de Captations (Température de surface : 315°C)

  16. Images Vidéo SCHLIEREN : Etude de la KVL

  17.    KSA : Filtre à effet cyclonique Halton Patented Design • Utilisation de la force centrifuge comme effet séparateur. • Récupération des condensats dans la hotte par gravité. • Perte de charge constante. • Entretien facile. • Tout inox. • 93% à 98% efficacité sur des particules entre 5 et 10 microns.

  18. Qu’en est-il des autres types de filtration ? Filtre à choc Filtre à tricot métallique • Perte de charge correcte quand le filtre est propre, mais augmente vite avec l’encrassement. • Nettoyage difficile. • Perte de charge élevée (>150 Pa). • Rétention des graisses, colmatage, risque d’incendie. • Efficicaté de filtration plus faible. • Niveau sonore plus élevé. • Durée de vie limitée.

  19. 100 90 80 70 Productivité, % 60 50 40 30 20 22 23 24 25 26 27 28 30 32 Temperature intérieure, °C Confort, Productivité et Ventilation des cuisines *Resultats d’une étude menée en finlande • Avec un système inefficace : • La température intérieure augmente. • Les conditions de travail se détériorent. • Impact sur l’efficacité du personnel et sur la rotation des effectifs.

  20. Comment mesurer le confort en cuisine professionnelle ? • Utilisation d’un “mannequin”. • Mesure de la température au niveau de la peau et de la puissance nécessaire au maintien de la température. • 25 thermocouples répartis sur le corps mesurent cette température.

  21. Hotte d’extraction simple Hotte Jet de captation + diffusion basse vitesse V = 0,1 m/s V = 0 m/s 20% de satisfait 25% de satisfait Hotte + diffusion basse vitesse vers la bas + buses individuelles Hotte + diffusion basse vitesse orientée vers le bas 80% de satisfait 50% de satisfait V = 0,25 m/s V = 0,40 m/s Mesure du degré de satisfaction

  22. La solution : le système intégré soufflage + extraction • Une augmentation de la température de 2°C diminue la productivité de 10%. • Sur 100 kWh consommés dans une cuisine, 44% servent à la cuisson et 56 % au chauffage d’air neuf (Électricité de France). • En moyenne, 31% des dépenses d’un restaurant sont affectées au charge de personnel. • 5 à 10% sont affectées aux dépenses énergétiques. • Le confort intérieur d’une cuisine peut être sensiblement amélioré par une approche système intégrant soufflage + extraction. • Meilleures conditions de travail = stabilité des bons éléments du personnel au sein de l’entreprise. • Réduction des frais de recrutement et de formation.

  23. Mission Halton Notre mission est de concevoir, fabriquer et commercialiser des composants et systèmes de ventilation et climatisation de haute qualité, permettant d'assurer un environnement intérieur sain, hygiénique, confortable, et générateur de productivité et d'efficacité pour les personnes y travaillant et y vivant.

  24. SBA Ventilation de Cuisine Béthune - FRANCE Port Klang - MALAISIE Scottsville, Kentucky - USA Présence Globale Expertise Locale

  25. We care for indoor air in Commercial Kitchen

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