Le cognac

1. Le cognac Élaboration

2. Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. • Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance à la « pourriture grise » et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique. • Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

3. MI-OCTOBRE les vendanges • La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ». Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. • Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées aujourd'hui aux exigences des viticulteurs de la Région. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

4. Pressurage et fermentation • Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits. • Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau de vie.

5. Rendez-vous au printemps • Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% vol. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant

6. La distillation La distillation du Cognac s’effectue en deux temps : • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume. • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ». CLIQUEZ ICI

8. Les crus du Cognac • Grande Champagne • Petite Champagne • Borderies • Fins Bois • Bons Bois • Bois ordinaires ou bois à terroir

10. L'œuvre du temps • Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du « rancio » et développe le bouquet du Cognac.

11. Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac commercialisable, s’effectue dans des fûts de 270 à 450 litres. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales : l’extraction, l'hydrolyse, et l'oxydation : • L'extraction : L'eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants volatils s'élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution sur le plan de la teinte (passage progressif de l'incolore à jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement vanillé). • L'hydrolyse : C'est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L'eau-de-vie s'apprête à « digérer le bois ». Sa coloration a tendance à s'assombrir. • L'oxydation : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du « rancio ».

12. Un coin de paradis • C’est dans un chai obscur, en général tenu à l’écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes. Une fois leur maturité atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verres appelées « Dames-Jeanne», dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

13. Un ange passe • Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. • Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « Part des Anges ». Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis », qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

14. L’assemblage • Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l'eau distillée ou déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). Cette opération délicate s'appelle la « réduction ». • Ce travail, fruit d'une grande expérience, permet à chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit. C'est en effet en réalisant des assemblages entre eaux-de-vie d'âges et de crus différents que le Maître de Chai crée, tel un peintre ou un musicien, une véritable harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d'apprécier le Cognac de son choix.

15. Lire une étiquette Mentions obligatoires : • la dénomination (Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes), • la contenance, • le pourcentage volumique (minimum 40% vol)... Mentions facultatives telles que : • Les Appellations régionales : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois. • Les Désignations de vieillissement : elles donnent des indications sur l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune contenue dans les assemblages qui composent traditionnellement le Cognac

16. Les comptes d’âges • V.S.(Very Special) ou *** (3 étoiles)... Compte 2 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans. • V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), Réserve... Compte 4 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans. • Napoléon, X.O, Hors d'âge... Compte 6 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.