ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

1. ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE SAPIENTIA EMTE

2. TÉSZTAIPARI TERMÉKEK • Történelmi áttekintés • Keleti termékek • Olasz termékek • Magyar termékek • 1859 Topits József tésztaüzeme • Piaci helyzet SAPIENTIA EMTE

3. SAPIENTIA EMTE

4. Gyártástechnológia • Nyersanyagok: • Búzaliszt • Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok. • Víz: közepesen kemény ivóvíz. • Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy tojáspor • Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata SAPIENTIA EMTE

5. A tésztagyártás műveletei • Nyersanyagok előkészítése: • A liszt szitálása, előmelegítés 15 ° C-ra • Tojáspor, só oldása • Víz melegítése • Tésztakeverés • Kialakítás • Sajtolás • Nyújtás, vágás, kiszúrás • Szárítás • Előszárítás (36-38°C, 70-76% páratartalom) 32% • Végszárítás(55-59°C 30-35°C; 72-76% pára) 10% SAPIENTIA EMTE

6. Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük • Tésztaipari készítmények csoportosítása • Alak szerint • Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt) • Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) • Gyártási törmelék és végtészta • Öszetétel szerint szerint • Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) • Tojásos száraztészta (tojásszám=ahány 50 g-os tojást vagy ennek megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények. • Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) • Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) • Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz) • Az előállítás módja szerint • Gépi gyártású száraztészta • Kézi készítésű száraztészta SAPIENTIA EMTE

7. Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük • Általános fogyasztói követelmények • Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) • Tápérték, emészthetőség • Külalak • Szállíthatóság, tárolhatóság • Szabályozott jellemzők: • Nedvességtartalom: max. 13% • Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál • Savfok: max. 5% • Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) • Főzési jellemzők: • Főzési idő max. 25 perc • Felvett vízmennyiség: max 100%. • Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus) SAPIENTIA EMTE

8. Tésztaipari termékek csomagolása • Csomagolóanyagok: • Kartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják. • Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben) • Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok körében) • Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja) SAPIENTIA EMTE

9. Tésztaipari termékek szállítása és raktározása • Szállítás: • Szállítóeszköz: fedett kocsi, rázkódásmentes • Raktározás: • Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70% SAPIENTIA EMTE

10. SÜTŐIPARI TERMÉKEK • Meghatározás • Csoportosítás • Kenyérfélék • Péksütemények (fehértermékek) • Történeti áttekintés • Piaci helyzet – a kenyérféleségek gyártásának dinamikája SAPIENTIA EMTE

11. Gyártástechnológia • Nyersanyagok • Alapanyagok: • Liszt : • Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160 • Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50 • Víz: jó minőségú ivóvíz • Segédanyagok • Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), NaHCO3 • Só • Lisztjavító adalékanyagok (burgonya, burgonyapehely, aszkorbonsav, malátakészítmények, enzimkészítmények, élesztőtápsók és cukrok) SAPIENTIA EMTE

12. Gyártástechnológia • Járulékos anyagok: • Tej és tejtermékek • Zsiradékok • Tojás • Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein, szójaliszt, graham liszt) • Cukor • Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, vanília, stb.) • Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma, cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.) • Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók, emulgeálószerek. SAPIENTIA EMTE

13. Gyártástechnológia • Nyersanyagok előkészítése • Liszt előmelegítése • Lisztek keverése • Liszt szitálása • Liszt mérése • Víz előkészítése, mérése • Élesztő előkészítése (25-30°C) • Só előkészítése • Járulékos anyagok előkészítése SAPIENTIA EMTE

14. Gyártástechnológia • Tésztakészítés • Közvetett kovászos tésztakészítés: • Kovászkészítés • Kovász érése • Dagasztás • Tésztaérlelés • Élesztős, közvetlen tésztakészítés: • Az előírt anyagokat egyszerre dolgozzák össze • Folyamatos tésztekészítés • Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd tésztává • Citopánnal készített tészta (kovász nélküli) SAPIENTIA EMTE

15. Gyártástechnológia • A tészta feldolgozása • Osztás, • Formázás • Kelesztés • 35°C-on, 90-100% páratartalom SAPIENTIA EMTE

16. Gyártástechnológia • Sütés: 250-280 °C-os sütőben • A tészta belső részének változásai: • 30-40°C sav- és gáztermelés • 40-60°C enzimaktivítás csökken, térfogat nő • 60-80°C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a tészta témege megszilárdul • 80-100°C a víztartalom csökken • A tészta felszínének változásai: • 100-120°C a felszín víztartalma teljesen eltávozik • 120-140°C a keményítő dextrinesedni kezd • 140-160°C a barna dextrinek megjelennek, karamellizáció, Maillard reakció • 160°C fölött kezdődik a kenyér elégése. SAPIENTIA EMTE

17. Gyártástechnológia • Felületi nedvesítés, gőzölés • Hűtés • Tárolás SAPIENTIA EMTE

18. Sütőipari termékek • Kenyérfélék • Búzakenyerek • Alak szerint: • Kerek, cipó • Molnárkenyér • Kocsmakenyér • Büfékenyér • Fehér kenyér • Félbarna kenyér SAPIENTIA EMTE

19. Sütőipari termékek • Búza-rozskenyerek • Rozskenyerek • Egyéb kenyérfajták SAPIENTIA EMTE