Levures indigènes vs Levures sèches actives (oenologiques)

1. Nantes 19 mars 2019 Levures à la vigne et à la cave Morvan COARER, IFV Nantes morvan.coarer@vignevin.com

2. Nantes 19 mars 2019 Levures Fermentaires : Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces Oxydatives : Aureobasidium, Rhodotorula, Candida, Pichia Intermédiaires : Metschnikowia, Hansenisapora, Brettanomyces 2

3. Nantes 19 mars 2019 Des levures omniprésentes… conservation transformation Altération Agression consommation protection 3

4. Nantes 19 mars 2019 baie Fermentation = succession Oxydatives Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus FAKE Diversité = complexité L.S.A. = standardisation Terroir 4

5. Nantes 19 mars 2019 Diversité levurienne sur baie • • Très faible diversité Domination d’Aureobasidium pullulans, entouré de quelques espèces minoritaires (H. uvarum, C. zemplinina, M. pulcherrima, …) Fluctuation annuelle Absence relative de S. cerevisiae • • Coarer, 2013 5

6. Nantes 19 mars 2019 Diversité levurienne sur baie Coarer, 2018 6

7. Nantes 19 mars 2019 Influence du mode de production • Pas de différence notable bio/conventionnel Coarer, 2013 7

8. Nantes 19 mars 2019 Diversité inter-fermentations • Des souches issues principalement du chai Coarer, 2013 8

9. Nantes 19 mars 2019 Diversité inter-fermentations Belin 1979 9

10. Nantes 19 mars 2019 Diversité inter-fermentations • Peu de souches communes sauf en cas de contamination Coarer, 2013 10

11. Nantes 19 mars 2019 Diversité intra-fermentation • Un grand nombre de souches différentes, avec ou sans dominantes Coarer, 1997 Coarer, 2013 11

12. Nantes 19 mars 2019 Diversité intra-fermentation • Des oxydatives en attente susceptibles de réapparaître en fonction des opérations de vinification Coarer, 1996 Renouf 2003 12

13. Nantes 19 mars 2019 Diversité intra-fermentation • Des fluctuations géographiques et annuelles Coarer, 2013 13

14. Nantes 19 mars 2019 fact-checking Baie : Aureobasidium + oxydatives, pas de Saccharomyces cerevisiae Quelles espèces ? Cave : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum (froid, sucres), oxydatives en début FA, Brettanomyces en fin FA et élevage Combien de souches? Souvent beaucoup, rarement 1 seule Non Levure de terroir ? Mode de production ? Pas d’influence, ou très faible Comment sécuriser ? Pas facile sans levurage 14

15. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes 15

16. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes LSA : sélectionnée avant tout pour absence d’effet néfaste  latence faible  FA courte et complète  SO2, H2S, AV faibles fermentations incomplètes Production importante SO2 Saccharomyces indigènes Saccharomyces indigènes Saccharomyces indigènes, Schizosaccharomyces, Metschnikowia Réduction, H2S, Mercaptan Production importante acétate d'éthyle, acide acétique Saccharomyces indigènes, Hanseniaspora uvarum Désacidification importante Odeurs, cuir, gouache Schizosaccharomyces Brettanomyces 16

17. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes latence durée FA Total AV g/l Bio / SO2 - / Lev + 2 11 13 0,14 Bio / SO2 - / Lev - >12 0,27 Bio / SO2 + / Lev + 6 11 17 0,11 Bio / SO2 + / Lev - 9 16 25 0,34 17

18. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes 18

19. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes • Des capacités différentes à révéler les thiols variétaux forme fonctionnelle : IRC7LT/IRC7LT forme non fonctionnelle : IRC7/IRC7 forme intermédiaire : IRC7LT/IRC7 Critère de sélection de certaines LSA Coarer, 2013 19

20. Nantes 19 mars 2019 Levurage vs Indigènes 20

21. Nantes 19 mars 2019 Autres applications Bioprotection de la vendange et des moûts 21

22. Nantes 19 mars 2019 Autres applications Pieds de cuves (+ SO2+ Azote) 22

23. Nantes 19 mars 2019 Merci de votre attention morvan.coarer@vignevin.com www.vignevin.com