INTRODUCCIÓN Dra. Yenizey M. Alvarez UAM- Iztapalapa

1. INTRODUCCIÓN Dra. Yenizey M. Alvarez UAM-Iztapalapa

2. Contenido: Introducción. 1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos. 1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación. 1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

3. ¿Qué son los aditivos?

4. Aditivos Definición: Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.

5. Características Aditivos: • 1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades • conservar la calidad nutricional • proporcionar componentes esenciales • aumentar o mejorar la conservación y estabilidad • ayudar la fabricación, transformación, preparación • 2- Seguridad de uso: exento de peligro • aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos • tipos de alimentos en los que se empleará • frecuencia de exposición (consumo) • evaluación toxicológica (ADI)

6. Función de los aditivos en alimentos • Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos. • Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto. • Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos. • Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).

7. Clasificación de aditivos • COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color • ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. • CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento • EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidadde algunos alimentos. • GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

8. Nomenclatura de aditivos El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea. Las clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

9. Alimentos que no llevan aditivos por Ley Aceite vegetal virgen Hortalizasfrescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caféen polvo Legumbres Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos • Leche • Copos de cereales • Nata ácida • Pasta seca • Arroz (no el de cocción rápida) • Kéfir sin fruta • Cereales • Yogur natural • Frutos secos • Huevos • Semillas • Patatas frescas

10. ¿Qué es el enriquecimiento? Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente. El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

11. ¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento? Restauración: Adición de uno o más nutrientes en un alimento, que se pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientes se restauran en la cantidad original antes de la producción, manipulación y almacenamiento.

12. Fortificación: Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

13. Estandarización: Se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de alguno de ellos.

14. Tipos de alimentos susceptibles a la adición de nutrientes Alimentos básicos. De uso dietético. Productos que han perdido nutrientes. Productos que remplazan un alimento de uso común.

15. Principios para el enriquecimiento 1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente. 2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico. 3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido. Codex Alimentarius, 1991

16. Legislación en EstadosUnidos • El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and DrugAdministration (FDA) el Food Safety and InspectionService(FSIS). • Contempla dos tipos de aditivos: • aditivos directos (añadidos a los alimentos) • aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).

17. Code of Federal Regulations o CFR • Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos. • Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption” • Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante

18. Publicaciones FDA • Aditivos autorizados http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm • Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Título 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178 http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse

21. Nuevas Autorizaciones de Aditivos • Sección 171. Food AdditivePetitions del Título 21 del CFR. • La identidad y composición del aditivo • Uso propuesto • Dosis • Datos que establezcan el efecto pretendido • Métodos cuantitativos de detección • Exposición al aditivo estimada • Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados • Tolerancias propuestas

22. ETIQUETADOSección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101 Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas: • Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to helpprotectflavor), etc. • Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor). • Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc. • Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 ó Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)

23. Base de datos EAFUS “EverythingAdded to Food in the UnitedStates”. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing • EAFUS desarrollada por la FDA • Listado parcial de sustancias que pueden adicionarse a un alimento: • aprobadas como aditivos por la FDA y consideración de sustancias GRAS (GenerallyRecognized as Safe) • 3960 registros o sustancias • referencias de los textos legislativos de regulación del aditivo

25. Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing El CAS RN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en cuestión

26. Otras bases de datos Listados de colorantes: • Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80 (21CFR70 a 82). • Aditivos colorantes en página Web de la FDA: http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm • http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm • http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4

27. Colorantes Colorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso. • Actualmenteexisten 9 colorantes artificiales certificados aprobados. • FD&C Blue No. 1, • FD&C Blue No. 2, • FD&C Green No. 3, • Orange B, • CitrusRed No. 2, • FD&C Red No. 3, • FD&C Red No. 40, • FD&C Yellow No. 5 • FD&C Yellow No. 6 Colorantes exentos de certificación • Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales). • Especificaciones de pureza y limitaciones de uso

28. Union Europea • Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E. • Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. • La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista: • 1XX. Colorantes. • 2XX. Conservantes. • 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH. • 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes). • 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales. • 6XX. Potenciadores del sabor. • 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes). • 11XX. Enzimas. • 14XX. Almidones modificados

29. Pruebas de toxicidad • Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como • dosis (cantidad de sustancia absorbida), • frecuencia de administración (única o repetida), • grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. • Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad • aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), • corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y • crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), • teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.

30. IngestaDiariaAceptable(IDA)mg de aditivo por Kg de peso corporal • cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana. • Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. • Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.