Créateur d' informations Foodservice 18, avenue Marcel Anthonioz - BP 28

1. Les Produits laitiers en CHD Situation 2013 Tendances du marché Créateur d'informations Foodservice 18, avenue Marcel Anthonioz - BP 28 01220 Divonne-les-Bains - France Tél : +33 (0)450 201 635 Fax : +33 (0)450 202 928 E.mail: gira@girafoodservice.com www.girafoodservice.com Pour 42, rue de Châteaudun 75314 PARIS Cedex 09

2. SynthèsegénéraleRHF Objectifs et Méthodologie Analysedétaillée par catégories de produitslaitiers Situation générale du marché et dynamique

3. Objectifs et Méthodologie SynthèsegénéraleRHF Analysedétaillée par catégories de produitslaitiers Situation générale du marché et dynamique

4. Objectifs • Quantifier les achats de produits laitiers réalisés par le marché Foodservice en France en 2013 • Quantification en volume • Quantification en valeur • Déterminer les évolutions remarquables du marché • Entre 2012 et 2013 • Par catégories de produits laitiers • Par segments de la RHF • Sur la base d'une segmentation précise du marché • À partir d'une nomenclature définie sur 5 grandes familles et 109 catégories de produits laitiers • Auprès de 30 secteurs et segments du marché de la restauration hors foyer

5. Marchés étudiés CHD Restauration collective Restauration commerciale Restauration avec service à table Restauration du travail • Restaurants traditionnels/à thème • Cafés-restaurants • Pizzerias Restauration scolaire • Primaire • Secondaire • Supérieure Restauration self-service Restauration rapide Restauration sanitaire et sociale • Fast-food hamburger • Sandwicherie • Livraison de pizzas • Cafés • Hôpitaux et cliniques • Etablissement 3ème âge et structures sociales Restauration hôtelière Restauration des autres collectivités Restauration de transport • Etablissements de loisirs sociaux • Armées et prisons • Transport au sol • Transport embarqué Restauration de sites de concession

6. Produits étudiés Aucun changement de nomenclature entre 2012 et 2013

7. Collecte des informations

8. Consolidation des données Phase de traitement Données Structuresindépendantes Données Grands Comptes Données distributeurs • Par segment de marché: • Etablissement des DN • Détermination des ratios de consommation par repas en volume et valeur • Calcul des prix moyens Extrapolation des consommations par segment homogène du marché Consolidation des données Résultats N /N-1

9. Objectifs et Méthodologie SynthèsegénéraleRHF Analysedétaillée par catégories de produitslaitiers Situation générale du marchéet dynamique

10. Marché support de la RHF 2013 Millions de repas principaux RHF 6 100 51% 49% R° Collective 2 987 R° Commerciale 3 113 58% 49% 51% 42% R° gestion directe 1 726 SRC 1 261 R° Indépendante 1 502 R° Chaînée 1 611 Rest° Sitesde Concession Autres coll. Rest° Transports 99 Travail 167 199 Hôtels-restaurants 427 Rest° SAT 231 962 Santé/Social Self-service 1 195 139 Rest° rapide Enseignement 1 515 1 166

11. Données de cadrage des produits laitiers en RHF - 2013 Des achats d'une valeur de1,8 milliard € HT Volume du marché des produits laitiers en RHF en 2013 1,8 mrd € HT 644 000 tonnes/litres 278 mios de litres de lait et crèmes et 366 000 tonnes de beurre, fromages et ultra-frais

12. Les grands marchés des produits laitiers en RHF - 2013 Volume Valeur Restauration Commerciale Indépendante Autogestion 644 000 tonnes/litres 1,8 mrd € HT Chaînes de restaurant SRC Restauration collective: 59% des volumes / 46% de la valeur Restauration structurée: 37% des achats de produits laitiers en RHF

13. Des achats contrastés par grands secteurs de marché R° Collective R° Commerciale

14. Un prix moyen d'achat pondéré de 2,81 € HT - 2013 € HT/Kg ou litre

15. Dynamique de la RHF entre 2012 et 2013 RestaurationCollective RestaurationCommerciale ∆ 2013/2012Fréquentation 1% 0,5% 0,1% -0,8% -2,1% RHF Collectivités R° Commerciale SRC Gestion directe Chaînes -4,3% Indépendants • Restauration Commerciale • Forte dégradation de l'activité de la restauration commerciale qui perd plus de 2% de sa clientèle • La restauration commerciale indépendante particulièrement impactée avec une baisse de fréquentation de plus de 4% • Des chaînes au point mort • Restauration Collective • Un marché résistant qui constitue une assise solide en tant que débouché pour les produits laitiers • Stabilisation de la restauration en gestion directe mais division par 2 de la dynamique des SRC L'ensemble du marché se solde par la perte de plus de 50 mios de repas

16. Dynamique de la Restauration Collective entre 2012 et 2013 • La détérioration du niveau de l'emploi pénalise le marché de la restauration du Travail • Contraction du parc de restaurants notamment les petites unités • Des taux de fréquentation qui par contre se renforcent grâce aux prix compétitifs d'un repas et à la contraction du temps pour la pause déjeuner • Développement d'une offre diversifiée et de concepts de restauration rapide • Effort de rationalisation de l'activité au sein des structures publiques Travail -1,6% • Effectifs scolaires à la hausse, progression des taux d'inscription à la ½ pension, modifications des rythmes scolaires ont été des facteurs positifs pour la Restauration Scolaire • Baisse de la Restauration universitaire • Activité des CC à la hausse et facteur prix au centre de l'activité. Mutualisation des moyens sur la fonction achat MP et recherche d'approvisionnement sur des circuits courts et locaux/régionaux +1,0% Enseignement • Activité restauration stable en Santé. Professionnalisation des process d'achat et montée en puissance des centrales d'achat, des GC et l'AT auprès des SRC • Tendance achats de produits finis surgelés (plats cuisinés) • Social: gain de 10 mios de repas. Dynamique du portage à domicile qui profite aux CC. Des groupes commerciaux qui structurent de plus en plus le marché +0,9% Santé / Social • Baisse de l'activité des Armées en partie compensée par les prisons • Restauration sur sites de loisirs en léger effritement Autres Coll. -0,5% Un marché qui se solde par le gain de 14 mios de repas

17. Dynamique de la Restauration Commerciale entre 2012 et 2013 • Crise de fréquentation du marché: tous les segments sont touchés indépendants/chaînes-restaurants traditionnels / brasseries / grills / pizzérias. Seul, le segment des chaînes de RAT affiche un trend positif grâce à quelques enseignes particulièrement dynamiques • Fréquentation à la baisse mais une dépense moyenne par repas qui continue d'évoluer (+2%) Restauration à Table • Secteur structurellement à la baisse accentuée en 2013 par le ralentissement de la consommation des ménages et du recul de la fréquentation des centres commerciaux • Diversification des grands acteurs du marché vers de nouveaux sites d'implantation (autoroutes) et vers de nouveaux concepts (Restauration rapide / VAE) • Création de CC nouvelles générations qui laissent peu de place aux cafétérias traditionnelles Self-service • Infléchissement de la croissance de la restauration rapide moderne • • FFH: Développement des réseaux (60 unités) mais fréquentation par unité qui baisseCroissance du CA grâce à l'élévation du TM (+2,6%) • • Sandwicheries: recul de la fréquentation, concurrence des convenience store et magasins de proximité. Les indépendants particulièrement touchés. Résistance des chaînes mais à la recherche d'un nouveau souffle • • Pizzas livrées: recul général du marché mais les chaînes résistent mieux grâce au leader du marché • • Snackingthématique: marché équilibré mais avec des fortunes diverses en fonction: des formules chaînes de pâtes en difficulté, tassement des concepts sushis, mais foisonnement de nouveaux concepts qui séduisent les consommateurs • Une année très difficile pour les cafés indépendants, fermeture d'établissements, fréquentation en baisse de -5%. Bonne tenue des réseaux Restauration Rapide

18. Dynamique de la Restauration Commerciale entre 2012 et 2013 • Recul significatif du marché. Baisse du nombre de nuitées, de la clientèle française d'affaires • Des chaînes qui résistent mieux: nouvelles enseignes, extension des réseaux, développement des services, multiplication des offres alimentaires, partenariat avec des enseignes de chaînes de restauration commerciale Hôtels-restaurants • Des trafics orientés à la hausse mais une fréquentation atone. Bon comportement de l'activité sur les réseaux ferroviaires avec le développement des espaces commerciaux. Marché aérien actif avec la hausse des trafics. Par contre des consommateurs très attentifs à leurs dépenses sur les réseaux autoroutiers où l'exploitation d'enseignes urbaines se multiplient entre ensemblier et réseaux Restauration sur sites de Transport 0% • Des évolutions de fréquentation négatives sur la plupart des segments de ce marché entraînant un recul de l'activité restauration • • Parcs de loisirs et Sites culturels: -2% • • Sites sportifs: meilleure résistance du marché • • Sites professionnels: regain d'activité pour les salons professionnels et grand public Restauration sur sites de concession

19. Les grandes tendances du marché entre 2012 et 2013 Marché support Marché des produits laitiers RHF R° Collective R° Commerciale SRC Gestion directe Chaînes de R° R° Commercialeindépendante Les produits laitiers ont bien résisté à la dégradation du marché de la restauration

20. Les secteurs gagnants / perdants en RHF - 2013 Secteurs en retrait Secteurs dynamiques 2012 ➘ 2013 2012 ➚ 2013 - - 630 tonnes - 5 360 tonnes + 4 730 tonnes Autressecteurs Fastfood hamburger Autres secteurs Restauration traditionnelle Loisirs sociaux Restauration sociale Enseignement secondaire Cafétérias Captifs Santé Hôtels Restaurants Cafés Restaurants Enseignement primaire Pizzerias

21. Evolution des volumes et des prix moyens des produits laitiers – 2012-2013 ➦ Des évolutions par grandes familles qui restent faibles mais positives à l'exception des crèmes Evolution des volumes ➦ Un marché qui a progressé de 52 mios € HT conséquence de la seule évolution des prix moyens qui a atteint 3% en moyenne sur la période Evolution des prix moyens

22. Décomposition de l'évolution des prix des produits laitiers entre 2012 et 2013 Inflation Mix produits

23. Décomposition de la croissance du marché - Total RHF Evolution Volume Evolution Valeur -0,1% +3,0% Effet prix +3,1% Effet inflation +3,1% Le bon comportement du marché en valeur n'est quela conséquence de l'évolution des prix Effet mix produits 0%

24. Décomposition de la croissance du marché - Restauration collective Evolution Volume Evolution Valeur +1,1% +5,2% Effet prix +4,1% Restauration collective:un marché bien orienté sous l'effet de 3 facteurs positifs Effet inflation +2,7% Effet prix Effet volume Effet mix produits Effet mix produits +1,4%

25. Décomposition de la croissance du marché - Restauration commerciale Evolution Volume Evolution Valeur -1,8% +1,1% Effet prix +2,9% Restauration commerciale: Une valorisation positive du marché conséquence uniquement de l'évolution des prix. Les difficultés du secteur ont engagé les établissements à rechercherdes économies sur le mix produits Effet inflation +3,3% Effet mix produits -0,4%

26. Objectifs et Méthodologie SynthèsegénéraleRHF Situation générale du marché et dynamique Analysedétaillée par catégories de produitslaitiers

27. Analyse détaillée sur les grandes familles de produits laitiers en RHF Les fromages

28. Les FROMAGES Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 21,5% 52,5% 6,83 €HT/Kg 138 600 Tonnes 947 mios€ HT +2,3% +1,6% +0,7% Restauration collective 40% 2013 60% Restauration commerciale

29. Les FROMAGES Technologies et formats en 2013 Fromagesurgelé Boîtages Portions 5% Râpés 138 600 Tonnes 138 600 Tonnes Dés 95% Tranches Pièces/blocs Fromagenon surgelé Evolution 2013/12 +1,8% Total Portions Portions Hors surgelé -15,9%

30. Les FROMAGES non surgelés Par catégories en 2013 EvolutionVolume EvolutionPrix moyen Volume 2013 (tonnes) PPC PPNC F. ingrédients F. Fondus PM Frais salés F. chèvre PP FFF

31. Les PÂTES PRESSEES cuites Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 21% 22% 6,76 €HT/Kg 28 400 Tonnes 192 mios€ HT +2,7% -0,5% -3,1% Restauration collective 55% 2013 45% Restauration commerciale

32. Les PÂTES PRESSEES cuites Formats en 2013 Cubes dés Evolution 2013/12 Portion +9,1% Tranche 8,5% 13% 28 400 Tonnes +0,2% -1,3% Pièce pain bloc -3,5% Râpés -8,5% Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➘ Portion ➘ ➘ Tranche ➙ ➘ Pièce pain bloc ➘ ➘ Râpés ➚ ➘ Cubes dés R° commerciale R° collective

33. Les PÂTES PRESSEES non cuites Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 17% 18% 7,18 €HT/Kg 22 600 Tonnes 162 mios€ HT +2,6% +1,8% +0,8% Restauration commerciale 47% 2013 53% Restauration collective

34. Les PÂTES PRESSEES non cuites Formats en 2013 Evolution 2013/12 Autres formats Portion +7,7% 20% 22 600 Tonnes Tranche +0,1% 12% -2,9% Pièce pain bloc -7,3% Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➚ Portion ➘ ➙ Tranche ➙ ➙ Pièce pain bloc ➚ ➘ Autres formats R° commerciale R° collective

35. Les fromages ingrédients Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 13% 16% 5,70 €HT/Kg 20 500 Tonnes 117 mios€ HT +4,4% +3,4% +0,9% Restauration collective 22% 2013 78% Restauration commerciale

36. Les fromages ingrédients Catégories 2013 Ricotta MascarponeBrousse Evolution 2013/12 +2,9% Mozzarella fraîche 12,5% 30% +1,4% +1% 20 500 Tonnes Feta -1,5% Fromagesà pizzas Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➙ Mozzarella fraîche ➘ ➚ Feta ➙ ➚ Fromages à pizzas ➚ ➚ Ricotta MascarponeBrousse R° commerciale R° collective

37. Les FROMAGES FONDUS Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 15% 15% 6,95 €HT/Kg 19 800 Tonnes 138 mios€ HT +14,3% +13,9% -0,3% Restauration collective 19% 2013 Restauration commerciale 81%

38. Les FROMAGES FONDUS Formats en 2013 Autres formats Evolution 2013/12 Portion 1,5% +15,5% +13,1% 19 800 Tonnes +7,9% 84% Tranche Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➘ Portion ➚ ➚ Tranche ➚ ➘ Autres formats R° commerciale R° collective

39. Les PATES MOLLES Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 13% 14% 6,01 €HT/Kg 19 200 Tonnes 115 mios€ HT +3,4% +2% +1,4% Restauration commerciale 42% 2013 58% Restauration collective

40. Les PATES MOLLES Formats en 2013 Evolution 2013/12 Portion 25% 19 200 Tonnes +1,4% +1,2% 75% Pièce Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➘ Portion 32% 68% ➙ ➚ Pièce 46% 54% R° commerciale R° collective

41. Les FROMAGES FRAIS salés Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 6% 6% 7,46 €HT/Kg 7 400 Tonnes 55 mios€ HT +9,5% +8,2% +1,2% Restauration commerciale 29% 2013 71% Restauration collective

42. Les FROMAGES FRAIS salés Formats en 2013 Evolution 2013/12 Boîtages Portion nature +12,7% +8,7% 7 400 Tonnes 51% 22,5% Portion aromatisée -1,4% Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➙ Portion nature ➘ ➙ Portion aromatisée ➚ ➚ Boîtages R° commerciale R° collective

43. Les FROMAGES DE CHEVRE Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 6% 7% 8,96 €HT/Kg 7 300 Tonnes 66 mios€ HT +4,8% +0,3% -4,2% Restauration collective 32% 2013 68% Restauration commerciale

44. Les FROMAGES DE CHEVRE Formats 2013 Portion Evolution 2013/12 Dés 6,5% 14,5% -2,1% 7 300 Tonnes -5,1% Pièce -13,8% Marchés et Tendances 2013/12 ➘ ➘ Portion ➚ ➘ Dés ➙ ➘ Pièce R° commerciale R° collective

45. Les PÂTES PERSILLEES Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 4% 5% 8,37 €HT/Kg 4 900 Tonnes 41 mios€ HT -0,7% -1,8% -2,5% Restauration collective 55% 2013 45% Restauration commerciale

46. Les PÂTES PERSILLEES Formats en 2013 Evolution 2013/12 Dés Portion 13,5% +3% 4 900 Tonnes -1,5% Pièce pain bloc 78,5% -11,7% Marchés et Tendances 2013/12 ➚ ➚ Portion ➘ ➙ Pièce pain bloc ➘ ➘ Cubes dés R° commerciale R° collective

47. Les FROMAGES FRAIS fondus Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 1% 1% 8,66 €HT/Kg 1 400 Tonnes 12 mios€ HT 3,2% -1,7% -4,7% Restauration commerciale 8% 2013 92% Restauration collective

48. Les FROMAGES FRAIS fondus Formats en 2013 Boîtages 1% Evolution 2013/12 1 400 Tonnes -4,6% 99% -11,5% Portion Marchés et Tendances 2013/12 ➘ ➘ Portion ➚ ➘ Boîtages R° commerciale R° collective

49. Analyse détaillée sur les grandes familles de produits laitiers en RHF Les ultra-frais

50. Les ULTRA-FRAIS laitiers Situation 2013 et dynamique 2012/2013 Volume 2013 Prix moyen Valeur 2013 17% 30% 1,64 €HT/Kg 192 600 Tonnes 315 mios€ HT +4,1% +3,6% +0,4% Restauration commerciale 17% 2013 Restauration collective 83%