La Bietola

1. La Bietola REGINA DEGLI ORTI L’economia agricola del passato, un passato che è durato secoli, arrivando con lentissime modifiche fino alla prima metà del Novecento, era fondata sull’autosufficienza, sia per motivi connessi alla difficoltà di circolazione delle merci sia per la scarsa disponibilità di denaro per acquistarle; si doveva quindi produrre, oltre che per il mercato, anche tutto quello che serviva per nutrire la famiglia contadina. Nelle campagne ogni podere, sia pure di piccole dimensioni, oltre all’aratorio (terreno da arare e da destinare alle colture principali), comprendeva quindi anche l’orto. Gli ortaggi integravano e qualche volta erano quasi l’unica fonte di alimentazione dei contadini.

2. L’orto è stato lo strumento che ha permesso alle donne: • di selezione i vegetali necessari da altri pericolosi o inutili o non gradevoli; • di imparare le diverse modalità di coltivazione; • di conoscere il migliore incontro tra seme e terreno. • L’orto, per definizione, si caratterizza per la coesistenza di tre fattori: • una produzione continuata, con la stagionalità della produzione; • l’alta produttività, che avviene proprio per il lavoro assiduo dell’uomo; • la presenza di prodotti differenziati, quindi la biodiversità.

3. BIETOLA La Beta vulgaris fa parte della famiglia delle Chenopodiacee e trae origine dalla Beta Marittima che vegeta spontanea sulle coste del mediterraneo. La bietola è una verdura che è sempre presente nei nostri mercati, ma la stagionalità migliore sono i mesi freddi e primaverili, da settembre a maggio. STORIA La bieta fa la sua comparsa in alcuni scritti greci del 420 a.C. col nome di beta.In Europa la coltivazione era diffusa già nel XV secolo, soprattutto nei monasteri. Inizialmente veniva coltivata per le sue foglie, in seguito si diffuse anche il consumo della radice, specialmente la variante rossa. Nell’antica Roma gli venivano attribuite anche numerose virtù medicinali. Plinio il Vecchio affermava che la bietola era un alimento diuretico e che, in clistere, poteva curare la dissenteria e l’itterizia; inoltre, cotta con lenticchie e aceto, era efficace per purificare l’intestino. Oggi, quest’ortaggio, è importante solo dal punto di vista culinario.

4. Oggi sono note diverse varietà di bietola coltivata derivate da Beta vulgaris. Esse sono: la “Bietola da erbucce” della quale sono eduli le foglie basali, sottili e morbide; • la “Bietola da coste” che produce foglie basali dotate di robuste costolature carnose; • la “Barbabietola rossa” di cui si consumano le radici e il colletto che sono ingrossati e di colore rosso; • la “Bietola da foraggio” che ha anch’essa una grossa radice, ma di colore bianco, impiegata come alimento per il bestiame; • la “Barbabietola da zucchero” adibita all`estrazione industriale del saccarosio Bietola da foglie La bietola da foglie invece ha delle coste molto piccole e presenta delle foglie molto sviluppate e di un colore verde brillante. Bietola da coste La bietola da coste ha le foglie color verde scuro con un gambo carnoso e molto esteso in lunghezza e larghezza e va cotto separatamente in quanto prevede tempi di cottura più lunghi Barbabietola rossa Come verdura viene impiegata la varietà rubra che produce radici rosse e tonde. Si consuma cotta. Barbabietola da zucchero Per la produzione dello zucchero viene utilizzata la radice della varietà saccarifera contenente polpa bianca zuccherina (10-20% di saccarosio

5. UTILIZZO IN CUCINA PROPRIETA’ MEDICINALI La parte commestibile della bietola da costa è rappresentata dalla foglia intera, usata previa cottura, o dalla sola “costa”, ossia dal picciolo fogliare molto allargato , appiattito e bianco. Quest’ultimo è attualmente privilegiato dall’arte culinaria e per questo sui mercati si trovano oggi molte varietà di bietola a costa larga, bianca o bianco-argentea, la cui larghezza può talora raggiungere e superare i 7-8 cm. La bietola da costa si presta anche ad essere congelata per l’inverno dopo una breve cottura (un minuto circa). Prima della cottura e del congelamento, si separano le coste dalle parti verdi, quindi si cuociono e si congelano separatamente. La bietola contiene molta acqua e non ha un sapore molto gradevole, tuttavia, essendo ricca di ferro e di vitamine, è un alimento molto utile. Oltre ad essere particolarmente lassativo, questo ortaggio ha proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti. Il potere calorico della bietola da costa è piuttosto basso, infatti 100 grammi di prodotto forniscono circa 25 calorie. Le foglie di questo ortaggio, cotte nell’acqua, poi tritate e condite con sale e molto olio, sono eccellenti contro la stitichezza. Una porzione di ortaggi corrisponde a 250 g, una porzione di insalate a 50 g. Si consigliano 2 porzioni di ortaggi o insalate al giorno. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto