Acciughe sotto sale Ingredienti: sale ed acciughe adulte.

1. Acciughe sotto sale Ingredienti: sale ed acciughe adulte. Procedimento: decapitare ed eviscerare le acciughe. Dopo metterle 8-10 ore in una baia con del sale. Poi prendere un contenitore di coccio o di vetro da 5-10 litri, fare una base di sale e metterci uno strato di acciughe. Poi aggiungere altro sale, altre acciughe, fino a riempire il recipiente. Quando è pieno, prendere un tappo di legno o di ceramica, leggermente più piccolo del diametro del recipiente, e appoggiarlo sopra. Mettere 2 kg di peso sul tappo aumentando ogni 2 giorni di 2 kg, fino a raggiungere complessivamente 10 kg. Lasciar macerare. Tempo: 40 giorni circa.

2. Palamita sott’olio. Ingredienti:palamita, sale grosso, olio, alloro, pepe nero in grani e peperoncino. Preparazione: pulire la palamita, tagliare la testa e fare a pezzi il tronco. Metterla a bollire per circa un’ora e mezza con due chili di sale grosso. Toglierla dall’acqua e metterla sopra un piano di legno ad asciugare per almeno ventiquattro ore. Bollire i barattoli per tre quarti d’ora e farli asciugare bene. Posizionare i tranci di palamita, deliscati, dentro i barattoli,togliendo anche la parte scura. Aggiungere il pepe, l’alloro e il peperoncino. Fatto questo, cominciare a mettere l’olio, facendo rimanere meno aria possibile tra strato e strato. Quando i barattoli sono pieni d’olio, chiuderli con i loro tappi e mettere a sterilizzare per tre quarti d’ora. Dopo spengere il fuoco e lasciarli a freddare dentro l’acqua, per oltre quindici ore. Dopo mettere in dispensa e mangiarli, almeno, dopo un mese.

3. Tonno sott’olio Ingredienti: olio d’oliva, tonno max 100kg min. 10kg, sale, pepe nero. Procedimento: prendere il tonno e dividerlo in quattro, togliendo tutte le lische. Poi, a pezzi di 1 kg circa, metterlo a bollire in dei pentoloni pieni d’acqua. Ogni 5 kg di tonno aggiungere 1 kg di sale. Dopo far asciugare il tonno in un canovaccio. Poi prendere barattoli di vetro da 1 litro e metterci il tonno, ricoprendolo d’olio d’oliva con qualche spolverata di pepe. Alla fine, tappare il barattolo e metterlo a bollire, a bagnomaria, per creare il vuoto all’interno,per 1 ora e 30 min. Lasciar raffreddare nell’acqua di sterilizzazione.

4. Mosdelle essiccate Ingredienti: 1mosdella da1,.5 kg max, 3kg. di sale grosso. Procedimento: la mosdella deve essere completamente eviscerata e aperta al centro in maniera da avere un unico filetto aperto. Con un coltello fare dei tagli trasversali, in modo da far penetrare il sale nelle carni. Dopo deve essere posta in un recipiente e ricoperta di sale per circa 10 ore, quindi esposta per qualche giorno al sole, coprendola con un telo moschicida. La sera deve essere riposta all’asciutto, perché non prenda umidità. Dopo qualche giorno di tale procedimento, va legata in una soffitta asciutta a maturare per un mese e una settimana circa.