Acciughe alla povera

1. Acciughe alla povera Ingredienti: 700g di acciughe, 1 cipolla bionda tagliata a fettine sottilissime, una manciata di sale, 80ml di olio extravergine e 4 o 5 limoni. Procedimento: pulire (togliere testa ed interiora) e sciacquare abbondantemente le acciughe sotto acqua corrente. Dopo averle aperte e diliscate, senza dividere le due parti, farle scolare in un colino, quindi disporle su una pirofila di vetro, aggiungendo il succo dei limoni strizzati e far riposare il tutto in frigo, affinché l’acciuga sia completamente cotta dal limone. Dopo, scolare il limone dalle acciughe, prendere la cipolla a fettine e disporla sopra le acciughe, salare e condire con olio extra vergine di oliva.

2. Carpaccio di Ricciola o Leccia Ingredienti: un filetto di Ricciola da 1 Kg e più, un pizzico di sale e pepe, 150g di olio, il succo di due limoni e mezzo , insalata cipollina fresca (Q.B). Procedimento: tagliare i filetti della ricciola a fettine sottilissime. Preparare a parte una emulsione con: un pizzico di sale e pepe, 150g di olio e il succo dei due limoni e mezzo, sbattere il tutto e mescolare. Mettere l’emulsione sopra i filetti e farli riposare per 20 min. in frigo. Modalità di servizio: disporre su un piatto da portata piano il carpaccio con cipollina fresca tagliata a rondelle sottili.

3. Frittelle di samole Ingredienti: 1 Kg di samole, 6 uova, 80g di farina, una manciata di sale, 1 bicchiere di olio di semi di mais o girasole o arachide, mezzo bicchiere di acqua gassata. Procedimento: pulire bene le samole, togliendo tutta la parte verde della pianta, lavarle e tagliarle a rondelle. Preparare, a parte, le uova sbattute con sale e farina; aggiungere acqua gassata e mescolare il tutto per ottenere una pastella abbastanza morbida nella quale immergere le samole. Far riscaldare l’olio in una padella, quindi versare un cucchiaio alla volta di pastella nell’olio caldo per ottenere delle frittelle. Finita la pastella, disporre le frittelle su un vassoio tenuto caldo in forno. Modalità di cottura: frittura a fuoco abbastanza alto.

4. Zerri marinati Ingredienti: zerri di piccola e media grandezza, farina, olio per friggere (di girasole,di arachide). ProcedimentoInfarinare gli zerri ( squamare ed eviscerare i più grossi) e scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti. Quando l’olio è caldo,friggere gli zerri, precedentemente infarinati. Per la marinata: aceto 300 ml, vino bianco 900 ml, aglio 3 spicchi, peperoncino, rosmarino. Mettere sul fuoco l’aceto, il vino bianco, l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino e il rosmarino. Fare bollire per 10 minuti, versare il composto sugli zerri, lasciar macerare.

5. Carpaccio di pesce spada Ingredienti: pesce spada, limone, olio, sale e pepe. Svolgimento: pulire il pesce e tagliarlo sottilmente il più possibile, metterlo in un vassoio grande e spruzzarvi sopra il succo di più limoni (il succo deve ricoprire tutto il pesce); quando il pesce è cotto dal limone, aggiungere un filo d’olio sale e pepe Q.B.

6. Carpaccio di polpo Lessare il polpo (800g circa) per circa 30 m in acqua salata e con un po’ di peperencino, se piace.(Gli isolano hanno un sistema di cottura speciale per ammorbidire la carne del polpo: quando l’acqua boll, lo immergono e lo estraggono consecutivamente per tre volte fin a quando le granfie sono completamente arricciolate, quindi lo immergono per la cottura definitiva e lo lasciano poi raffreddare nella loro acqua). Quando è freddo, stenderlo sulla carta da forno o in un canovaccio bianco prima e arrotolarlo, quindi, dando al polpo la forma di salame. Congelare. All’occorrenza, tirare fuori dal congelatore e affettare a macchina. Condimento: pepe, olio, prezzemolo, poco limone e sale.

7. CHIOCCIOLINE Ingredienti: 2 spicchi d’aglio,un peperoncino, mezzo bicchiere d’olio,.un bicchiere di vino bianco,un barattolo di salsa di pomodoro,chioccioline(un kg per 4 persone,un cucchiaio di pan grattato,sale quanto basta. Prendere le chioccioline e metterle a bagno in acqua fredda dentro una pirofila. Mettere aglio,olio e peperoncino in un tegame,far soffriggere il tutto e aggiungere vino bianco; dopo che il vino è sfumato, aggiungere il passato di pomodoro, quindi mettere chioccioline e far cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata spolverare con del pan grattato.