Sajtok

1. Sajtok K�sz�t�se T�rt�nete

2. Sajt k�sz�t�s A sajt savany�tott vagy felfoz�tt tejbol, pr�sel�ssel, vagy an�lk�l k�sz�lo �tel. �ltal�ban teh�n, kecske, juh vagy bivaly tej�bol k�sz�l savany�t�ssal vagy felfoz�ssel. A sajttejet �ltal�ban r�vid ideju hokezel�ssel pasztor�zik, amelynek sor�n a patog�n mikroorganizmusok elpusztulnak, majd olt�enzimmel �s speci�lis bakt�riumteny�szettel beoltj�k, gyakran fuszerezik �s �rlelik. Az �kort�l kezdve vil�gszerte ismert �s kedvelt, eg�szs�ges tejterm�k. A vil�gon t�bb sz�z f�le sajtot gy�rtanak. A fajt�k elk�l�n�thetok a tej eredet�tol, a vajzs�rtartalomt�l, a feldolgoz�s �s az �rlel�s hossz�t�l, stb. f�ggoen.

3. Sajtok t�rt�nete Egy legenda szerint a sajtot egy arab nom�d fedezte fel. A legenda �gy sz�l, hogy tejjel t�lt�tt meg egy nyeregt�sk�t, hogy azt fogyassza az �ton, ameddig kereszt�llovagol a sivatagon. T�bb �ra ut�n lovagl�s ut�n meg�llt, hogy szomj�t oltsa, s l�tta, hogy a tej s�padt vizes folyad�kk� v�lt, melyben szil�rd feh�r darabokban v�lt ki a sajt. A nyeregt�ska egy fiatal �llat gyomr�b�l k�sz�lt, ez egy megalvaszt� enzimet tartalmazott, amit rennink�nt (alvaszt�enzim) ismer�nk. A tejet val�j�ban a rennin a forr� nap �s a l� v�gtat� mozg�s�nak kever�ke aludttejj� �s sav�v� v�lasztotta el.

4. Ipari elo�ll�t�sa Az elegytejet lef�l�zik, majd hokezel�ssel �s mikroszur�ses technol�gi�val a sajtgy�rt�s sz�m�ra ide�lis �llag�v� teszik, ezt nevezz�k �sttejnek. Az �sttej legfontosabb kezel�sei: Az �sttej zs�rtartalm�nak be�ll�t�sa, �s a tej fest�se. Az alvad�k�pess�g jav�t�sa. A sajtok korai puffad�sa elleni kezel�se. Az �sttej savfok�nak be�ll�t�sa. Sajtfeldolgoz�sra csak kelloen �rett tej haszn�lhat�. Az �rlel�st kult�ra hozz�ad�s�val v�gzik. Tejalvaszt�s. Az alvad�k feldolgoz�sa: felv�g�s ut�meleg�t�s kimer�s form�z�s A sajt k�sz�t�se: forgat�s, pr�sel�s s�z�s szikkaszt�s �rlel�s ut��rlel�s Minos�gi t�nyezok [szerkeszt�s] A sajtok �r�si folyamat�t sok t�nyezo befoly�solja, �s ezek mindegyike meghat�rozza a v�gterm�k �z�nek minos�g�t �s intenzit�s�t: alapanyag v�z- �s zs�rtartalma, t�m�rs�ge �s m�rete bakt�riumok fajt�i �s mennyis�ge hom�rs�klet levego p�ratartalma idotartam pr�sel�s A k�sz sajt fo �sszetevoi [szerkeszt�s] kazein zs�r v�z s� �sv�nyi anyagok

5. Sajt fajt�i A sajtoknak sz�mtalan fajt�ja van, mivel a k�sz�t�si m�dszer v�ltozatos, sot az olt� bakt�riumteny�szet sokszor titkosan kezelt. Az al�bbi lista a k�zismert sajtm�rk�kat �s t�pusokat tartalmazza. (A sorok v�g�n sz�zal�kban megadva az adott sajt zs�rtartalma olvashat� a sz�razanyagban). Sajtok elo�ll�t�s szerinti csoportos�t�sa [szerkeszt�s] -olt�s alvaszt�s�:Az olt�s alvaszt�s� �rlelt sajt tejbol megfelelo kult�ra hozz�ad�s�val, enzimes alvaszt�ssal, r�szbeni sav�elvon�ssal- membr�nszepar�ci�s technol�gi�val gy�rtott sajt eset�n r�szbeni perme�telvon�ssal - elo�ll�tott szil�rd vagy f�lszil�rd term�k, amelyben a sav�feh�rje-kazein ar�ny nem haladja meg a tejben levot, �s amelyet r�videbb-hosszabb ideju �rlel�s ut�n fogyasztanak. Megfelelo �zes�toanyagok hozz�ad�s�val vagy f�st�l�ssel elo�ll�that�k az olt�s alvaszt�s� �rlelt sajtok �zes�tett v�ltozatai is (pl. k�m�nyes sajt) -vegyes alvaszt�s� A savany�t�s �s az olt� egy�ttes hat�s�ra k�vetkezik be a vegyes alvad�s. A vegyes alvad�skor a savanyod�s j�tszik d�nto szerepet. Az olt� haszn�lata csak az alvad�k szil�rd�t�s�hoz kell. -savas alvaszt�s�:A savas alvaszt�s� sajtok tejbol vagy �r�b�l, vagy sajtsav�b�l, esetleg ezek kever�k�bol, jellemzoen mikrobiol�giai savas �s azt esetleg kieg�sz�to olt�s, hossz� ideju alvaszt�ssal, majd r�szbeni sav�elvon�ssal elo�ll�tott term�kek, amelyeket frissen vagy r�vid �rlel�s ut�n fogyasztanak. �zes�toanyagok hozz�ad�s�val vagy f�st�l�ssel elo�ll�that�k a savas alvaszt�s� sajtok �zes�tett v�ltozatai is (M� 2-51/109) A Magyar �lelmiszerk�nyv a vegyes �s a savas alvaszt�s� sajtokat egy�tt kezeli Friss sajtok [szerkeszt�s] Tejsavas alvad�s� Nem �rlelik, ez�rt csak r�vid ideig �ll el. �dess�gekhez haszn�lj�k (p�ld�ul tiramisu). �tkez�si teh�nt�r�, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Olt�s alvad�s� Juht�r� - brindza, gomoly�k, Burgos Vegyes alvad�s� T�r�k (leveles t�r�, centrifug�l�sos t�r�, kr�mt�r�k) T�r�sajtok S�rgasajt (pog�csasajt) Kvargli S�rga bevonat�, eros szag� t�r�sajt f�le. (=Olm�tzer Quargel / olomouck� tvaru�ek Cz) Mainzer k�se, Harz�r k�se D Nemespen�szes (kamembertes) Foz�tt sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy olt�s t�r�t megolvasztj�k + s�, k�m�ny + tejsz�n, vaj. Mozzarella, Bocconcini goly�, Ovolini goly� Albumin sav�sajtok Orda Az ordak�sz�t�s ut�n visszamaradt tiszta sav� (sajtsav�) a kvasz �s a kiszel nevu ital alapanyaga. Az �szaki orsz�gokban sav�m�zet (mysos) is k�sz�tenek belole. �rlelt sajtok [szerkeszt�s] - L�gy sajtok Feh�rpen�szes Brie Camembert R�zsos (v�r�spen�szes) A r�zsfl�ra egy bakt�rium sz�nteny�szet, amely oblig�t aerob, ami az�rt no a sajt fel�let�n, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontj�k a sajt feh�rj�it, eg�szen az aminosavakig, a sajt zs�rj�t pedig eg�szen a zs�rsavakig. Az �gy �rlelt sajt fel�let�n, egy erosen feh�rjebont� bakt�rium, a Brevibacterium linens teny�szet hozza l�tre a v�r�sesbarna ny�lk�s bevonatot. A r�zsfl�r�val �rlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pik�ns, enyh�n amm�ni�s buk�ja van. Romadur n�met sajt Munster francia sajt P�lpusztai magyar sajt Mosott (r�zzsal �ro, de k�reg n�lk�li) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetv�dett sajt. Az �poisses gy�rt�s�hoz felhaszn�lt tej kiz�r�lag Brune, Montb�liarde vagy Simmental Fran�aise fajt�j� tehenektol sz�rmazhat. - F�lkem�ny sajtok Gouda t�pus� Gouda Hollandia azonos nevu v�ros�r�l kapta nev�t, s�t�ts�rga sz�nu kb. 48% Edami t�pus� Ed�mi Edam v�ros�r�l kapta nev�t. Trappista t�pus� Trappista - A franciaorsz�gi trappista szerzetesek k�sz�tett�k elosz�r; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; sz�mos v�llalat gy�rtja. Pusztasajt t�pus� Tilsiti �v�ri Appenzeller Raclette - Kem�ny sajtok Hegyi sajt jellegu Ement�li Jellemzoje az �r�s k�zben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni val� sajtok) Parmez�n Eros �ze van, j�l reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanyk�s �zu, olvad�kony sajt. Cheshire Angol, enyh�n s�s �zu sajt. - Gy�rt sajtok Parenyica: Enyh�n f�st�lt sajt Kaskaval: Enyh�n f�st�lt sajt - Belsopen�szes sajtok M�rv�nysajt Rokforti A Roquefort k�rny�ki barlangokban �rlelt sajtokat nevezhetik �gy Gorgonzola Stilton Angol, k�kpen�szesszel erezett, nevezetes sajt. - S�s-vizes sajtok vagy S�s-sav�s sajtok Feta: 5-15%-os s�oldatban t�rolj�k, �gy sok�ig el�ll ez a friss sajt. 50%. �mlesztett sajtok [szerkeszt�s] Medve sajt Camping sajt Mack� sajt Mese sajt alvaszt�s�:Az olt�s alvaszt�s� �rlelt sajt tejbol megfelelo kult�ra hozz�ad�s�val, enzimes alvaszt�ssal, r�szbeni sav�elvon�ssal- membr�nszepar�ci�s technol�gi�val gy�rtott sajt eset�n r�szbeni perme�telvon�ssal - elo�ll�tott szil�rd vagy f�lszil�rd term�k, amelyben a sav�feh�rje-kazein ar�ny nem haladja meg a tejben levot, �s amelyet r�videbb-hosszabb ideju �rlel�s ut�n fogyasztanak. Megfelelo �zes�toanyagok hozz�ad�s�val vagy f�st�l�ssel elo�ll�that�k az olt�s alvaszt�s� �rlelt sajtok �zes�tett v�ltozatai is (pl. k�m�nyes sajt) -vegyes alvaszt�s� A savany�t�s �s az olt� egy�ttes hat�s�ra k�vetkezik be a vegyes alvad�s. A vegyes alvad�skor a savanyod�s j�tszik d�nto szerepet. Az olt� haszn�lata csak az alvad�k szil�rd�t�s�hoz kell. -savas alvaszt�s�:A savas alvaszt�s� sajtok tejbol vagy �r�b�l, vagy sajtsav�b�l, esetleg ezek kever�k�bol, jellemzoen mikrobiol�giai savas �s azt esetleg kieg�sz�to olt�s, hossz� ideju alvaszt�ssal, majd r�szbeni sav�elvon�ssal elo�ll�tott term�kek, amelyeket frissen vagy r�vid �rlel�s ut�n fogyasztanak. �zes�toanyagok hozz�ad�s�val vagy f�st�l�ssel elo�ll�that�k a savas alvaszt�s� sajtok �zes�tett v�ltozatai is (M� 2-51/109) A Magyar �lelmiszerk�nyv a vegyes �s a savas alvaszt�s� sajtokat egy�tt kezeli Friss sajtok [szerkeszt�s] Tejsavas alvad�s� Nem �rlelik, ez�rt csak r�vid ideig �ll el. �dess�gekhez haszn�lj�k (p�ld�ul tiramisu). �tkez�si teh�nt�r�, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Olt�s alvad�s� Juht�r� - brindza, gomoly�k, Burgos Vegyes alvad�s� T�r�k (leveles t�r�, centrifug�l�sos t�r�, kr�mt�r�k) T�r�sajtok S�rgasajt (pog�csasajt) Kvargli S�rga bevonat�, eros szag� t�r�sajt f�le. (=Olm�tzer Quargel / olomouck� tvaru�ek Cz) Mainzer k�se, Harz�r k�se D Nemespen�szes (kamembertes) Foz�tt sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy olt�s t�r�t megolvasztj�k + s�, k�m�ny + tejsz�n, vaj. Mozzarella, Bocconcini goly�, Ovolini goly� Albumin sav�sajtok Orda Az ordak�sz�t�s ut�n visszamaradt tiszta sav� (sajtsav�) a kvasz �s a kiszel nevu ital alapanyaga. Az �szaki orsz�gokban sav�m�zet (mysos) is k�sz�tenek belole. �rlelt sajtok [szerkeszt�s] - L�gy sajtok Feh�rpen�szes Brie Camembert R�zsos (v�r�spen�szes) A r�zsfl�ra egy bakt�rium sz�nteny�szet, amely oblig�t aerob, ami az�rt no a sajt fel�let�n, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontj�k a sajt feh�rj�it, eg�szen az aminosavakig, a sajt zs�rj�t pedig eg�szen a zs�rsavakig. Az �gy �rlelt sajt fel�let�n, egy erosen feh�rjebont� bakt�rium, a Brevibacterium linens teny�szet hozza l�tre a v�r�sesbarna ny�lk�s bevonatot. A r�zsfl�r�val �rlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pik�ns, enyh�n amm�ni�s buk�ja van. Romadur n�met sajt Munster francia sajt P�lpusztai magyar sajt Mosott (r�zzsal �ro, de k�reg n�lk�li) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetv�dett sajt. Az �poisses gy�rt�s�hoz felhaszn�lt tej kiz�r�lag Brune, Montb�liarde vagy Simmental Fran�aise fajt�j� tehenektol sz�rmazhat. - F�lkem�ny sajtok Gouda t�pus� Gouda Hollandia azonos nevu v�ros�r�l kapta nev�t, s�t�ts�rga sz�nu kb. 48% Edami t�pus� Ed�mi Edam v�ros�r�l kapta nev�t. Trappista t�pus� Trappista - A franciaorsz�gi trappista szerzetesek k�sz�tett�k elosz�r; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; sz�mos v�llalat gy�rtja. Pusztasajt t�pus� Tilsiti �v�ri Appenzeller Raclette - Kem�ny sajtok Hegyi sajt jellegu Ement�li Jellemzoje az �r�s k�zben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni val� sajtok) Parmez�n Eros �ze van, j�l reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanyk�s �zu, olvad�kony sajt. Cheshire Angol, enyh�n s�s �zu sajt. - Gy�rt sajtok Parenyica: Enyh�n f�st�lt sajt Kaskaval: Enyh�n f�st�lt sajt - Belsopen�szes sajtok M�rv�nysajt Rokforti A Roquefort k�rny�ki barlangokban �rlelt sajtokat nevezhetik �gy Gorgonzola Stilton Angol, k�kpen�szesszel erezett, nevezetes sajt. - S�s-vizes sajtok vagy S�s-sav�s sajtok Feta: 5-15%-os s�oldatban t�rolj�k, �gy sok�ig el�ll ez a friss sajt. 50%. �mlesztett sajtok [szerkeszt�s] Medve sajt Camping sajt Mack� sajt Mese sajt

6. Fogyaszt�s �s export�l�s �Amerikai Egyes�lt �llamok4 275 (2006) �N�metorsz�g1927 (2008) �Franciaorsz�g1884 (2008) �Olaszorsz�g1149 (2008) �Hollandia732 (2008) �Lengyelorsz�g594 (2008) �Braz�lia495 (2006) �Egyiptom462 (2006) � Argent�na425 (2006) � Ausztr�lia395 (2006)Legt�bbet export�l� orsz�gok - 2004( ezer USA doll�rban)[2] � Franciaorsz�g2 658 441 �N�metorsz�g2 416 973 � Hollandia2 099 353 � Olaszorsz�g1 253 580 � D�nia1 122 761 � Ausztr�lia643 575 ��j-Z�land631 963 �Belgium567 590 �rorsz�g445 240 � Egyes�lt Kir�lys�g374 156 Legt�bbet fogyaszt� orsz�gok- 2003(kg/fo/�v)[3] �G�r�gorsz�g27,3 �Franciaorsz�g24 � Olaszorsz�g22,9 � Sv�jc20,6 � N�metorsz�g20,2 �Hollandia19,9 � Ausztria19,5 � Sv�dorsz�g17,9

12. Inform�ci�t szolg�ltatta WIKIP�DIA K�sz�tette K�kesi D�vid

Sajtok

Sajtok

Presentation Transcript

Franciaország gasztronómiája