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Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinha

Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinhalte. 1. Tag Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1)

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Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinha

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  1. Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinhalte

  2. 1. Tag Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1) Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter, Wasser) Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2) Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten) Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln Erkennen von Gerüchen (Aromen) Kreativitätstest 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  3. Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961 (Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen) Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist wesentlich abhängig von der Fähigkeit der Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und zu bewerten.[…] Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca. 20 - 30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  4. Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu berücksichtigen? Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN 10962 entsprechen. Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein. Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht übersteigen. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  5. Lernziele der Durchgeführten Übungen nach DIN 10961 und DIN 10959: Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von Farbintensitätsunterschieden. Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen Gedächtnisses sowie der olfaktorischen Fähigkeiten. Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der Grundgeschmacksarten. Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und Schulung der eigenen gustatorischen Schwellen. Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  6. Farbrangreihen: Vorbereitung der Prüfproben: Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser zubereitet. Folgende Farbstoffe werden eingesetzt: Gelb: Chinolengelb (E 104) Rot: Conchenille Rot (E 120) Blau: Patentblau V (E 131) Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare Reagenzgläser. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Quelle: ttz-Bremerhaven

  7. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Farbrangreihen: Prüfaufgabe: • Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert. • 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. • Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961

  8. Geruchsprüfung: Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961 Geruchsproben nicht standardisierter Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt. Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar. Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die Prüfgefäße undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte verdeckt. Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben. Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei getrennten Durchgängen gereicht. Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht. Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht und die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen erinnern. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  9. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Geruchsprüfung • Prüfformular (das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die verschlüsselten Proben gereicht werden) Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961

  10. Grundgeschmacksarten erkennen Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der Wahrnehmung feststellen. Rückkosten ist erlaubt. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  11. Grundgeschmacksarten Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in der DIN 10961 bisher aber nicht vorgeschrieben. Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird. Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet: Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol  DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  12. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB • Erkennung der Grundgeschmacksarten: • Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher identifizieren. • Rückverkosten ist erlaubt. • Prüfformular: Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961

  13. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit): • Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt. • Rückverkosten ist nicht erlaubt. • Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu verfügen.

  14. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Geschmacksschwellen • Prüfformular • Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole: • 0: Kein Geschmack • X: Geschmackseindruck (Reizschwelle) • XX: Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle) • XXX: erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle) süß

  15. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: • Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt. • Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden. • Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung. • Rückverkosten ist erlaubt.

  16. Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Prüfformular 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961

  17. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB • Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen • Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der Flasche. • Prüfformular

  18. Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  19. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht

  20. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

  21. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht

  22. 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht

  23. 2. Tag Einführung Ermittlung der Erkennungsschwelle Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Dreieckstest Rangordnungsprüfung Einfach beschreibende Prüfung Duotest 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  24. Prüfungsvorbereitung: Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives Bild ergibt. Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe). Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst sein. Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden: Zubereitung und Anrichten der Prüfproben Prüfprobenmengen Anzahl der Prüfmuster Temperatur der Prüfproben Maskieren einzelner Merkmale 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  25. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Prüfungsvorbereitung: • Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen. • Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten. • Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen versehen. • Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.

  26. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein.

  27. Dreieckstest: Prüfmethode: Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein vorgegebenes Merkmal geprüft. Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis „kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab. Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  28. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Prüfaufgabe im Praktikum: Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die abweichende Probe. Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force Choice Technik). Verkosten Sie in der vorgegebenen Reihenfolge.

  29. Dreieckstest: Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige Antworten benötigt werden. Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen zu können. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  30. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Dreieckstest: • Prüfformular

  31. Rangfolgetest: Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen Merkmal sortiert. Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit). Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische Prüfungen. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  32. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit. Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter Rotlicht statt. Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963 bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 - 4 § 64 LFGB. Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit.

  33. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07 Am besten Am schlechtesten

  34. Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964 bzw. L 00.90 – § 64 LFGB): Prüfmethode: Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung des Produktes. Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den vorgegebenen Kategorien. Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum am Flipchart) Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  35. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren • Anzahl und Qualifikation der Prüfer: • Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer • benötigt. • Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von der Zielstellung ab. • Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen • Wahrnehmungen zu beschreiben.

  36. Einfach beschreibende Prüfung Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden entweder: frei gewählt aus vorgegebenen Listen entnommen aus dem Internet gesucht. Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet: Aussehen Geruch Geschmack Konsistenz / Mundgefühl Nachgeschmack 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  37. Erdbeerjoghurt Alpa 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  38. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Prüfformular für die Einfach beschreibende Prüfung

  39. Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L 00.90 – 8 § 64 LFGB) Prüfmethode: Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden beurteilt. I. d. R. weichen Sie voneinander ab. Bei der Prüfaufgabe kann es sich um gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal) Prüfung auf Bevorzugung Schulung von Prüfpersonen handeln Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript). 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

  40. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen: • Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung abhängig. • Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung). • Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte Prüfer benötigt.

  41. 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren Prüfung im Praktikum: • Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem Kakaogehalt und sollen die bitterere Probe identifizieren.

  42. 3. Tag Einfach beschreibende Prüfung Beschreibende Prüfung mit Skale In-Out-Test Konsumententest 3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest

  43. Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe durch Referenzen Vorgehensweise: Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt. Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung, Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches Erdbeeraroma Süßnote: Saccharose, Fructose Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch 3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen

  44. 3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil) Erdbeernote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Beispielergebnis für Intensitätsmessung: Erdbeerpulpe Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Erdbeeraroma Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Milchnote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

  45. 3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil) Süßnote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fructose Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Saccharose Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

  46. 3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil Erdbeeraroma Saccharose Erdbeerpulpe Alpa Fructose Milchnote Söbbeke 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10

  47. In-Out-Test Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe / Intensitäten) Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der Spezifikation befindet. 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test

  48. Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests: Kategorischer IN-OUT-Test Skalierter IN-OUT-Test Deskriptiver IN-OUT-Test Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test dargestellt. Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen kann. 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test

  49. 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test Skalierte IN-OUT-Prüfung • Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen Spezifikation? Well-IN Just-IN Just-Out Well-Out Erdbeernote 1 1 1 1 1 Erdbeeraroma 1 1 1 Instrument für QS FC-4

  50. 3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor durchgeführt. Zubereiten In die Kabine reichen Verkosten

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