Hygiène dans les industries agro-alimentaires

1. Hygiène dans les industries agro-alimentaires

2. INTRODUCTION Une hygiène insuffisante entraîne une contamination du produit alimentaire : • Par de possibles germes pathogènes Il en résulte de grands risques sanitaires avec de possibles infections alimentaires ou intoxinations • Par des germes d’altération. Les conséquences sont alors : • Une perte de valeur commerciale : altération des propriétés organoleptiques, perte de valeurs nutritionnelles • Une diminution de la durée de conservation

3. Pour limiter ces problèmes il faut limiter les apports microbiens : • Produire des matières premières peu contaminées (Cf. critères microbiologiques) • Avoir une bonne hygiène : • - des locaux - des matériels - des personnels

4. Hygiène des locaux • A. La conception architecturale Les locaux et leurs annexes : • doivent être de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. • doivent assurer la progression continue des opérations et respecter des circuits logiques : c’est la marche en avant (non chevauchement de secteurs propres avec des secteurs souillés). • doivent avoir des surfaces facilement nettoyables et désinfectables et une bonne aération (renouvellement de l’air entre 17 et 25 fois par heure par exemple).

5. B. L’entretien 1. Le nettoyage Il a pour but d’éliminer les souillures visibles (produits de nettoyage = détergents, agents anioniques, cationiques…). C’est la propreté physique.

6. 2. La désinfection Désinfection =opération au résultat momentané, permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes, et/ou inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés. Désinfectant = Agent antimicrobien à large spectre qui agit à faible dose sur les surfaces inertes C’est la propreté microbiologique.

7. 3. Le rinçage Il est destiné à éliminer toute trace de produit désinfectant, sans apporter une nouvelle souillure ou de nouveaux germes. C’est la propreté chimique.

8. II. Hygiène du matériel et des personnels • A. Le matériel Les aliments se contaminent facilement par un transfert de bactéries présentes sur divers supports tels les matériels, les mains, le linge, le matériel d’emballage… Dans certains cas, les microorganismes s’organisent au sein d’un écosystème et forment un biofilm. Cela rend le nettoyage et la désinfection plus difficiles.

9. Il faut donc privilégier des matériels avec : • des surfaces lisses et non poreuses • des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter le nettoyage • aucune surface de stagnation d’eau • des matériaux limitant l’adhésion microbienne (privilégier les matériaux hydrophiles comme verre et métaux aux matériaux hydrophobes comme les plastiques).

10. B. Le personnel 1. Les examens médicaux Il a été montré qu’environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharyngée de façon transitoire et 20% de façon constante. Il est donc évident que si ces personnes éternuent sur une chaîne de production, les aliments seront contaminés.

11. Ainsi, toute personne présentant une maladie transmissible, ou porteuse de bactéries pathogènes ou de parasites ne peut, jusqu’à guérison ou élimination du portage, occuper un emploi au contactdes denrées alimentaires. Des contrôles sont ainsi effectués régulièrement sur les personnels.

12. 2. Les tenues vestimentaires et la propreté des mains Le personnel doit obligatoirement passer par un vestiaire et revêtir une tenue adéquate à sa fonction. Le lavage des mains avec un savon bactéricide est indispensable : • à chaque reprise de travail • après un passage aux toilettes • après toute opérations susceptibles de les contaminer (éternuement, se moucher, épluchage…)

13. III. Le contrôle de la propreté microbiologique Ce contrôle repose sur des prélèvements effectués sur la surface à traiter. Il permet : • de révéler la nature de microorganismes présents • d’évaluer le degré de contamination. Selon les résultats obtenus, une procédure de nettoyage et de désinfection est définie.

14. La propreté microbiologique est ensuite contrôlée grâce à des prélèvements réguliers. Ils sont effectués généralement quelques heures après l’opération de nettoyage et de désinfection. Ils permettent de valider la procédure appliquée. Le suivi de la qualité microbiologique de la procédure est réalisé semaine après semaine et dès que la qualité descend en dessous d’un seuil acceptable, il faut déclencher des actions correctives afin de rétablir un bon niveau de qualité microbiologique (plan HACCP = Hazardanalysiscriticalcrontrol point)

15. A. Les techniques de prélèvement de surface Deux types de méthodes sont utilisables afin de détacher les germes présents sur une surface : • Le frottement d’un écouvillon (surface connue) • L’adhérence sur milieu gélosé (Ex Boîte contact, Pétrifilm)

16. 1. La technique d’écouvillonnage Principe:détacher tous les microorganismes présents sur une surface donnée et les recueillir sur l’écouvillon pour déterminer le degré de contamination en les mettant ensuite en culture en milieu gélosé.

17. Cette technique permet le prélèvement dans un endroit peu accessible, sur n’importe quelle surface, pas forcément plane.

18. Cette technique utilise : • soit des boîtes contact • soit des lames gélosées

19. 2. La technique par contact Principe: détacher les microorganismes d’une surface et les faire passer directement sur la surface d’un milieu gélosé au niveau duquel chaque bactérie va se multiplier et donner 1 colonie. Cela nécessite : • une bonne planéité de la surface prélevée et de la gélose • - une hydratation suffisante de la gélose.

20. B. Les traceurs microbiens

21. C. Evaluation des résultats Il n’existe pas de critères de référence. Les techniques employées ne permettent pas, en effet, de prélever la totalité de la flore présente sur une surface : l’efficacité de détachement des germes, par écouvillonnage ou par adhérence n’est que de 40 %. De plus, une colonie présente sur la gélose   »contact», provient généralement d’une micro-colonie, car il n’y a pas eu dispersion des germes dans un liquide de dilution : le résultat est exprimé en UFC ou Unité Formant Colonie.

22. CONCLUSION Ces méthodes permettent surtout de faire une comparaison entre : • deux surfaces différentes • deux prélèvements effectués à différents moments sur une même surface. C’est le service Qualité de l’entreprise qui met en place des critères ou des barèmes spécifiques en fonction de la zone à risque (Plan HACCP)