1 / 10

GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A117088) TPG B 2017

Kimchi adalah makanan tradisional Korea. Salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi dari bakteri Lactobacillus plantarum

khaerianursyamsi
Download Presentation

GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A117088) TPG B 2017

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. “Proses fermentasimikroba: kimchi SAWI PUTIH” Oleh: TPG 2017B: GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A117 073) SITI AINUL MAULIDAH (Q1A117 134) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

  2. Pengertiankimchi KimchiadalahmakanantradisionalKorea, salahsatujenisasinansayurhasilfermentasi yang diberibumbupedas. Setelahdigaramidandicuci, sayurandicampurdenganbumbu yang dibuatdariudang krill, kecapikan, bawangputih, jahedanbubukcabaimerah. Sayuran yang paling umumdibuat kimchi adalahsawiputihdanlobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkansebagaichim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selaludihidangkan di waktumakansebagaisalahsatujenisbanchan yang paling umum. Kimchi jugadigunakansebagaibumbusewaktumemasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasigoreng kimchi (kimchi bokkeumbap), danberbagaimasakan lain.

  3. Kandungannutrisisawiputih

  4. Bahan-bahanmembuatacar/khimci Bawangputih Bawangbombay Sawiputih Daunbawang Wijen Jahe Gulapasir Kecapikan Garam Bubukcabekorea/LOKAL Khimcisawiputih

  5. Proses pemembuatacar/khimci • CUCI BERSIH SAWI PUTIH, KEMUDIAN IRIS-IRIS SEUKURAN SATU SUAPAN. TABURI DENGAN GARAM, KEMUDIAN REMAS-REMAS HINGGA SELURUH BAGIAN SAWI TERBUMBUI DENGAN BAIK. • DIAMKAN SAWI SELAMA 1 JAM AGAR LAYU. ADUK KEMBALI SETIAP 30 MENIT. • SETELAH 1 JAM, BUANG AIR YANG KELUAR DARI SAWI DAN CUCI BERSIH. TIRISKAN AIRNYA SAMPAI BENAR-BENAR KERING. • CAMPUR SEMUA BUMBU DAN ADUK RATA. IRIS TIPIS-TIPIS DAUN BAWANG DAN BAWANG BOMBAY. KEMUDIAN CAMPUR DENGAN SAWI PUTIH DAN SEMUA BUMBU YANG ADA. • KOREKSI RASA, JIKA MASIH KURANG PAS, TAMBAHKAN GARAM, KECAP IKAN, ATAU GULA SESUAI SELERA. JIKA RASA SUDAH PAS, TABURI KIMCHI DENGAN WIJEN.

  6. Mikroba yang TerlibatpadaFermentasikimchi Lactibacillus plantarum adalahspesiespenghasilasamtinggi dan sama-samadengansuatuspesies yang kurang popular. Pediococcus cerevisiae, memegangsustuperanan yang utama pada fermentasisayur-sayuran, khususnyafermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervispentinguntukmembentukkarakterkhusus pada syur-sayuranterfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannyauntukmemfermentasigulapentosa.

  7. Proses biokimia pada khimci Proses pemberiangarampadasawiataukubissebelumdilakukanfermentasibertujuanuntukmempersiapkan proses fermentasi agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasilarutan garam akanmenentukanjenismikrobia yang tumbuh dan akanmenentukan flavor yang dihasilkan Proses fermentasidilakukan pada suhuruang, kenaikansuhusampaibatastertentumenyebabkanaktivitasenzimturun. Sementaraitujikasuhuterlalurendahmakaakanmengakibatkanaktivitasenzimmenjadilambatataubahkanmenyebabkanenzimmenjaditidakaktif. Selamafermentasiterjadiperubahansubstratdalambahandasar, yang disebabkan oleh adanyaaktivitasmikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme yang aktifselama proses fermentasiantara lain bakteriasamlaktat yang akanmembentukasamlaktatdanberfungsisebagaipengawet. BakteriLactobaccillusmesenteroidesdiakuisebagaimikroba yang sangatpentinguntukmemulai proses fermentasi. Pada fermentasilebihlanjut, bakteriasamlaktat yang berperanadalahLactobaccillus brevis, Pediococcuscerevesiae dan Lactobacillus plantarum. Untukproses pengemasan/fermentasi, diamkan kimchi selama 1-2 hari pada suhuruang. Lamanyamendiamkan kimchi bergantung pada kestabilansuhuudararuang. Semakinpanassemakincepatasam. Namunsebaiknya kimchi difermentasidalamsuhuruang yang cukupstabil. Orang koreabiasanyamenguburnyadalamtanahatauSaatinisudahadakulkaskhususuntuk kimchi. Kimchi bisadifermentasihinggabulanan, tahunanbahkanpuluhantahun.

  8. KONDISI LINGKUNGAN, JUMLAH DAN JENIS MIKROBA YANG TERDAPAT, KEBERSIHAN, KONSENTRASI DAN PENYEBARAN GARAM, TEMPERATUR DAN PENUTUPAN AKAN SANGAT MENENTUKAN BERLANGSUNGNYA FERMENTASI. APABILA SAYUR-SAYURAN DIPOTONG ATAU DISAYAT PADA WAKTU PANEN, SEJUMLAH KECIL CAIRAN PROTOPLASMA AKAN KELUAR KE PERMUKAAN BIDANG SAYATANNYA. SPESIES MIKROBA FERMENTATIVE, KHUSUSNYA LEUCONOSTOC MESENTEROIDES DAPAT MENGGUNAKAN CAIRAN INI SEBAGAI MEDIUM YANG BAIK UNTUK PERTUMBUHAN DAN PADA UMUMNYA, PERTUMBUHAN SPESIES INI MENGHASILKAN DEKSTRAN BERLENDIR PADA PERMUKAAN BIDANG SAYATAN SAYUR-SAYURAN. DALAM PERTUMBUHANNYA, SPESIES INI MENGHASILKAN KARBONDIOKSIDA DAN ASAM YANG DENGAN CEPAT MENURUNKAN PH SEHINGGA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA YANG TIDAK DIINGINKAN DAN AKTIVITAS ENZIM YANG DAPAT MENYEBABKAN PELUNAKAN SAYUR-SAYURAN. KARBONDIOKSIDA MENGGANTIKAN UDARA DAN MENCIPTAKAN KONDISI ANAEROBIC YANG MENDUKUNG UNTUK MENSTABILKAN ASAM ASKORBAT DAN WARNA ALAMI DARI SAYUR-SAYURAN. SETELAH PRODUK KIMCHI SUDAH TERFERMENTASI DENGAN SEMPURNA, MAKA PRODUK TERSEBUT SUDAH DAPAT DIKONSUMSI. UMUMNYA PRODUK FERMENTASI MEMILIKI DAYA SIMPAN YANG LEBIH LAMA. AKAN TETAPI PADA KIMCHI JUGA TERDAPAT PELUANG TERJADINYA PEMBUSUKAN YANG DITANDAI DENGAN KETENGIKAN SERTA PELUNAKAN. HAL  TERJADI KARENA ADANYA AKTIVITAS MIKROORGANISME SELAMA MASA PENYIMPANAN PADA SUHU YANG MENINGKAT TERUTAMA PADA MUSIM PANAS.

  9. Metabolisme pada khimci karbohidrat Proses metabolisme glukosa selulosa Glikolisis + selulosa aerob energi tca pirufat anaerob Memanfaatkanmikroba Asamlaktat (rasa asam)

  10. Thank you

More Related