Métodos de conservación de alimentos Acción de las bajas temperaturas

1. Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva. Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos Métodos de conservación de alimentosAcción de las bajas temperaturas

2. Métodos de conservación de alimentosAcción de las bajas temperaturas • El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones químicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la disminución de los microorganismos y su multiplicación.

3. Métodos de conservación de alimentosAcción de las bajas temperaturas • La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados

4. Métodos de conservación de alimentosAcción de las bajas temperaturas • Este método asocia dos variables importantes: la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares y una drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua , al encontrarse esta en forma de hielo.

5. Métodos de conservación de alimentosAcción de las bajas temperaturas • Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y, mas acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica. • Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

6. REFRIGERACION • La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelación. • Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados

7. REFRIGERACION • La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Según cual sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo mas rápido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y se ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc o menos).

8. REFRIGERACION • La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfría en salas de de oreo , en las que hay temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo . • Para prolongar al máximo la vida en el almacén, manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeración

9. REFRIGERACION • Estas variables son la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las fascias que recubren el músculo, la especie animal, el tamaño de la pieza y el tipo de producto. La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al mínimo la contaminación interior del alimento en todas las fases subsiguientes de manipulación, procesado, envasado, etc

10. REFRIGERACION • La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelación se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos) • Las bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteración de los alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y verduras.

11. CONGELACION • La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor metodo de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.

12. CONGELACION • En la congelación hay tres etapas: • 1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelación. • 2.-Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor. • 3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo , se reinicia el descenso de la temperatura.

13. CONGELACION • En este proceso de congelación las dos variables más importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de congelación: lenta y rápida. En el primer caso, recibe la denominación de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el tiempo oscila entre tres y doce horas

14. CONGELACION • En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos que se desea congelar

15. CONGELACION • El tiempo de refrigeración se reduce a menos de treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelación lenta y la rápida. • En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y, por tanto, la destrucción mecánica es menor. • El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida. • La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas. • El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelación rápida

16. CONGELACION • Respecto a cual de las dos modalidades de congelación resulta más conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rápida es la mas idónea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta. • En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no están muy claras, porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del ph , factoras que incidirán en la dureza de la carne o en la textura y la exudación del pescado.

17. CONGELACION • La calidad del alimento que se va a someter a congelación resulta fundamental porque después del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas y las hortalizas se seleccionan basándose en su estado de madurez y en su adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almíbar

18. CONGELACION • Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su tamaño, y se manipulan procurando reducir al mínimo las alteraciones microbianas y enzimáticas