Doenças de origem alimentar

1. Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

2. Definições • Envenamento ou intoxicação alimentar Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

3. Definições • Infecção alimentar Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

4. Agentes causadores de toxinfecções Bactérias Vírus Fungos Protozoários Respectivos produtos tóxicos

5. Via de transmissão ORAL Alimento ou água contaminados • Excretas de animais • Fezes humanas • Insetos e roedores • Utensílios contaminados • Ambiente contaminado • Solo

6. De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar 60% Técnicas inadequadas de processamento Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

7. Fatôres de disseminação HIGIÊNE TÉCNICA de armazenamento Toxinfecções alimentares MANIPULAÇÃO TEMPERATURA TEMPO

8. HIGIENE Ambiental

9. Alimentos Mãos do Manipulador

10. Hábitos do Manipulador Utensílios e Equipamentos

11. TÉCNICA Armazenamento

12. Preparo e Manipulação

13. Conservação

14. TEMPERATURA Conservação de Matéria-Prima Manipulação e Preparo Armazenamento de Alimentos Exposição ou Distribuição

15. TEMPO Armazenamento Manipulação e Preparo Exposição e Distribuição

16. Infecções Alimentares de Origem Bacteriana

17. Escherichia Escherichia Eschericha coli Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

18. Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos

19. Escherichia coli ENTEROVIRULENTA Escherichia coli enterovirulenta (EEC). • E. coli enterotoxigênica (ETEC) • E. coli enterohemorrágica (EHEC) • E. coli invasora (EIEC). • E. coli patogênica (EPEC)

20. Patogenia e Sintomas • E. coli enteropatogênica • Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano • Diarréia aquosa, sanguinolenta • Destruição das microvilosidades • E. coli enterotoxigênica todas as idades • Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera. • Ação de enterotoxinas

21. Patogenia e Sintomas E. coli enterohemorrágica • Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). E. coli enteroinvasora • Semelhante à causada por Shigella • Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre • Invasão e destruição de células intestinais • Não há produção de nenhum tipo de toxina.

22. Móveis por flagelos peritríquios Não esporulados Gram negativos Anaeróbios facultativos. Salmonella

23. Alimentos envolvidos • Leite, • Queijos • Chocolates • Carnes frescas • Carcaças de aves.

24. Causam três tipos de síndrome: Febre tifóide: Salmonella Typhi, Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, B e C Gastroenterites, ou salmoneloses,ampla variedade de sorotipos. Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

25. Sintomas • Febre, • Dor de cabeça, • Diarréia, • Dor abdominal, • Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. • As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.

26. Sihigella • Bacilos Gram negativos • Não formadores de esporos.

27. Espécies:S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii. • Doença: shigelose. A predominância de cada espécie depende da região geográfica. • Estados Unidos: S. sonnei, • Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.

28. Sintomas da Shigelose • Diarréia sanguinolenta • Febre e cólicas estomacais • Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos.

29. Yersinia enterocolitica Bastonetes Gram negativos Não esporulados Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú).

30. Sintomas • Dores abdominais, • Náuseas, diarréia e vômitos, • 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

31. Vibrio • Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos.

32. Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem, • A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo. • A cólera é causada pelo Vibrio cholerae • Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: V. parahemolyticus V. vulnificus.

33. Vibrio parahaemolyticus • Causador de gastroenterite no homem. • Habitat é o ambiente marinho • Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados

34. Vibrio vulnificus • Halofílico, • Infecções em feridas, • Gastroenterite • Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como: plâncton, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos) moluscos.

35. Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus • Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. • Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas • Casos severos a hospitalização é necessária. • Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.

36. Clostridium C. perfringens também conhecida por C. welchii, Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

37. Doenças causadas por Clostridium perfringens • Infecção em vários órgãos e tecidos: • Gangrena gasosa • Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo • Intoxicação alimentar. • A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.

38. proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino Enterotoxina interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

39. Alimentos envolvidos • Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. • Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. • Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...

40. Campylobacter Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais.

41. Campylobacter jejuni. Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Sensível à: Desidratação Presença de O2 Congelamento: Reduz o número de microrganismos presentes nas carnes cruas.

42. C. jejuni. Infecção: Casos isolados, Surtos Diarréia, Cólicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.

43. Listeria • De grande importância em termos de saúde pública • Espécie Listeria monocytogenes:causadora de importantes infecções (listerioses)

44. Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

45. Criança com listeriose

46. Alimentos envolvidosL. monocytogenes • Normalmente associadas a: • Carnes frescas (carne de porco e frango) • Leite crú ou deficientemente pasteurizado • Vegetais não cozidos • Alimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios

47. Sintomas • Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares • Sistema nervoso: • Dor de cabeça • Torcicolo • Confusão mental • Perda de equilíbrio • Convulsões. Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite.

48. Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

49. Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos e forma vegetativa) Bacillus cereus

50. Contamina facilmente alimentos como: • Grãos, cereais, • Vegetais, • Condimentos • Animais, como produtos cárneos e lácteos • Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo Bacillus cereus